การผลิตมายองเนส: อุปกรณ์และเทคโนโลยี

2024 ผู้เขียน: Howard Calhoun | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 10:42

การผลิตมายองเนสยังไม่ได้รับการศึกษาอย่างเต็มที่ เนื่องจากมีเทคโนโลยีมากมายในการเตรียมส่วนผสมเพื่อใช้เป็นพื้นฐานสำหรับผลิตภัณฑ์ในอนาคต ทุกอย่างมีมาตั้งแต่สมัยโบราณ เมื่อมีการใช้วิธีพิเศษในการสร้างสรรค์ "อาหารอันโอชะ" นี้เพื่อทำให้อาหารมีรสเผ็ดและไม่ธรรมดา

ประวัติมายองเนสและซอส

นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารเสนอทฤษฎีที่เป็นไปได้สี่ประการเกี่ยวกับที่มาของมายองเนส เรื่องที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือวันที่ 28 มิถุนายน 2299 เมื่อดยุคฝรั่งเศสแห่งริเชอลิเยอจับพอร์ตมายอนบนเกาะมินอร์กาของสเปน ในการเตรียมตัวสำหรับการเฉลิมฉลองชัยชนะ เชฟของ Duke ถูกบังคับให้เปลี่ยนน้ำมันมะกอกด้วยครีมในซอส เชฟพอใจกับผลลัพธ์โดยไม่คาดคิดจึงขนานนามซอสสุดท้ายว่า "มายองเนส" เพื่อเป็นเกียรติแก่สถานที่แห่งชัยชนะ

Karame นักเขียนและนักเขียนชาวฝรั่งเศส Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids เชื่อว่าคำนี้มาจากกริยาภาษาฝรั่งเศส "manier" ซึ่งหมายถึงการผสม ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารอีกคนหนึ่ง Prosper Montagnier แย้งว่าต้นกำเนิดมาจากคำภาษาฝรั่งเศสโบราณ "moyeu" ซึ่งแปลว่า ไข่แดง

คนที่สามยืนกรานว่าซอสครีมคือการพัฒนาของเมืองบายโอนน์ทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส ดังนั้น สิ่งที่เดิมเรียกว่า "มายองเนส" จึงถูกดัดแปลงเป็นมายองเนสในภายหลัง

โดยไม่คำนึงถึงแหล่งกำเนิด มายองเนสได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว จึงไม่น่าแปลกใจที่มายองเนสจะปรากฏตัวในอาหารยุโรปทั้งหมด ในช่วงต้นทศวรรษ 1900 ผู้อพยพชาวเยอรมันชื่อ Richard Hellmann ได้ค้นพบอาหารอันโอชะในนิวยอร์ก สลัดที่ภรรยาของเขาทำด้วยมายองเนสโฮมเมดเป็นที่นิยมอย่างมาก เมื่อลูกค้าเริ่มถามว่าพวกเขาสามารถซื้อมายองเนสเองได้หรือไม่ Hellmans ตัดสินใจทำเป็นกลุ่มและขายตามน้ำหนักในโถไม้ขนาดเล็กสำหรับวัดน้ำมัน

ในที่สุด ชาวเฮลล์แมนก็เริ่มคัดแยกมายองเนสของพวกเขาลงในโหลแก้ว ในปี 1913 พวกเขาได้สร้างโรงงานมายองเนสแห่งแรกขึ้น บริษัท Best Foods Inc. ในแคลิฟอร์เนีย ยังมีความสุขกับความสำเร็จของมายองเนสรุ่นของมัน ในปี 1932 เธอได้แบรนด์ Hellman และยังคงผลิตซอสทั้งสองเวอร์ชันต่อไป

มายองเนสรูปแบบต่างๆ ซึ่งเน้นการผลิตที่การทำน้ำสลัด ได้รับการพัฒนาโดย National Dairy Products Company ในปี 1933 และนำเสนอที่งาน World's Fair ในเมืองชิคาโก ในที่สุดผลิตภัณฑ์ก็กลายเป็นที่รู้จักในชื่อน้ำสลัดคราฟท์มิราเคิลแส้

เทคโนโลยีการผลิตมายองเนส - คุณสมบัติของแต่ละพืชผล

ในการทำมายองเนส คุณต้องเตรียมตัวเพียง 2 ขั้นตอนเท่านั้นสินค้า

อิมัลซิไฟเออร์:

1. เพื่อรักษาระดับของอิมัลชันที่ถูกต้อง จะใช้ระบบผสมแบบต่อเนื่อง อิมัลชัน (ในทางเทคนิคเรียกว่าคอลลอยด์) เกิดขึ้นเมื่อผสมของเหลวสองชนิด ในกรณีนี้คือน้ำส้มสายชูและน้ำมัน ทำให้หนึ่งในนั้นกลายเป็นหยดเล็กๆ ที่กระจายไปทั่วของเหลวอื่นๆ
2. ผสมน้ำส้มสายชูและน้ำมันอย่างต่อเนื่องผ่านชุดปั๊มที่ผสมส่วนผสม อุปกรณ์เหล่านี้มีช่องหรือชุดของโพรงที่มีใบพัดหมุน การดำเนินการสูบน้ำแบบปรับได้ทำให้ช่องเติมและว่างเปล่า ใบพัดจะย้ายของเหลวผสมจากช่องหนึ่งไปอีกช่อง

กลายเป็นความสอดคล้องเดียวซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ถัดมาเป็นการเพิ่มส่วนประกอบต่างๆ ซึ่งเป็นวิธีการกระจายส่วนผสมของเบส

การใส่ส่วนผสม:

1. ป้อนส่วนผสมที่ตรวจวัดไว้ล่วงหน้าลงในท่อผ่านรูที่ด้านข้างของปั๊มหรือจากบูชแรงดัน
2. มายองเนสเคลื่อนผ่านระบบปั๊มไปยังสถานีบรรจุขวด ขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วจะเคลื่อนไปตามสายพานลำเลียงและวางมายองเนสในปริมาณที่ตรวจวัดไว้ล่วงหน้า พวกเขาถูกปิดผนึกด้วยที่หนีบสกรูโลหะ อย่างไรก็ตามไม่ปิดผนึกสูญญากาศ

เทคโนโลยีการผลิตมายองเนสนี้ถูกใช้โดยองค์กรและโรงงานเกือบ 80% รูปแบบมาตรฐานไม่เปลี่ยนแปลงเป็นเวลานานจนกระทั่งซอสที่มีสารเติมแต่งไม่ปรากฏ

วัตถุดิบสำหรับทำซอสและมายองเนส

มายองเนสเป็นอิมัลชันแบบน้ำมันในน้ำที่บรรจุน้ำมันได้มากถึง 80% สารเพิ่มความข้น เช่น แป้ง ใช้ในผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำเพื่อทดแทนความหนืดตามธรรมชาติและผลกระทบจำนวนมากของเนย และเพื่อปรับปรุงความรู้สึกปากและทำให้เกิดอิมัลชันที่เสถียร

สามารถใส่เครื่องเทศและเครื่องปรุงจากธรรมชาติอื่นๆ ได้ ยกเว้นขมิ้นและหญ้าฝรั่น พวกเขาให้สีเหลืองมายองเนสซึ่งผู้บริโภคไม่ชอบดังนั้นสายการผลิตมายองเนสกับพวกเขาในองค์ประกอบไม่นาน

น้ำส้มสายชูก็ใช้เช่นกัน ซึ่งกลั่นจากแอลกอฮอล์กลั่น น้ำมะนาว หรือน้ำมะนาว (เจือจางด้วยน้ำ) น้ำมันถั่วเหลืองเป็นส่วนผสมที่ใช้กันทั่วไปในการผลิตมายองเนส

การผลิตขนาดใหญ่มักใช้โรงงานที่ออกแบบมาเป็นพิเศษ กระบวนการนี้มักจะเป็นแบบกึ่งอัตโนมัติและอยู่ภายใต้สภาวะสุญญากาศ สำหรับการวิจัยและพัฒนา มีการใช้ผลิตภัณฑ์นำร่องในการผลิตขนาดเล็ก ซึ่งเป็นแบบฉบับของตลาด "พร้อมรับประทาน" ได้แก่ ผู้ผลิตแซนวิช บริษัทให้บริการด้านอาหาร และบริษัทขนาดเล็กอื่นๆ สำหรับพวกเขาแล้ว มายองเนสจะต้องผลิตในลักษณะที่จะเพิ่มยอดขายในขณะที่ทดลองกับส่วนผสม

สูตรทั่วไปบางสูตรจะเป็น:

1. ช่วงแรกการผลิตไข่ซึ่งสามารถใช้ในรูปแบบของเหลวหรือผงกระจายอยู่ในน้ำ ทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์
2. จากนั้นเติมส่วนผสมที่เหลือของเฟสต่อเนื่องและผสมจนกระจายตัวและไฮเดรท
3. น้ำมันถูกเติมเร็วมากจนเฟสผสมต่อเนื่องยกขึ้นทันที ส่งผลให้ความหนืดของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นอย่างมากในระหว่างการก่อตัวของอิมัลชัน

ปัญหา:

"ส่วนผสมของเฟสต่อเนื่อง" เป็นเพียงส่วนเล็กๆ ขององค์ประกอบทั้งหมด แต่พวกมันทำหน้าที่สำคัญ อุปกรณ์ผสมต้องสามารถกระจายตัวและหล่อเลี้ยงได้อย่างถูกต้องด้วยปริมาตรของเหลวที่ค่อนข้างต่ำ หากไข่และอิมัลซิไฟเออร์อื่นๆ ไม่กระจายตัวและขาดน้ำอย่างเหมาะสม อิมัลชันอาจแตกในระหว่างขั้นตอนการเติมน้ำมัน

การให้น้ำของสารทำให้คงตัวและสารเพิ่มความข้นเป็นหนึ่งในวิธีการผสมที่ซับซ้อนที่สุด คุณอาจต้องผัดส่วนผสมเป็นเวลานานเพื่อให้ความชุ่มชื้นเต็มที่

เนื่องจากสัดส่วนของน้ำมันในสูตรที่สูง อิมัลชันอาจแตกได้หากไม่เติมลงในเฟสต่อเนื่องอย่างถูกต้อง การควบคุมนี้ทำได้ยากมากเมื่อดำเนินการด้วยตนเอง

ควรลดขนาดหยดของเฟสน้ำมันให้เหลือขนาดต่ำสุดเพื่อเพิ่มพื้นที่ผิวของน้ำมันให้สูงสุดในขั้นตอนการผลิตมายองเนสแบบต่อเนื่องเพื่อให้แน่ใจว่ามีความสม่ำเสมอของอิมัลชัน ไม่สามารถรับได้หากไม่มีอุปกรณ์พิเศษ

การเติมอากาศต้องถูกย่อหรือกำจัดออกเพื่อยืดอายุผลิตภัณฑ์ให้สูงสุด

อุปกรณ์ทำมายองเนส

เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ คุณต้องเลือกอุปกรณ์ที่ดีที่สุดสำหรับทำมายองเนส อุปกรณ์ทำงานตามหลักการดังต่อไปนี้:

1. น้ำหมุนเวียนจากถังพักผ่านระบบโดยใช้เครื่องผสมอาหารแบบอินไลน์ที่ออกแบบมาเป็นพิเศษ ไข่ (ผงหรือของเหลว) ถูกเติมลงในภาชนะและถูกทำให้เปียกอย่างรวดเร็วและกระจายตัวในกระแสของเหลวที่มีความเร็วสูง
2. จากนั้นส่วนผสมที่เหลือในขั้นตอนที่เป็นน้ำจะถูกเพิ่มลงในภาชนะ การหมุนเวียนจะดำเนินต่อไปจนกว่าส่วนผสมจะกระจายตัวและให้ความชุ่มชื้นอย่างสมบูรณ์
3. วาล์วจ่ายน้ำมันเปิดขึ้นและน้ำมันไหลจากถังพักไปสู่เฟสน้ำในอัตราที่ควบคุมได้ ส่วนผสมของขั้นตอนของน้ำและน้ำมันจะเข้าสู่หัวการทำงานของเครื่องผสมโดยตรง ซึ่งจะถูกผสมอย่างเข้มข้น กระบวนการนี้จะกระจายน้ำมันอย่างละเอียดในเฟสที่เป็นน้ำ ทำให้เกิดอิมัลชันทันที เติมน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวกับน้ำมันส่วนสุดท้าย
4. การหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์ยังคงให้ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอเมื่อความหนืดเพิ่มขึ้น หลังจากช่วงเวลาสั้น ๆ กระบวนการจะสิ้นสุดลงและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกขนถ่าย

วิธีนี้เหมาะสำหรับการผลิตเป็นกลุ่มเล็กๆ สำหรับการใช้งานทันที การเติมอากาศจะลดลงและระบบจะขจัดข้อผิดพลาดของผู้ปฏิบัติงานได้อย่างแท้จริง ผลผลิตของวัตถุดิบสูงสุดเพราะสารเพิ่มความข้นจะชุ่มชื้นเต็มที่และส่วนผสมอื่นๆ จะกระจายตัวอย่างเหมาะสม การผลิตมายองเนสจำนวนมากมีความแตกต่างกันเล็กน้อย กระบวนการนี้เหมาะสำหรับการทำผลิตภัณฑ์มากกว่า 1,000 กิโลกรัมต่อชั่วโมง:

1. วัดปั๊มพร้อมกันเพิ่มส่วนผสมที่แตกต่างกันลงในถังในสัดส่วนที่ต้องการ
2. ส่วนผสมถูกปั๊มผ่านเครื่องผสมในตัว และรับมายองเนสผ่านช่องเดียวเท่านั้น และพร้อมทั้งหมดในครั้งเดียว จากนั้นปั๊มลงในถังบัฟเฟอร์และเตรียมสำหรับบรรจุภัณฑ์

อุปกรณ์สำหรับการผลิตมายองเนสในปริมาณมากควรติดตั้งตามมาตรฐานคุณภาพที่เป็นที่ยอมรับ เพื่อให้สามารถตรวจสอบและทดสอบผลิตภัณฑ์ได้

ควบคุมคุณภาพสินค้าสำเร็จรูป

วัตถุดิบทุกชิ้นผ่านการตรวจสอบความสดเมื่อเข้าโรงงานแปรรูป วัสดุที่เก็บไว้จะได้รับการตรวจสอบเป็นระยะ นำตัวอย่างมายองเนสและทดสอบรสชาติระหว่างกระบวนการผลิต

ซอสหลากหลายตามมายองเนส

มายองเนสมีหลายแบบ ทั้งแบบเบาและแบบไขมันต่ำ เครื่องปรุงรสเพื่อสุขภาพนี้สามารถเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่สมดุลเพื่อตอบสนองความต้องการอาหารใดๆ มายองเนสทำจากน้ำมันบริสุทธิ์ เช่น ถั่วเหลืองและคาโนลา เป็นแหล่งธรรมชาติของกรดอัลฟา-ไลโนเลนิก ซึ่งเป็นกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่จำเป็น นอกจากกรดไขมันจำเป็นแล้ว น้ำมันเหล่านี้ยังเป็นแหล่งหลักของการบริโภควิตามินอีในแต่ละวันอีกด้วย

มายองเนสเชิงพาณิชย์เป็นหนึ่งในอาหารที่ปลอดภัยที่สุด น้ำสลัดประกอบด้วยไข่พาสเจอร์ไรส์ที่ผ่านการอบร้อนเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตรายและรับประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ คุณจึงมั่นใจได้ บนพื้นฐานของมายองเนส, ตาตาร์, เผ็ด, ซอสมัสตาร์ดถูกสร้างขึ้น เนื่องจากการผลิตมายองเนสเกี่ยวข้องกับการใช้หลักการพื้นฐานจึงสามารถเสริมได้ คุณสามารถเปลี่ยนรสชาติได้ ไม่ใช่ความสม่ำเสมอหรือสัดส่วน โดยใช้เครื่องปรุง

โรงงานรัสเซีย - ต่างกันยังไง

การผลิตมายองเนสในรัสเซียค่อนข้างแตกต่างจากการผลิตในต่างประเทศเนื่องจากเทคโนโลยีและอุปกรณ์ นักเทคโนโลยีจำนวนมากใช้สูตรพื้นฐานโดยสร้าง "เฉดสี" ขององค์ประกอบไขมันและกรดเท่านั้น

เติมแป้งอาหารดัดแปลงเพื่อทดแทนไขมันไข่แดง เพื่อให้มายองเนสไขมันต่ำคงเนื้อครีมและความหนาแน่นของมายองเนสแท้ จึงใช้แป้งจากข้าวโพดหรือผลิตภัณฑ์วุ้น (การสกัดสาหร่าย) ในมอสโก นักเทคโนโลยีระดับสูงมีส่วนร่วมในการผลิตมายองเนส อย่างไรก็ตามสูตรเป็นมาตรฐานไม่เปลี่ยนแปลงตลอดหลายปีที่ผ่านมา เครื่องหมายการค้า "Togrus" ไม่เปลี่ยนประเพณีและมาตรฐานคุณภาพที่เก่าแก่

บางครั้งใส่เกลือเพื่อเพิ่มรสชาติ ปริมาณนี้คือเกลือประมาณ 1/16 ช้อนชาต่อมายองเนสหนึ่งช้อนโต๊ะ เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา เติมสารกันบูดเช่นเกลือไดโซเดียมแคลเซียม แต่การผลิตมายองเนสใน Noginsk นั้นค่อนข้างเกิดขึ้นไม่นาน แต่โรงงานมีหลายรางวัลสำหรับตำแหน่งกิตติมศักดิ์ของ "ตัวอย่างที่คู่ควร"

สูตรซอสฮอลแลนเดมายองเนส

คุณต้องมีเครื่องปั่นเพื่อผสมผลิตภัณฑ์

1. เพิ่มไข่แดงเป็นสองเท่า (เพื่อเคลือบใบมีด)
2. เพิ่ม 2 ช้อนชา เกลือ
3. ละลายเนยในกระทะใบเล็กด้วยไฟกลาง. เมื่อมันเริ่มแยกจากกันและยังเดือดปุด ๆ ให้เทลงในเครื่องปั่นโดยที่มอเตอร์กำลังทำงาน
4. เติมน้ำมันอีกหน่อย อิมัลชั่นควรเปลี่ยนเสียงขณะที่เครื่องปั่นปั่นทำงาน
5. ค่อยๆ เทเนยลงไปโดยไม่ใส่นมที่เป็นของแข็ง
6. ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว เกลือ พริกไทย

บริษัทมายองเนสบางแห่งได้นำสูตรนี้มาใช้เป็นฐานของซอสบางชนิด คุณสามารถกระจายความหลากหลายโดยใช้เครื่องเทศและส่วนผสมในอัตราส่วนของสัดส่วน

สูตร "ทาร์ทาร์"

มีสูตรสำหรับ "ทาร์ทาร์" ที่ใช้มายองเนส ทำได้ง่ายๆ เนื่องจากฐานพร้อมแล้ว:

1. มายองเนส - 300g
2. ครีมเปรี้ยว - 200g
3. แตงกวาดอง - 1 ชิ้น

ผสมผลิตภัณฑ์จนเป็นเนื้อเดียวกัน เพิ่มกระเทียมและสมุนไพรเพื่อลิ้มรส โรยน้ำมะนาวก่อนเสิร์ฟ

ผลประโยชน์

ธุรกิจมายองเนสเป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้ค่อนข้างมาก ชาวแอฟริกันสร้างพื้นฐานสำหรับการเสริมแต่งดังกล่าว: พวกเขาผลิตซอสในขวดธรรมดาโดยไม่ต้องจารึกและตราสินค้าโดยใช้สูตรราคาถูกและวัตถุดิบราคาไม่แพง ด้วยปัจจัยดังกล่าว นักธุรกิจจำนวนมากจึงสามารถรักษาความปลอดภัยสินค้าและสร้างธุรกิจขายของตนเองได้ ถ้าเราพูดถึงการตั้งค่าการผลิต เราควรเริ่มด้วยการผลิตจำนวนน้อยๆ เพราะสำหรับยอดขายที่ต่อเนื่องที่ 1,000 กิโลกรัม เราต้องหาจุดขาย มายองเนสปลอดไข่กำลังได้รับความนิยม - ผู้ทานมังสวิรัติและผู้ที่ไม่สามารถทนต่อผลิตภัณฑ์นี้จะเป็นผู้บริโภคหลัก