สารปรับปรุงการอบ - มันคืออะไร ประเภทชื่อและองค์ประกอบ

2024 ผู้เขียน: Howard Calhoun | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 10:42

การศึกษาองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ คุณอาจสะดุดกับส่วนประกอบเช่นสารปรับปรุงการอบ มันคืออะไรและทำไมมันถึงเพิ่ม? การใช้งานทำให้เกิดการโต้เถียงกันมากในหมู่ผู้ซื้อ เหตุใดคุณจึงต้องการสารปรุงแต่งขนมปัง มันคืออะไร มีผลอย่างไรต่อร่างกายและตัวเลือกใดที่เป็นตัวเลือกที่ดีกว่าได้ระบุไว้ในบทความนี้

ข้อมูลทั่วไป

สารปรุงแต่งสำหรับการผลิตเบเกอรี่เป็นส่วนประกอบพิเศษที่ช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และเติมลงในแป้งหรือแป้งสำเร็จรูป โดยกำเนิดสามารถเป็นได้ทั้งทางชีววิทยาและเคมี นักทำขนมปังมือสมัครเล่นหลายคนเชื่อว่าสารปรุงแต่งขนมปังและวัตถุเจือปนอาหารเป็นส่วนผสมที่ใช้แทนกันได้ อันที่จริง นี่ไม่ใช่กรณี และแต่ละคนเป็นกลุ่มที่เป็นอิสระอย่างสมบูรณ์

เหตุใดธุรกิจจึงหันไปหาผู้ปรับปรุง

คนมักบ่นเรื่องการเพิ่มส่วนผสมในขนมอบ ตามกฎแล้ว พวกเขาไม่เข้าใจว่าทำไมผู้ผลิตถึงไม่ใช้สารเติมแต่งเหล่านี้ และเหตุใดจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะหลีกเลี่ยงในตอนนี้ การจับอยู่ที่การเปลี่ยนแปลงในตัวบ่งชี้คุณภาพของแป้ง ขณะนี้มีแป้งจำนวนมากที่มีคุณสมบัติการอบต่ำในตลาด นอกจากนี้ยังอิ่มตัวด้วยจุลินทรีย์จากภายนอก ดังนั้น เพื่อให้ผู้ซื้อได้รับขนมปังที่มีคุณภาพสูงสุด ผู้ผลิตจึงต้องหันไปเพิ่มสารปรุงแต่งการอบ เป็นที่น่าสังเกตว่าเปอร์เซ็นต์ของการใช้สารเติมแต่งนี้ในกลุ่มเบเกอรี่ยักษ์ใหญ่นั้นต่ำกว่ามากเมื่อเทียบกับองค์กรขนาดเล็ก สาเหตุของผลลัพธ์ของเหตุการณ์นี้มาจากข้อเท็จจริงที่ว่าอุตสาหกรรมส่วนตัวไม่มีความสามารถและอุปกรณ์ทางเทคนิคเพียงพอที่จะใช้วัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์ แป้งเปรี้ยว และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ในการทำงาน แต่เบเกอรี่ขนาดเล็กซื้อแป้งในปริมาณเล็กน้อย ดังนั้นคุณภาพของแป้งจึงมักจะถึงระดับที่สูงขึ้น ซึ่งไม่รวมการใช้ส่วนประกอบที่ปรับปรุงแล้ว

ดู

สารปรุงแต่งขนมปังมีห้าประเภท มันคืออะไร?

1. ออกซิเดชัน. ตัวแทนหลักของสายพันธุ์นี้คือกรดแอสคอร์บิก แคลเซียมเปอร์ออกไซด์และอื่น ๆ
2. ฟื้นฟู. ในกรณีนี้ เรากำลังพูดถึงโซเดียมไธโอซัลเฟตและเอลซิสเทอีน
3. เอนไซม์.
4. ซับซ้อน. รวมองค์ประกอบหลายอย่างในองค์ประกอบ
5. เลื่อย. นี่ก็ตั้งใจจะสมัครอิมัลซิไฟเออร์

นอกจากนี้ ผู้ผลิตยังสามารถเพิ่มความคงตัวและสารเติมแต่งอื่นๆ เพื่อปรับปรุงคุณภาพของโฟมได้

สารเพิ่มออกซิเจน

ตัวแทนหลักของสายพันธุ์นี้คือ:

• เจาะ;
• โบรเมต;
• ออกซิเจน;
• azodicarbonamide;
• โพแทสเซียมไอโอเดต

เหตุผลหลักในการใช้งานคือความสามารถของสารเพิ่มออกซิเจนในการปรับปรุงประสิทธิภาพของโปรตีนและโปรตีเอส ผู้ผลิตใช้ส่วนประกอบเหล่านี้มีแป้งที่ดีกว่าซึ่งทำให้แป้งโปร่งและทั้งตัว สำหรับขนมปังในเตา พวกเขาเป็นผู้ช่วยให้รอดอย่างแท้จริง เพราะพวกเขาจำกัดความคลุมเครือ ความสามารถอีกประการหนึ่งของการปรับปรุงดังกล่าวคือความสามารถในการทำให้เศษขนมปังขาวขึ้น

เครื่องมือฟื้นฟู

คุณสมบัติของแป้งสามารถปรับปรุงได้ด้วยส่วนประกอบในการบูรณะ เหตุผลในการใช้งานถือเป็นกลูเตนที่แรงเกินไป นอกจากนี้ยังจะมีประสิทธิภาพหากกลูเตนขาด เป็นผลให้คนทำขนมปังได้รับขนมปังมากมาย นอกจากนี้ยังยืดหยุ่นและคลายตัวได้มากขึ้น และที่สำคัญ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่มีรอยร้าวและลมกระโชกแรง องค์ประกอบของสารปรับปรุงเบเกอรี่ประเภทการบูรณะมักจะประกอบด้วย:

• กลูตาไธโอน
• กลูเตนข้าวสาลี;
• โซเดียมไธโอซัลเฟต;
• ซิสเทอีน

ส่วนประกอบปรับปรุงที่พบบ่อยที่สุดของประเภทนี้คือกลูเตนข้าวสาลีแห้ง ส่งผลดีต่อการสร้างผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากแป้งที่มีปริมาณกลูเตนไม่เพียงพอ หากไม่มีสิ่งนี้ การผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต่อไปนี้จะไม่สมบูรณ์:

• ขนมปังพัฟ;
• กึ่งสำเร็จรูปประเภทแช่แข็ง
• ขนมปังสำหรับคนเป็นเบาหวาน;
• ขนมปังรำ

แป้งดัดแปรมีผลมหัศจรรย์ต่อการเพิ่มปริมาณของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การปรากฏตัวของมันในองค์ประกอบยังก่อให้เกิดความพรุน, ความยืดหยุ่นและการฟอกสีมากขึ้นของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ข้อได้เปรียบที่สำคัญที่สุดของการใช้สารปรุงแต่งการอบนี้ (คุณรู้อยู่แล้วว่าคืออะไร) ให้เหตุผลว่ามีประโยชน์ในการยืดอายุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การเตรียมเอนไซม์

เหตุผลหลักในการใช้งานคือการเร่งกระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก ต้องขอบคุณคุณสมบัตินี้ ผู้ผลิตจึงมีโอกาสพิเศษในการสร้างขนมปังปริมาณมากในเวลาที่สั้นที่สุด ที่พบมากที่สุดทั้งในรัสเซียและต่างประเทศคือการเตรียมการตามส่วนประกอบ amylolytic และ proteolytic

โดยการเพิ่มการเตรียมเอนไซม์ลงในแป้ง คนทำขนมปังจะได้ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จำนวนมากขึ้น ควรจำไว้ว่าการปรับปรุงดังกล่าวควรดำเนินการในปริมาณที่เหมาะสม เป็นการปฏิบัติตามสัดส่วนที่ทำให้ร้านเบเกอรี่ได้รับมากขึ้นเศษที่มีโครงสร้างเป็นรูพรุนและอ่อนนุ่ม รสชาติกลิ่นและตัวบ่งชี้ภายนอกของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก็เริ่ม "เล่นกับสีใหม่" ในรัสเซีย ยาอะไมโลไลติกเช่น Amilosubtilin และ Amilorizin มีจำหน่ายแบบเปิด ควรสังเกตว่าเอนไซม์ประเภทนี้มักถูกเติมลงในมอลต์ข้าวไรย์ นอกจากนี้ยังพบในสารสกัดจากมอลต์

นอกจากอะไมโลติกแล้ว ยังมีการใช้สารสลายไขมันในรัสเซีย

ตัวปรับปรุงที่ซับซ้อนหรือรวมกัน

สาระสำคัญของการใช้สารเติมแต่งเหล่านี้อยู่ในความต้องการของผู้ผลิต:

• ทำให้กระบวนการทางเทคโนโลยีของการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีประสิทธิภาพมากขึ้น
• รักษาคุณภาพของขนมปังที่ผลิต;
• เพิ่มความสามารถทางชีวเคมีของยีสต์ที่ใช้;
• เพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

ตัวปรับปรุงประเภทนี้ได้ชื่อมาจากข้อเท็จจริงที่ว่ามันมักจะประกอบด้วยสองถึงสี่องค์ประกอบ ผลิตทั้งแบบผงและแบบน้ำพริกหรือน้ำเชื่อม หากคนทำขนมปังต้องเผชิญกับความจริงที่ว่าแป้งที่เขาใช้มีลักษณะเฉพาะของกลูเตนที่มีความยืดหยุ่นต่ำ เขาควรให้ความสำคัญกับตัวเลือกต่อไปนี้สำหรับสารปรับปรุงการอบที่ซับซ้อน:

• "วงโคจร",
• "ไชโย",
• "โอกาต".

อาหารเสริมยอดนิยมประเภทนี้คือ "พานิฟาริน" และ "มาซิมิกซ์" มันคืออะไร - "ปานิฟาริน"? ตัวปรับปรุงเบเกอรี่ที่มาจากธรรมชาติ เหมาะสำหรับแป้งทุกประเภท ส่วนใหญ่มักจะใส่แป้งที่มีกลูเตนต่ำ องค์ประกอบของสารปรับปรุงการอบเช่น "Panifarin" รวมถึง: กลูเตน (กลูเตนข้าวสาลี) และแป้งบวมอย่างรวดเร็ว, เอนไซม์ หากในแป้งมีโปรตีนน้อยเกินไป การเติม "พานิฟาริน" จะแก้ไขสถานการณ์ได้อย่างแน่นอน

"Mazhimix" เป็นสารปรับปรุงการอบที่ใช้เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ส่วนผสมหลักคืออะไมเลส กรดไขมัน แคลเซียมคาร์บอเนตและแป้งสาลี สารเติมแต่งนี้มักพบในส่วนผสมของขนมปัง ครัวซองต์ และมัฟฟิน

นอกเหนือจากสารเติมแต่งข้างต้นแล้ว ตัวปรับปรุงที่นำเข้าเช่น Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit พร้อมจำหน่ายในรัสเซีย

เลื่อย

ในกรณีนี้ เรากำลังพูดถึงสารลดแรงตึงผิว หรืออีกนัยหนึ่งคือ อิมัลซิไฟเออร์อาหาร ดังนั้นจึงเป็นที่ชัดเจนว่าพื้นฐานของสารเติมแต่งนี้คือสารประกอบทางเคมี เรากำลังพูดถึงตัวปรับปรุงเช่น "Lux", "Effect" และ "Lecitox"

ใช้ในกรณีต่อไปนี้:

1. ถ้าจำเป็น เสริมโครงสร้างการทดสอบ
2. เพื่อปรับปรุงการหมัก
3. เพื่อปั้นชิ้นแป้งให้ดีขึ้น

โดยการเพิ่มปริมาณสารลดแรงตึงผิวที่ต้องการลงในแป้ง คนทำขนมปังจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณมากขึ้นด้วยแป้งที่สม่ำเสมอและบางและมีรูพรุนเศษเล็กเศษน้อย

อะโซไดคาร์โบนาไมด์คืออะไร

เมื่อเร็วๆ นี้ สื่อได้มีการพูดคุยกันอย่างดุเดือดเกี่ยวกับการเพิ่มสารเสริมเช่น azodicarbonamide ลงในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ผู้คนต่างประหลาดใจที่สามารถพบได้ทั้งในองค์ประกอบของขนมปังและในเสื่อโยคะหรือในรองเท้า มีความเห็นว่ามันส่งผลเสียต่อสภาพของร่างกายมนุษย์ ในเรื่องนี้ ในสหภาพยุโรป การจัดประเภทเป็นสิ่งต้องห้าม ในขณะที่ในอเมริกา การใช้งานนั้นฟรีโดยสิ้นเชิง ซาลาเปาฟาสต์ฟู้ดเกือบทั้งหมดทำโดยใช้อะซิดิคาร์บอนไมด์

จากการศึกษาจำนวนหนึ่ง สารปรับปรุงนี้ (ใช้กันเกือบทุกที่ในธุรกิจทำขนม) ส่งผลเสียต่อการทำงานของระบบทางเดินหายใจ ด้วยเหตุนี้จึงห้ามใช้ในรูปแบบบริสุทธิ์ในรัสเซีย แต่มักจะพบว่าเป็นส่วนประกอบเพิ่มเติมของตัวปรับปรุงที่ซับซ้อน ดังนั้นตาม SanPiN ส่วนประกอบนี้ไม่ได้ถูกห้ามอย่างสมบูรณ์ แต่จำกัดในปริมาณมากเท่านั้น ดังนั้นเมื่อเลือกขนมปัง เราควรดูที่องค์ประกอบของขนมปัง และหากมีส่วนประกอบนี้อยู่ ขอแนะนำให้ปฏิเสธผลิตภัณฑ์ดังกล่าว บางทีขนมปังก้อนเดียวอาจไม่ส่งผลต่อสุขภาพของผู้ใหญ่ แต่อย่างใด แต่เป็นการดีกว่าที่จะไม่เสี่ยงชีวิตของคุณ ยิ่งไปกว่านั้น การเลือกสรรผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในร้านค้าสมัยใหม่นั้นมีขนาดใหญ่มาก