หมูฉีก: ชนิด เทคนิค อัตราการหัก และผลผลิตเนื้อ

2024 ผู้เขียน: Howard Calhoun | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 10:42

ผู้ประกอบการที่เกี่ยวข้องกับการผลิตไส้กรอกหรือตัวอย่างเช่นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปมักเผชิญกับความจำเป็นที่จะดำเนินการตามขั้นตอนเช่น deboning หมู ในทางเทคโนโลยี การดำเนินการนี้ซับซ้อน ดังนั้นในองค์กรอุตสาหกรรมอาหารทั้งขนาดเล็กและขนาดใหญ่ ผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติสูงมักจะเป็นผู้รับผิดชอบ

คำจำกัดความ

หลังฆ่าซากสุกรมีเลือดออก ขั้นตอนนี้จำเป็นเพื่อปรับปรุงคุณภาพของเนื้อสัตว์ที่ทางออก หลังจากเลือดออก ซากมักจะแบ่งออกเป็นครึ่งซาก จากนั้นจะถูกส่งไปยังโรงงานแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ของตนเองหรือขายให้กับองค์กรอื่นๆ ที่มีความเชี่ยวชาญนี้

บางทีก็เจอเนื้อหั่นแล้วในตลาดค้าส่ง แต่ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมักมีราคาแพงเกินควร ดังนั้น แม้แต่ผู้ประกอบการรายย่อยก็ยังต้องการซื้อซากสัตว์ธรรมดาและซากสัตว์อีกครึ่งหนึ่ง และให้ดำเนินการต่อไปด้วยตนเอง ช่วยประหยัดวัตถุดิบ

การผ่าตัดต่อไปหลังจากเลือดออกและตัดซากศพเข้าครึ่งซากและเป็นกระดูก นี่คือชื่อขั้นตอนในการแยกเนื้อออกจากกระดูก เมื่อทำการลอกกระดูกหมู สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีที่จำเป็นทั้งหมดอย่างเคร่งครัด มิฉะนั้น ผลผลิตเนื้อสัตว์จะลดลงอย่างมาก และเป็นผล องค์กรจะขาดทุน

สองพันธุ์หลัก

เนื้อสัตว์สามารถแปรรูปได้ด้วยวิธีนี้โดยใช้สองเทคโนโลยี:

• ด้วยตนเอง;
• เครื่องกล

เทคนิคแรกมักใช้ในวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม เช่น เชี่ยวชาญในการผลิตเกี๊ยว ขนมอบ เนื้อรมควัน ฯลฯ เทคโนโลยีที่สองใช้ในองค์กรแปรรูปเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่ที่มีส่วนร่วมในการผลิต ของไส้กรอก ไส้กรอก และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การจัดเตรียม

เมื่อใช้เทคนิคนี้ วิธีแยกเนื้อออกจากกระดูกอาจขึ้นอยู่กับ:

• อายุของสัตว์;
• องศาความอ้วนของเขาเป็นต้น

ในระยะแรกครึ่งซากจะถูกแบ่งออกเป็นส่วนๆ จำนวนหลังขึ้นอยู่กับชนิดของสัตว์เลี้ยงในฟาร์ม ตัวอย่างเช่น เนื้อวัวครึ่งซากแบ่งออกเป็น 7 ส่วน เนื้อแกะ - แบ่งเป็นสองส่วน สุกรมีขนาดค่อนข้างเล็ก ดังนั้นครึ่งซากของพวกมันจึงมักจะถูกแบ่งออกเป็น 3 ส่วน

เทคโนโลยีแบบแมนนวล

ถัดมา ทำการหักกระดูกหมูจริงๆ ต้องปฏิบัติตามกฎและข้อบังคับต่อไปนี้เมื่อทำตามขั้นตอนนี้:

• ไหล่ ไหล่ ต้นขา และอุ้งเชิงกรานของซากแยกออกจากกันในลักษณะที่จะไม่ละเมิดความสมบูรณ์ของมวลกล้ามเนื้อของเนื้อ
• ส่วนเอวและหลัง-ซี่โครงถูกตัดออก โดยคำนึงถึงขอบเขตของกล้ามเนื้อ longissimus, subscapularis, ชายเสื้อและหน้าอก
• ส่วนหลังซี่โครงอาจถูกตัดเป็นชั้นๆ โดยแยกออกในภายหลัง หรือแยกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปออกโดยตรง

แกะกระดูกอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเสียหาย ตามระเบียบ หลังจากขั้นตอนนี้ เนื้อไม่ควรบาดลึกเกิน 10 มม.

ตัวอย่างการดีโบนมือ: Back Cut

แต่ละส่วนของซากต้องได้รับการประมวลผลตามเทคโนโลยีบางอย่าง ตัวอย่างเช่น ด้านหลังหมูหั่นเป็นชิ้นดังนี้:

• วางแฮมลงบนโต๊ะโดยให้ด้านใต้ผิวหนังคว่ำลง ให้กระดูกเชิงกรานเข้าหาตัว
• ตัดเนื้อด้านในกระดูกเชิงกราน
• เนื้อถูกตัดขาดโดยการดึงมีดออกจากตัวคุณ
• เนื้อถูกตัดจากด้านนอกของกระดูกเชิงกรานในทิศทางจากฟิวชั่นหัวหน่าวไปยังเชิงกราน
• เอากระดูกเชิงกรานด้วยมือซ้ายแล้วตัดเอ็นระหว่างมันกับโคนขา

การดำเนินการทั้งหมดนี้ทำได้โดยเลื่อนมีดไปในทิศทางก่อนจากนั้นจึงหันเข้าหาตัวคุณ

ถัดไป:

• กรีดจากด้านล่างของหัวหน่าวและทำความสะอาดเนื้อจากกระดูกเชิงกราน;
• กระดูกเชิงกรานถูกดึงโดยหัวหน่าวและจับเนื้อด้วยมือขวา กระดูกจะถูกลบออกด้วยกระตุกด้วยมือซ้าย
• ด้านขวาของกรีดหลังหันโดยให้หน้าแข้งเข้าหาคุณ และเนื้อถูกตัดจากด้านซ้าย
• แยกเนื้อจากกระดูกน่องด้านขวาและด้านซ้าย
• แยกกระดูกหน้าแข้งออกจากกระดูกโคนขา
• เนื้อถูกตัดจากด้านซ้ายและจากด้านขวาของกระดูกโคนขา
• วางกระดูกโคนขาให้ตรงแล้วแยกเนื้อออกจากกัน

ทางด้านซ้าย ให้ตัดเนื้อจากกระดูกเชิงกรานออกก่อน แล้วแยกมันออกจากส่วนปลายของกระดูกเชิงกราน จากนั้นเส้นเอ็นจะถูกแบ่งระหว่างกระดูกโคนขาและกระดูกเชิงกราน ถัดไป ตัดเนื้อจากด้านล่างของส่วน pubic-sciatic กระดูกเชิงกรานถูกเอาออกด้วยการกระตุก จากนั้นจึงทำการผ่าในลักษณะเดียวกับทางด้านขวา

เครื่องมือ

หั่นหมูในสถานประกอบการโดยใช้มีด ส่วนใหญ่มักทำจากเหล็กกล้าคาร์บอนด้วยการเติมวาเนเดียม โมลิบดีนัม โครเมียม เครื่องมือเหล่านี้ทนทานและแข็งแรง มีดที่มีความแข็งอย่างน้อย 57 HRC เท่านั้นที่ถือว่าเหมาะสำหรับการหักกระดูก

ด้ามจับของเครื่องมือดังกล่าวต้องทนทานและสะดวกสบายสำหรับผู้ปฏิบัติงานด้วย ในรัสเซีย สถานประกอบการส่วนใหญ่มักใช้มีดกระดูกที่มีด้ามไม้ เครื่องมือดังกล่าวช่วยให้คุณดำเนินการได้อย่างมีคุณภาพสูงสุด ด้ามไม้ไม่ลื่นเมื่อเปียก นอกจากนี้มีดเหล่านี้ยังมีความสมดุลที่ดี อย่างไรก็ตาม ในบางประเทศ ห้ามใช้เครื่องมือที่มีด้ามจับดังกล่าวสำหรับการหักกระดูก สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าด้วยมีดดังกล่าว เป็นการยากที่จะทำความสะอาดบริเวณที่ใบมีดติดกับต้นไม้ เช่นเดียวกับหมุดย้ำ จึงทำให้สถานที่เหล่านี้สามารถเริ่มต้นจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย

การถอดเครื่องกลในพืชขนาดใหญ่

เทคโนโลยีการแกะเนื้อหมูแบบใช้มือ มักใช้ในกรณีที่เนื้อสัตว์มีจุดประสงค์เพื่อนำไปทำเนื้อบดเพื่อจำหน่าย หรือ ตัวอย่างเช่น สำหรับทำเกี๊ยว ในการผลิตไส้กรอก ซากครึ่งหนึ่งถูกแปรรูปโดยใช้เทคโนโลยีที่แตกต่างและง่ายกว่า เนื้อสับเนื่องจากมีเส้นมากกว่าในกรณีนี้จึงกลายเป็นคุณภาพน้อยลง แต่ค่าแรงเมื่อใช้เทคนิคนี้ต่ำ

ในโรงงานดังกล่าว เนื้อจะถูกแยกจากกระดูกบนสายพานลำเลียงหรือโดยผู้เชี่ยวชาญหลายคนพร้อมกัน เทคโนโลยีการหั่นหมูสามารถใช้ได้ดังนี้:

• แตกต่าง - แต่ละส่วนถูกกำหนดให้กับหนึ่ง deboner;
• แนวดิ่งที่แตกต่างกัน - ซากเคลื่อนตัวช้าๆ เหนือสายพานลำเลียงในสถานะแขวนลอย และอยู่ภายใต้การประมวลผลแบบทีละขั้นโดย deboners
• รวม - ใช้กับชิ้นส่วนซากที่ยากต่อการประมวลผลและปล่อยให้เนื้อเหลืออยู่บนกระดูกมากถึง 50%

นอกจากนี้ บางครั้งองค์กรสามารถใช้การประมวลผลด้วยตนเองแบบธรรมดาบนโต๊ะโดยความพยายามของผู้เชี่ยวชาญคนหนึ่ง วิธีนี้ในกรณีนี้เรียกว่าซากซาก

อุปกรณ์ที่ใช้

เมื่อหักเนื้อหมู จะได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีกระดูกและเส้นจำนวนหนึ่ง เนื้อสับจากเนื้อแปรรูปในลักษณะนี้สามารถมีคุณภาพแตกต่างกันได้ ในกรณีนี้ทุกอย่างขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของ deboners และประเภทของอุปกรณ์

ในสถานประกอบการขนาดใหญ่ สายพานลำเลียงอัตโนมัติแบบพิเศษใช้สำหรับการแยกกระดูก ซึ่งรวมถึงเนื้อหมูด้วย การใช้งานช่วยให้คุณเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตได้มากที่สุด อีกทั้งเมื่อใช้มัน ความสูญเสียระหว่างการตัดเนื้อหมูก็ลดลง

จากด้านข้างบนโครงของสายพานลำเลียงดังกล่าว โต๊ะที่ถอดออกได้ได้รับการแก้ไขแล้ว ซึ่งเป็นสถานที่ทำงานสำหรับบุคลากร ความเร็วของสายพานลำเลียงหลักสำหรับอุปกรณ์ดังกล่าวสามารถปรับได้ เหนือสายพานลำเลียงหลัก มักจะมีการติดตั้งเพิ่มเติมสำหรับผิวหนัง กระดูก และเอ็น ในการรวบรวมหลังนั้นควรใช้บังเกอร์พิเศษพร้อมภาชนะประกอบพลาสติก หลังจากกรอกเสร็จแล้วก็เอากระดูกออกแล้วส่งไปแปรรูปเป็นแป้ง แล้วนำไปใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารในการเลี้ยงสัตว์ในฟาร์ม

ส่วนหนึ่งของสายงานดังกล่าวมักจะเป็นระบบการบัญชีอัตโนมัติสำหรับการจำหน่ายและการตัดวัตถุดิบ ซึ่งมาตราส่วนเชื่อมต่อกันที่จุดเทคโนโลยีสามจุด:

• สำหรับวัตถุดิบที่เข้ามา;
• กระดูกและของเสีย;
• ตัดเนื้อ

หมูฉีก: ผลผลิตเนื้อ

แทบไม่มีเนื้อเหลืออยู่บนกระดูกหลังการแปรรูป ผลลัพธ์ของผลิตภัณฑ์นี้ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติและทักษะของ deboner เป็นหลัก ในองค์กรขนาดใหญ่ ตัวบ่งชี้นี้ถูกกำหนดโดยมาตรฐาน อัตราผลตอบแทนสำหรับเนื้อสัตว์และเครื่องในสำหรับเนื้อวัวและหมูแสดงในตารางด้านล่าง

ชื่อสินค้า/ผลผลิต	เนื้อ (%)	หมู (%)
เนื้อ	73, 6-70.5	71.6-62.8
กระดูก	22.2-25.1	13.4-11.6
Shpik	-	13.6-24.4
กระดูกอ่อนและเส้นเอ็น	3.2-3.4	0.6-0.4
ขาดทุน	1	0.8

ผลผลิตของเนื้อสัตว์เมื่อหักเนื้อหมูจากส่วนต่าง ๆ ของซากครึ่งตัวนั้นแน่นอนแตกต่างกัน แน่นอนว่าต้องปฏิบัติตามมาตรฐานบางอย่างในกรณีนี้ มีการระบุไว้ในตารางพิเศษด้วย

แน่นอน เนื่องจากความแตกต่างในองค์ประกอบของเนื้อสัตว์ในส่วนต่างๆ ของครึ่งซาก เยื่อกระดาษที่ทางออกหลังจากการหักกระดูกจึงมีคุณภาพไม่เท่ากัน นี่เป็นหนึ่งในคุณสมบัติของขั้นตอน ตัวอย่างเช่น เมื่อทำการผ่าสะบัก หน้าอก และส่วนหลัง จะได้เนื้อคุณภาพต่ำมากกว่าการแปรรูปส่วนอื่นๆ ในกรณีนี้ผลคือเส้นเลือดและกระดูกอ่อนจำนวนมาก

Zhilovka

ขั้นตอนนี้ดำเนินการที่สถานประกอบการหลังจากการตัดเนื้อหมูหรือการตัดด้วยมือ เมื่อทำเสร็จแล้วเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันที่หยาบจะถูกปล่อยออกจากเนื้อสัตว์ - เส้นเลือด, กระดูกอ่อน, กระดูกเล็ก, หลอดเลือดขนาดใหญ่, ลิ่มเลือด นอกจากนี้ ต่อมน้ำเหลืองจะถูกลบออกจากเยื่อกระดาษ

ในระหว่างการเล็ม เหนือสิ่งอื่นใด เช่นดำเนินการคัดแยกขั้นสุดท้ายเนื้อหมู. เมื่อดำเนินการนี้ จะปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:

• เนื้อถูกตัดเป็นกลุ่มกล้ามเนื้อแยก;
• ตัดกล้ามตามยาวเป็นชิ้นๆ น้ำหนักไม่เกิน 1 กก. (สำหรับไส้กรอกรมควันดิบ - 400 กรัม);
• แยกเนื้อเยื่อเกี่ยวพันออกจากชิ้นเนื้อ

ในสถานประกอบการขนาดใหญ่ คนงานแผ่นไม้อัด เช่นเดียวกับการหักกระดูก มักจะเชี่ยวชาญในส่วนต่างๆ ของซาก