ซากหมู : ตัด ผ่า

2024 ผู้เขียน: Howard Calhoun | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 10:42

ไม่ใช่ทุกคนที่นำหมูมาโรงเชือดจะรู้ว่าต้องฆ่าซากหมูอย่างไร นี่เป็นงานที่สกปรกและไม่เป็นที่พอใจ ดังนั้นแม้แต่การศึกษาเชิงทฤษฎีของปัญหาก็ยังถูกเลื่อนออกไปอย่างต่อเนื่อง "สำหรับภายหลัง" อย่างไรก็ตาม เมื่อคุณยังคงต้องละทิ้งความรังเกียจและศึกษาปัญหานี้อย่างละเอียดถี่ถ้วน ยิ่งรู้ทฤษฎีมากเท่าไหร่ การปฏิบัติก็จะยิ่งเกิดปัญหาน้อยลง

ประเภทการตัด

เพื่อเริ่มต้น ควรบอกวิธีการตัดและผ่าซากหมูในประเทศต่างๆ ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าหลายประเทศมีวิธีการทำงานของตนเอง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทเนื้อสัตว์ที่มีมูลค่ามากขึ้นในพื้นที่เฉพาะ

ที่นิยมตัดเป็นสี่ประเภท:

• รัสเซีย,
• เยอรมัน,
• ภาษาอังกฤษ,
• อเมริกัน.

แต่ละอันมีความแตกต่างบางอย่าง - บางส่วนนั้นยากกว่าในทางปฏิบัติ แต่อนุญาตให้คุณแยกเนื้อสัตว์ออกเป็นกลุ่มขึ้นอยู่กับหมวดหมู่ราคา ในทางกลับกัน อย่างอื่นนั้นง่ายต่อการเรียนรู้และใช้งาน แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่อนุญาตให้คุณบรรลุผลตามที่ต้องการ

เพราะฉะนั้นมาพูดคุยกันสั้น ๆ เกี่ยวกับการตัดแต่ละส่วนเหล่านี้กัน

ตัดรัสเซีย

ก่อนอื่น เรามาพูดถึงซากหมูของรัสเซียกันก่อน (ดูรูปด้านล่าง) เธอเป็นคนที่โด่งดังที่สุดในช่วงหลังโซเวียต

ซากหมูถูกแบ่งออกเป็นแปดส่วนหลักอย่างเรียบร้อย

1. อย่างแรกเลย นี่คือแฮมหลัง - เนื้อชั้นดีที่สับได้ ใช้เป็นเนื้อหรือรมควัน ได้แฮมรมควัน อาจจะเป็นวิธีที่อร่อยที่สุดวิธีหนึ่งในการเตรียมส่วนนี้
2. ชิ้นต่อไปเป็นส่วนหลังหรือชิ้นเนื้อ ซึ่งรวมถึงกระดูกสันหลังและกลุ่มของกล้ามเนื้อในบริเวณใกล้เคียง ค่อนข้างนุ่มชุ่มฉ่ำ
3. Zasheina ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าเนื้อสัตว์ที่ดีที่สุดในซากหมูและมีราคาแพงที่สุด ข้อได้เปรียบหลักคือความอ่อนโยน - หมูไม่สามารถยกหัวได้อย่างที่ทุกคนรู้ ดังนั้นกลุ่มกล้ามเนื้อนี้แทบไม่เคยคลายเครียดและมีคุณค่าอย่างสูงจากนักชิม สามารถพูดได้เช่นเดียวกันเกี่ยวกับเนื้อสันในซากหมูซึ่งตั้งอยู่ใกล้กระดูกสันหลังในบริเวณเอว เธอไม่เครียดในขณะที่มีชีวิตอยู่ ซึ่งทำให้เธออ่อนโยน
4. คอ แก้ม และหัวอาจถือว่าเสียเปล่า แต่สิ่งที่เชฟมากประสบการณ์จะนำมาปรุงอาหารอร่อยๆ มากมาย
5. สะบักหรือสะบักโดยทั่วไปเป็นเนื้อสัตว์อเนกประสงค์ที่สามารถปรุงได้หลายวิธี: ทอด ต้ม ตุ๋น รมควัน หรือบาร์บีคิว
6. ส่วนเต้านมมักใช้สำหรับทอด - เช่นในเนื้อหั่นทั้งชิ้น และสำหรับเตรียมลูกชิ้นสับ เนื้อสโตกานอฟ และอาหารอื่นๆ
7. ส่วนตรงกลางของขา - ด้านหน้าและด้านหลัง - เรียกอีกอย่างว่าก้าน มักใช้สำหรับทำอาหาร - น้ำซุปจากมันยอดเยี่ยม แต่เนื้อนี้เหมาะสำหรับการสูบบุหรี่แม้ว่าในกรณีนี้จะแห้งและรุนแรงเล็กน้อย ผู้เชี่ยวชาญบางคนแนะนำให้อบทั้งตัวและปรุงรสด้วยเครื่องเทศต่างๆ
8. ขาเป็นวัตถุดิบในการทำงูพิษที่อร่อยและเข้มข้นที่สุด

อย่างที่คุณเห็น การตัดซากหมูที่ถูกต้องเป็นวิทยาศาสตร์ที่แท้จริง ซึ่งไม่สามารถเรียนรู้ได้อย่างรวดเร็ว อย่างไรก็ตาม ความอดทน ความรู้ในทฤษฎี และการฝึกฝนเพียงเล็กน้อยก็ทำได้น่ามหัศจรรย์!

เยอรมันคัต

การแปรรูปซากหมูในเวอร์ชันนี้ง่ายขึ้นเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ที่นี่เนื้อยังถูกแบ่งออกเป็นแปดส่วนซึ่งแต่ละส่วนเป็นของพันธุ์เฉพาะ

• ชิ้นเนื้อและเอวรวมขาหลังเป็นของชั้นประถม
• ชั้นสองเป็นเนื้อหน้าอก หน้าแฮม และกระดูกสันหลังส่วนหน้า
• บริเวณหน้าท้องทั้งหมดถือเป็นชั้นประถมศึกษาปีที่ 3
• สุดท้าย ป.4 คือ หัว แก้ม หู และขา รายการอาหารที่สามารถเตรียมได้ไม่นานเกินไป ดังนั้นเนื้อนี้จึงอยู่ในหมวดราคาต่ำสุด

อเมริกันคัต

คุณลักษณะที่น่าสนใจของระบบนี้คือ ซากหมูที่ผ่าครึ่งแรก - ตามกระดูกสันหลัง ออกเป็นสองส่วนเท่า ๆ กัน และหลังจากนั้นเท่านั้นในส่วนนี้ ซากแต่ละครึ่งแบ่งออกเป็น 6 ส่วน ได้แก่ หัวไหล่ หลังมีเนื้อสันใกล้กระดูกสันหลัง แฮม ข้าง แฮมขาหน้า หัว

ข้อดีของระบบนี้คือความเรียบง่ายเชิงเปรียบเทียบ อย่างไรก็ตาม นักชิมที่แท้จริงเชื่อว่าระบบนี้ไม่อนุญาตให้แบ่งเนื้อสัตว์ในเชิงคุณภาพออกเป็นกลุ่มที่เหมาะสมตามพันธุ์ต่าง ๆ ไม่เหมือนรัสเซียและเยอรมัน

ตัดภาษาอังกฤษ

สุดท้าย ระบบตัดภาษาอังกฤษก็ง่ายที่สุด ประการแรกเนื่องจากเนื้อหมูไม่ได้มีมูลค่าสูงบนชายฝั่งของ Albion ที่มีหมอกหนา - เนื้อวัวและเนื้อแกะเป็นที่ต้องการที่นี่ ดังนั้นเหนือซากหมูจึงไม่จิ๊กซอว์ยาวเกินไป

ตัดง่ายๆ ออกเป็นสี่ส่วนคือ หัว ด้านหน้า (ขาหน้าพร้อมกับไหล่) ตรงกลาง (ส่วนของกระดูกสันหลัง ซี่โครง และหน้าท้อง) และส่วนหลัง (แฮมที่มีก้าน).

แน่นอนว่าเราจะไม่แบ่งเนื้อตามเกรด

เครื่องมืออะไรที่คุณต้องการ

ก่อนที่คุณจะเริ่มแล่เนื้อและผ่าซากหมู คุณต้องตุนเครื่องมือที่เหมาะสม - พวกเขากำหนดว่างานจะง่ายแค่ไหนและต้องใช้เวลานานแค่ไหนกว่าจะเสร็จ

มีดที่คมมากสองเล่ม - เล่มหนึ่งมีใบมีดสั้นประมาณ 7 ซม. และอันที่สองมีหนึ่งเล่มที่ยาวกว่า อย่างน้อย 15 ซม. ยิ่งคมมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งทำงานได้ง่ายขึ้นเท่านั้น และความเสี่ยงต่อการบาดเจ็บก็จะลดลง (เพราะคุณไม่ต้องออกแรงกดบนมีดมากเกินไป) คุณจะต้องใช้มีดเชฟเพื่อตัดกระดูกบางและกระดูกอ่อน สุดท้ายนี้ ขวานคนขายเนื้อแบบพิเศษก็มีประโยชน์ด้วยใบมีดกว้างหรือเลื่อยเลือยตัดโลหะที่มีฟันละเอียด - เพื่อรับมือกับกระดูกหนา

เตรียมซากเพื่อตัด

หากคุณได้รับซากที่สะอาดและผ่านกระบวนการแล้ว คุณสามารถข้ามขั้นตอนนี้ได้ ไม่งั้นก็ต้องทำเอง

อย่างแรกเลย การระบายเลือดเป็นสิ่งสำคัญมาก วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำเช่นนี้คือการตัดหลอดเลือดแดงและหลอดเลือดดำคอ ตามหลักการแล้วควรทำสิ่งนี้เมื่อสัตว์ยังมีชีวิตอยู่ แต่หมดสติ - ตะลึงโดยกระแสน้ำหรือการระเบิดจากค้อนขนาดใหญ่ จากนั้นหัวใจที่เต้นจะดูดเลือดส่วนใหญ่ออกจากร่างกายอย่างรวดเร็ว สามารถใช้ทำเลือด ให้สุนัข หรือเพียงแค่หย่อนลงไปที่พื้นในที่ที่ไม่มีแอ่งน้ำ หากไม่เสร็จก็จะอบในเนื้อและสูญเสียความน่าดึงดูดใจไป

หลังจากนั้น ซากสัตว์ก็ไหม้เกรียม - สำหรับสิ่งนี้ คุณสามารถใช้เตาแก๊ส เครื่องพ่นไฟ หรือเพียงแค่คลุมด้วยฟางแล้วจุดไฟ ขั้นตอนต่อไปคือการทำความสะอาดผิวจากขนแปรงที่ไหม้เกรียม ทำได้โดยใช้มีด - ค่อยๆ ขูดสิ่งสกปรกออกและล้างด้วยผ้าขี้ริ้วด้วยน้ำร้อนพร้อมกัน

เริ่มต้น

เตรียมงานเสร็จก็เริ่มตัดได้ มันจะง่ายกว่าที่จะทำงานกับมันถ้าข้างในและผิวหนังถูกลบออกไปแล้ว มิฉะนั้น ระวังอย่าให้ลำไส้เสียหาย

โดยปกติ ขั้นตอนแรกคือการผ่าช่องท้อง โดยที่ลำไส้จะถูกเอาออก ด้านในของซากถูกเช็ดด้วยเศษผ้าชุบน้ำหมาด ๆ แต่ไม่ล้าง - สิ่งนี้จะเร็วขึ้นขั้นตอนการเสียเนื้อ

แล้วการตัดก็เริ่มขึ้น ก่อนอื่นแยกหัวหมู ตัดคอ. จากนั้นดำเนินการกำจัดไขมัน ขาหน้าถูกตัดที่ข้อต่อแล้วตัดเป็นสะบักและก้าน ด้านหลังก็ถูกตัดเช่นกัน - เจ้าของตัดสินใจว่าจะสับหรือไม่ ขึ้นอยู่กับว่าเขาจะทำมันอย่างไร

ขั้นตอนสุดท้ายคือการแยกเนื้ออกและเนื้อซี่โครงออกจากกัน โครงกระดูกที่เหลือ ซึ่งประกอบด้วยกระดูกสันหลังและซี่โครง มักจะใช้ขวานหั่นเป็นชิ้นขนาดพอเหมาะ

ตัดฮังการีผิดปกติ

ซากหมูที่หั่นเป็นอาหารที่น่าสนใจหลายแบบถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในฮังการี จำเป็นต้องพูดคนในท้องถิ่นรู้เรื่องหมูที่ดีมากมาย ข้อเท็จจริงที่ว่าคำว่า "เนื้อ" และ "หมู" สองคำนั้นฟังดูเหมือนกันในภาษาฮังการี ดังนั้นแม้ว่าวิธีนี้จะค่อนข้างแปลก แต่นักเลงทุกคนควรเรียนรู้เกี่ยวกับมัน

มักใช้ในกรณีที่ยังไม่ได้เอาอวัยวะภายในออกจากซาก ข้อดีของวิธีการแบบฮังการีนี้คือข้อเท็จจริงที่ว่าอวัยวะภายในยังคงไม่บุบสลาย ความรำคาญดังกล่าวอย่างน้อยจะนำไปสู่การปนเปื้อนของเนื้อสัตว์ และในกรณีที่เลวร้ายที่สุด (ถ้าถุงน้ำดีแตก) ซากส่วนหนึ่งจะเน่าเสีย

เริ่มด้วยการตัดหัวออกจากซากที่วางอยู่ด้านหลัง ด้วยมีดที่ยาวและคม คุณสามารถตัดคอและตัดกระดูกอ่อนระหว่างกระดูกสันหลังอย่างเบามือได้

ขั้นต่อไปคือการถอดขาหลัง เนื้อถูกผ่าอย่างระมัดระวังและแยกกระดูกด้วยมีดตามข้อต่อ นี่ไงที่กล่าวไปแล้ว ผู้แบ่งต้องตัดสินใจว่าจะปล่อยไว้ตามแบบเดิมหรือไม่ ตัดเฉพาะส่วนล่าง (เช่น สำหรับทำแฮม) หรือหั่นเป็นข้อต่อ

ถอดขาหน้าแบบเดียวกัน หลังจากนั้นก็เหลือแต่ซากของมัน - เรียบและเรียบร้อย ไม่มีอะไรมาขัดขวางการตัดต่อไป

คอถูกตัดอย่างระมัดระวัง - ส่วนที่ดีที่สุดของเนื้อซึ่งควรพักไว้ทันที - ขายในราคาที่สูงขึ้นหรือเพื่อเตรียมอาหารที่อร่อยที่สุด

จากนั้นคุณต้องกรีดด้านหลัง - ตามแนวกระดูกสันหลังทั้งหมด - แล้วผ่าอีกสองอันขนานกัน - ที่ด้านข้าง ไขมันจะถูกตัดออกอย่างระมัดระวังพร้อมกับผิวหนัง เนื้อสัมผัส - ส่วนทอด - ถูกตัดและนำออกทันที ผิวหนังถูกตัดในช่องท้องและถอดออกจากด้านข้างด้วย

เมื่อสิ้นสุดขั้นตอนนี้ มีเพียงหน้าอกที่เต็มไปด้วยเครื่องในและผิวหนังบริเวณท้องเล็กน้อย เหลือเพียงการตัดซี่โครงทั้งสองด้านของกระดูกสันหลังแล้วถอดออก และช่องอกก็เปิดออกอย่างง่ายดาย ให้คุณแยกแยะสิ่งที่อยู่ภายใน - สิ่งที่ใช้สำหรับทำอาหาร (หัวใจ ไต ตับ) และสิ่งที่ใช้สำหรับกำจัด

ผลผลิตเนื้อสัตว์คืออะไร

มันเป็นเรื่องธรรมดาที่จะได้ยินคำว่าผลผลิตเนื้อสัตว์ การติดตั้งนั้นค่อนข้างง่าย ในการทำเช่นนี้ คุณต้องชั่งน้ำหนักสองครั้งก่อนทำการเชือด และครั้งที่สองหลังจากตัด นั่นคือชั่งน้ำหนักหมูทั้งตัวแล้วเนื้อพร้อมกับกระดูกซึ่งสามารถขายหรือกินได้

ผู้เชี่ยวชาญบางคนเชื่อว่าเครื่องในที่กินได้ก็ควรชั่งน้ำหนักด้วยในขณะที่คนอื่นชอบนับแต่เนื้อกับกระดูก

ด้วยเหตุนี้ มาตรฐานผลผลิตเนื้อสัตว์จึงค่อนข้างแตกต่าง - จากประมาณ 66 ถึง 77 เปอร์เซ็นต์ แต่เจ้าของซากสัตว์มีโอกาสที่จะตัดสินใจได้อย่างอิสระว่าระบบชั่งน้ำหนักใดเหมาะกับเขาที่สุด

สรุป

บทความของเรากำลังจะจบลง ตอนนี้คุณเชี่ยวชาญมากขึ้นในหัวข้อยากๆ เช่น การตัดซากหมู เราได้เรียนรู้เกี่ยวกับการประเมินเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ และวิธีการคัดแยก แน่นอนว่าสิ่งนี้จะเป็นประโยชน์ในทางปฏิบัติ