เนย Vologda: ความรู้ความชำนาญของเครื่องทำชีสรัสเซีย

2024 ผู้เขียน: Howard Calhoun | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 10:42

น้ำมัน Vologda เรียกได้ว่าเป็นหนึ่งในทรัพย์สินของรัฐของเรา เขาเป็นที่รู้จักกันดีไม่เพียงแต่ในรัสเซียแต่ยังต่างประเทศมานานกว่าร้อยปี การผลิตเนยซึ่งเอาชนะใจผู้คนมากมายทั่วโลกด้วยรสชาติอันประณีต เริ่มต้นขึ้นในปี 1870 เมื่อผู้ผลิตชีส Nikolai Vereshchagin เยี่ยมชมนิทรรศการอุตสาหกรรมนมในปารีส ที่นั่นเขาพบผลิตภัณฑ์นมที่มีรสคล้ายถั่ว เหตุผลก็คือสมุนไพรที่ปลูกในนอร์มังดี Vereshchagin หลงใหลในความคิดที่จะสร้างน้ำมัน Vologda ที่คล้ายกันเพราะทุ่งหญ้าสมุนไพรของภูมิภาคนี้ไม่ได้เลวร้ายไปกว่าทุ่งหญ้าของฝรั่งเศสทำให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีรสชาติที่น่าหลงใหล

จริง ครั้งแรกไม่สำเร็จ สาเหตุมาจากการใช้น้ำดิบมากกว่าน้ำต้มสุก หลังจากแก้ไขและแนะนำครีมพาสเจอร์ไรส์ลงในเทคโนโลยี Vereshchagin ได้รับสิ่งที่เรียกว่า "เนย Vologda" ในปัจจุบัน ไฮไลท์หลักคือรสชาติและกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของถั่วคั่ว

กลายเป็นที่รู้จักหลังจากกำเนิดของเทคโนโลยีการผลิตเนยจาก "ครีมอุ่น" ผู้ผลิตเนยยังคงปรับปรุงกระบวนการแปรรูปไปจนตาย เพราะความถ่อมตน เขาจึงเรียกผลงานชิ้นนี้ว่า Parisian ชื่อที่สองที่น้ำมัน Vologda มีในประวัติศาสตร์คือเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ได้รับชื่อที่ทันสมัยภายใต้การปกครองของสหภาพโซเวียต

วันนี้โรงผลิตนมในรัสเซียที่ผลิตเนยนี้ต้องรับประกันการใช้งาน GOST ซึ่งพัฒนาขึ้นในสมัยสหภาพโซเวียต โดยเฉพาะอย่างยิ่งข้อกำหนดหลักคือคุณภาพของครีม อนุญาตให้ใช้เฉพาะวัตถุดิบที่ได้จากการแยกนมเกรดสูงสุดเท่านั้น ปริมาณไขมันของครีม - 27-24% เงื่อนไขสำคัญอีกประการหนึ่งคือปัจจัยด้านเวลา ทุกอย่างควรเกิดขึ้นภายในหนึ่งวัน นอกจากนี้ครีมไม่ควรมีกลิ่นแปลกปลอมความเป็นกรดไม่เกิน 15T.

ก่อนดำเนินการผลิตเนยทั้งชุด ตัวอย่างจะทำโดยการพาสเจอร์ไรส์ ขึ้นอยู่กับผลลัพธ์จะเป็นการพิจารณาว่าผลิตภัณฑ์ใดจะถูกผลิตขึ้น ด้วยรสชาติและกลิ่นที่อ่อนแอจะมีการผลิตเนยครีมหวานหากตัวบ่งชี้เหล่านี้สว่าง - Vologda อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ - 97-98 องศา ช่วยให้มั่นใจได้ถึงการเก็บรักษาสารอะโรมาติกที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ การดำเนินการบังคับสำหรับการผลิตเนยคือการทำให้เย็นลง การทำให้สุก ปั่น และล้างผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปด้วยน้ำต้ม

ไม่สามารถเพิ่มอุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์เกินค่าที่กำหนดโดยเทคโนโลยี พาสเจอร์ไรส์สองเท่า (ซ้ำ) ได้ ทำให้ครีมอยู่ในสถานะร้อนนานกว่ายี่สิบนาที. ทั้งหมดนี้ส่งผลให้คุณสมบัติอะโรมาติกของน้ำมันลดลง ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรมีปริมาณไขมัน 82.5% ปริมาณความชื้นไม่ควรเกิน 16% ขอแนะนำให้ทำในฤดูร้อน อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ไม่เกินหนึ่งเดือน เมื่อน้ำมัน Vologda ผ่านเข้าสู่สถานะที่แตกต่างกันและกลายเป็นน้ำมันคุณภาพสูงทั่วไป