เทคโนโลยีการสูบบุหรี่แบบเย็น: แนวคิดของกระบวนการ, การสร้างโรงโม่, กฎหลักของการสูบบุหรี่และการเตรียมอาหาร

2024 ผู้เขียน: Howard Calhoun | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2024-01-07 21:02

ผู้คนมาที่เดชา แน่นอน ไม่เพียงเพื่อทำงานบนบก แต่ยังต้องพักจากมหานครที่วุ่นวายในอากาศบริสุทธิ์ และแน่นอนว่าการพบปะครอบครัวทุกประเภทมักจัดขึ้นในเขตชานเมือง ในเวลาเดียวกัน นอกจากผักที่ปลูกในสวนแล้ว ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมบางชนิดยังสามารถเสิร์ฟที่โต๊ะได้อีกด้วย เช่น ปลาหรือเนื้อสัตว์ที่รมควันด้วยมือของตัวเอง มันจะค่อนข้างง่ายในการเตรียม "อาหาร" ของประเทศดังกล่าวด้วยตัวคุณเอง ในกรณีนี้ คุณยังสามารถใช้เทคโนโลยีการสูบบุหรี่แบบเย็นได้

ประเภทการสูบบุหรี่

ผู้ชายใช้วิธีนี้ในการปรุงปลาและเนื้อสัตว์มาเป็นเวลานานแล้ว นักวิทยาศาสตร์ได้ค้นพบภาพเขียนหินจำนวนมากที่มีโครงเรื่องที่เกี่ยวข้องกัน ในขณะนี้ มีเพียงสามวิธีหลักในการสูบบุหรี่:

• ร้อน;
• กึ่งร้อน;
• เย็น

เทคโนโลยีแรกมีความโดดเด่นด้วยความเร็วสูงเป็นหลักการเตรียมผลิตภัณฑ์ คุณสามารถรมควันปลาหรือเนื้อสัตว์ด้วยวิธีนี้ได้ในเวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมง ข้อดีของวิธีนี้คือในกรณีนี้ปรสิตหรือจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายทั้งหมดตายในผลิตภัณฑ์ ข้อดีใกล้เคียงกันนั้นโดดเด่นด้วยเทคนิคการสูบบุหรี่แบบกึ่งร้อน เป็นเทคโนโลยีทั้งสองนี้ที่ชาวฤดูร้อนมักใช้บ่อยที่สุดในการเตรียมผลิตภัณฑ์ "ด้วยควัน" ด้วยตัวเอง

อย่างไรก็ตาม บางครั้งเจ้าของพื้นที่ชานเมืองใช้วิธีสูบบุหรี่เย็นที่ซับซ้อนและมีค่าใช้จ่ายสูง การใช้เทคโนโลยีนี้จะทำให้คุณได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น ในขณะเดียวกันก็สามารถเก็บปลาและเนื้อรมควันเย็นได้นานกว่ามาก ข้อเสียเปรียบหลักของเทคโนโลยีนี้คือระยะเวลาของกระบวนการ ปลาหรือเนื้อสามารถรมควันด้วยวิธีนี้เป็นเวลาหลายวัน

กฎการสูบบุหรี่หลัก

เทคโนโลยีการรมควันแบบเย็น ร้อน และกึ่งร้อนนั้นมีความแตกต่างกันในด้านอุณหภูมิของควันที่ใช้ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์เป็นหลัก รสชาติของปลาหรือเนื้อสัตว์ที่ปรุงด้วยวิธีต่างๆ อาจแตกต่างกันอย่างมาก

ลักษณะเฉพาะของการสูบบุหรี่เย็นคือ ประการแรก ผลิตภัณฑ์ในกรณีนี้ต้องสัมผัสกับควันที่เย็นแล้ว อุณหภูมิตามข้อบังคับไม่ควรเกิน +15-30 °C สำหรับเนื้อสัตว์และ +20-40 °C สำหรับปลา

ในสถานประกอบการสำหรับการสูบบุหรี่ดังกล่าว จะมีการจัดให้มีมาตรฐานดังต่อไปนี้:

• ความชื้นของส่วนผสมของควันและอากาศ - 40-70%;
• ระยะเวลาสูบบุหรี่ - 20-72 ชั่วโมง;
• ความเร็วควัน - 1-8 m/s;
• ปริมาณเกลือในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - 4-12%.

อาหารอะไรที่สูบบุหรี่ได้

คุณลักษณะอย่างหนึ่งของการรมควันเย็น รวมทั้งทำเองด้วย คือ ผลิตภัณฑ์ในกรณีนี้แทบไม่ต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน อันที่จริง เทคนิคนี้เป็นเทคโนโลยีการทำให้แห้งแบบง่าย ดังนั้นเนื้อสัตว์หรือปลาที่ปรุงด้วยวิธีนี้อาจมีปรสิตและแบคทีเรียที่เป็นอันตรายได้ทุกประเภท

ใช้สำหรับรมควันเย็น ดังนั้น เฉพาะผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่รู้จักซึ่งผ่านการตรวจสอบแบบต่างๆ เท่านั้นจึงจะเชื่อถือได้ ตัวอย่างเช่น ไม่สามารถปรุงปลาแม่น้ำที่จับได้สดๆ โดยใช้เทคนิคนี้

เมื่อเลือกผลิตภัณฑ์ที่ใช้เทคโนโลยีรมควันเย็น คุณควรใส่ใจกับระดับไขมันของสินค้านั้นด้วย เนื้อแห้งหรือปลาสำหรับทำอาหารด้วยวิธีนี้ไม่เหมาะอย่างยิ่ง ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวในกระบวนการรมควันเย็นจะแห้งและกลายเป็นสินค้าที่เหนียวมาก

จากเนื้อสำหรับรมควัน โดยทั่วไปมีเพียงเนื้อหมูหรือเนื้อแกะที่มีไขมันเท่านั้นที่เหมาะสม อย่างไรก็ตาม ส่วนใหญ่แล้ว สัตว์ปีกและเนื้อวัวจะปรุงด้วยวิธีร้อน ปลารมควันเย็นอาจทำงานได้ดี:

• ปลาไหล;
• ปลาสเตอร์เจียน;
• ปลาแซลมอนตะวันออกไกล;
• ไวท์ฟิช

มือสองบ่อยครั้งสำหรับการสูบบุหรี่ปลาแมคเคอเรลเทคโนโลยีการสูบบุหรี่เย็น ทรายแดงและแมลงสาบก็ค่อนข้างเหมาะสมสำหรับวิธีนี้เช่นกัน ปลาเฮอริ่งมักจะรมควันร้อน

เตรียมปลา

เทคโนโลยีการสูบบุหรี่แบบเย็นมักใช้เพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ดังกล่าวในควัน ในการผลิตปลาจะสุกในตู้รมควันได้เร็วกว่าเนื้อสัตว์ สิ่งเดียวกันเกิดขึ้นที่บ้าน

เตรียมปลาสำหรับการสูบบุหรี่ได้โดยการเกลือและดอง นอกจากนี้ ในทั้งสองกรณีนี้ สามารถใช้สูตรอาหารต่างๆ สำหรับปลาขนาดเล็กและขนาดใหญ่ได้ ไม่ว่าในกรณีใด การใส่เกลือหรือดองเป็นข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์รมควันคุณภาพสูงและอร่อย

วิธีการทำเกลือ

ในสมัยโซเวียต เทคโนโลยีของปลารมควันเย็นในการผลิตนั้นใช้แรงงานมาก ใช้สำหรับเตรียมสินค้าดังกล่าวราคาแพง อุปกรณ์ดูแลรักษายาก แต่สุดท้ายปลาก็อร่อยและหอมมาก

วันนี้ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวถูกรมควันในการผลิต น่าเสียดายที่ส่วนใหญ่ไม่เป็นไปตาม GOST แต่เป็นไปตาม TU เลยกลายเป็นว่าไม่ค่อยน่ารับประทานเท่าไหร่ ที่บ้านหากต้องการคุณสามารถปรุงปลาที่อร่อยกว่าที่ซื้อมาได้ แต่ก่อนสูบต้องเกลือให้ถูกวิธีก่อนสูบ

ปลาเล็กมักจะไม่ฆ่าเพื่อเตรียมการแปรรูปควัน ในบางกรณีก็ไม่เสียใจแม้แต่น้อย ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมักจะเตรียมดังนี้:

• ปลาดีล้าง;
• เทเกลือจำนวนเล็กน้อยลงในหม้อเคลือบ
• ถูปลาแต่ละตัวด้วยเกลือ เอาใจใส่เหงือกเป็นพิเศษ
• วางชั้นของปลาที่ด้านล่างของกระทะแล้วคลุมด้วยเกลือ
• ทำซ้ำจนเต็มหม้อ

ปลาที่วางทิ้งไว้ 2 วัน ในช่วงเวลานี้น้ำเกลือจะอิ่มตัวและพร้อมสำหรับการสูบ

การสูบบุหรี่ปลาขนาดใหญ่ด้วยมือของคุณเองเกี่ยวข้องกับการใช้เทคโนโลยีการเตรียมการดังต่อไปนี้:

• เอาหัวและเครื่องในออกจากซากแล้วล้างให้สะอาด
• ปลาถูเกลือหยาบแล้วใส่กระทะ
• ปล่อยให้ผลิตภัณฑ์เกลือเป็นเวลาหนึ่งวัน;
• เตรียมน้ำเกลือจากน้ำ 2 ลิตร น้ำตาล 25 กรัม เกลือ 0.5 ห่อ แล้วเติมปลา;
• ทิ้งซากให้เกลืออีก 5 วัน

ในน้ำเกลือเพื่อรสชาติ คุณสามารถใส่พริกไทยและผักชีฝรั่งเล็กน้อย ขั้นแรกควรต้มบนเตาให้เย็น

วิธีการดอง

เมื่อใช้เทคโนโลยีการรมควันแบบเย็น การทำเกลือล่วงหน้าจะช่วยให้คุณได้ปลาที่อร่อย อย่างไรก็ตาม เมื่อหมักไว้ ผลิตภัณฑ์นี้อาจจะดูนุ่มและชุ่มฉ่ำขึ้นในที่สุด ในกรณีนี้ ปลาเตรียมก่อนสูบ มักใช้เทคโนโลยีดังนี้

• ล้างซากศพ เอาหัวและอวัยวะภายในออก
• ล้างปลาและใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

น้ำดองกำลังเตรียมในหม้อใบใหญ่ เมื่อต้องการทำสิ่งนี้ ให้เทลงไป:

• ไวน์ขาวกึ่งหวาน 1 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วนิดหน่อย น้ำมะนาว และน้ำเปล่า

ถัดไป ผสมโหระพาและโรสแมรี่ลงในน้ำดอง ในขั้นตอนต่อไปน้ำเกลือจะถูกทำให้ร้อนบนไฟอ่อน ๆ โดยไม่ต้องต้มและใส่ปลาลงไป ต่อไปก็เอาเข้าตู้เย็น 10 ชม.

เทคโนโลยีการสูบปลา

ในท้องของปลาเค็มหรือดองขนาดใหญ่ ต้องใส่สเปเซอร์ก่อนเริ่มการบำบัดด้วยควัน เทคโนโลยีของหางเสือรมควันเย็นและปลาบากบั่น ปลาทรายแดง และแมลงสาบ เนื่องจากพวกมันมีขนาดค่อนข้างเล็ก มักไม่ต้องการขั้นตอนดังกล่าว แต่ในซากปลาแซลมอน เช่น ควรใส่ตัวเว้นวรรค

ขี้เลื่อยในโรงโม่ควรเทแอสเพน, ต้นไม้ชนิดหนึ่งหรือโอ๊ค ปลาถูกแขวนอยู่ในห้องในแนวตั้ง ระยะเวลาของการสูบบุหรี่ด้วยมือของคุณเองจะขึ้นอยู่กับขนาดของมัน ขั้นตอนนี้มักใช้เวลา 1-6 วัน

เทคโนโลยีการสูบบุหรี่เย็นที่บ้าน: การเตรียมเนื้อ

สินค้านี้มักจะรมควันเย็นในประเทศ เตรียมเนื้อสำหรับการแปรรูปขึ้นอยู่กับสิ่งที่พวกเขาต้องการได้รับในที่สุด ดังนั้นสำหรับ basturma คุณจะต้อง:

• หมู 1กก.
• 100 g ส่วนผสมในการบ่มด้วยดินประสิว;
• น้ำ 1 ลิตร;
• byน้ำตาลและยี่หร่า ½ ช้อนชา
• กระเทียม 1 กลีบ

กระเทียมบดให้ละเอียดแล้วเทส่วนผสมทั้งหมดลงในน้ำ เทน้ำเกลือที่เตรียมไว้ลงไปบนเนื้อและทิ้งกระทะไว้ในห้องเย็นเป็นเวลา 4 วัน ถัดไปนำเนื้อออกเช็ดด้วยผ้าขนหนูเช็ดให้แห้งเป็นเวลาหนึ่งวัน เนื้อดังกล่าวรมควันที่อุณหภูมิ 25 ° C จนสุก

ในการปรุงแฮมรมควันดิบ ใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:

• แฮม 7 กก.
• เกลือ 700g;
• น้ำเกลือ 3 ลิตร เกลือ 350 กรัม โซเดียมไนเตรต 2 กรัม

ความหนาของไขมันบนแฮมที่เลือกสำหรับการสูบบุหรี่ไม่ควรน้อยกว่า 3 ซม. เนื้อแช่เย็นในกรณีนี้จะถูด้วยเกลือและใส่ในภาชนะบาง ถัดไปโหลดวางอยู่ด้านบนและเก็บไว้ 1-3 วันที่อุณหภูมิ 4 ° C เกลือที่เหลือจะถูกเทลงบนเนื้อก่อน

ชิ้นที่ดองในขั้นตอนต่อไปเทน้ำเกลือแช่เย็นทิ้งไว้ให้หมักไว้ 10-15 วัน หลังจากนั้นนำเนื้อออกจากภาชนะแล้วแขวนในห้องเย็นให้แห้งเป็นเวลา 3 วัน ต่อไปแฮมแช่ไว้ 2-3 ชั่วโมงล้างด้วยน้ำแล้วเช็ดด้วยผ้าขนหนู เนื้อรมควันที่ปรุงด้วยวิธีนี้ควรทำด้วยควันหนาที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส ในเวลาเดียวกัน ควรวางชิ้นส่วนในถังเป็นเวลา 3 ชั่วโมงต่อวันเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์

ทำเนื้อได้ไหม

เทคโนโลยีของหมูรมควันเย็นที่บ้านจึงค่อนข้างง่าย แต่ถ้าอยากได้โดยใช้เทคนิคนี้ คุณยังสามารถปรุงเนื้อวัวหรือเนื้อสัตว์ปีกในประเทศ เนื้อสัตว์ของพันธุ์เหล่านี้เมื่อสัมผัสกับควันเย็นเป็นเวลานานดังที่ได้กล่าวไปแล้วอาจแห้งและเหนียว เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะต้องได้รับความร้อนก่อนสูบบุหรี่ โดยปกติเนื้อสัตว์ดังกล่าวจะถูกใส่ในกระทะก่อนและนำไปต้ม

ฟืนที่เหมาะกับเนื้อ

เมื่อใช้เทคโนโลยีรมควันเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าว วิธีแก้ปัญหาที่ดีคือการใช้ไม้ผล เช่น แอปเปิลหรือลูกแพร์ นอกจากนี้ เนื้อสัตว์มักจะปรุงด้วยวิธีนี้ด้วยไม้โอ๊ค เถ้า หรือไม้ชนิดหนึ่ง ไม่แนะนำให้ใช้ฟืนเบิร์ช เศษไม้ และขี้เลื่อยในการสูบบุหรี่ผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ไม่งั้นเนื้อจะมีรสเหมือนทาร์

ทำไส้กรอก

เทคโนโลยีของเนื้อรมควันเย็นและปลาที่บ้านจึงไม่ใช่เรื่องยากเป็นพิเศษ การทำไส้กรอกด้วยวิธีนี้จะค่อนข้างง่าย เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์โฮมเมดแบบรมควัน คุณจะต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:

• เนื้อ 2กก.
• หมูติดมัน 1.5กก.
• ไขมันแข็ง 1.5 กก.
• น้ำตาล 10g;
• พริกไทยเพื่อลิ้มรส;
• เกลือ 200g;
• กรดแอสคอร์บิก 3 กรัม (แทนดินประสิว)

เนื้อสำหรับทำไส้กรอกใส่เกลือแช่ตู้เย็น 4-5 วัน ถัดไป:

• สินค้าถูกเลื่อนในเครื่องบดเนื้อ
• นวดให้ละเอียดด้วยการเติมกรดแอสคอร์บิก น้ำตาลและเครื่องเทศ
• น้ำมันหมูหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่เนื้อสับ
• กระจายมวลบนกระดานด้วยชั้นไม่หนากว่า 10 ซม. และเก็บในที่เย็นเป็นเวลา 2-3 วัน

นอกจากนี้ เนื้อที่ปรุงแล้วจะถูกยัดเข้าไปในลำไส้ที่ล้างสะอาดดีแล้วและทุกอย่างก็พันผ้าพันแผลอย่างแน่นหนา ก่อนสูบบุหรี่ ไส้กรอกจะถูกทิ้งไว้ในห้องเย็น (+5 ° C) เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ ต่อไปไส้กรอกรมควันที่อุณหภูมิ 20 ° C เป็นเวลา 2-3 วัน ในขั้นตอนสุดท้าย ไส้กรอกจะถูกเก็บไว้ในที่แห้งและเย็น (+10 °C) เป็นเวลา 4-6 สัปดาห์

ทำโรงโม่ได้ไหม

อุปกรณ์ดังกล่าวมีจำหน่ายในร้านฮาร์ดแวร์เกือบทุกแห่งแล้ว อย่างไรก็ตาม ในสมัยของเรา คุณสามารถซื้อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับห้องสูบบุหรี่ร้อนเป็นหลักเท่านั้น นอกจากนี้อุปกรณ์ดังกล่าวค่อนข้างแพง ดังนั้น ในกรณีส่วนใหญ่ เจ้าของกระท่อมฤดูร้อนชอบที่จะรวบรวมโรงโม่เพื่อแปรรูปเย็นด้วยตัวเอง

การติดตั้งอุปกรณ์ดังกล่าวในสวนหรือในสวนไม่ใช่เรื่องยากเป็นพิเศษ สิ่งที่สำคัญที่สุดในการผลิตโรงโม่หินดังกล่าวคือควันจะเย็นลงก่อนถึงปลาหรือเนื้อสัตว์ สามารถทำได้ เช่น การจัดคูน้ำยาวประมาณ 3 เมตร ระหว่างกองไฟกับห้อง

คุณสามารถสร้างโรงรมควันแบบโฮมเมดได้ เช่น ใช้เทคโนโลยีนี้:

• กำลังขุดหลุมไฟในพื้นที่;
• วางคูน้ำยาว 3 เมตรจากหลุม
• เปิดที่ปลายอีกด้านของร่องลึกก้นสมุทรมีการติดตั้งถังโลหะหรือไม้เก่าที่ไม่มีก้นไว้
• ปิดคูน้ำ เช่น มีหินชนวนและปูด้วยดิน 15 ซม.

เพื่อความสะดวกในการแขวนสินค้าบนถัง ควรวางตะแกรงด้านบน ในอนาคตปลาหรือเนื้อจะติดมาด้วย เทคโนโลยีของปลารมควันเย็นหรือเนื้อที่บ้านโดยใช้อุปกรณ์นี้จะไม่ยากโดยเฉพาะ ในระหว่างการสูบบุหรี่ ควรคลุมห้องจากถังด้วยผ้าหนาๆ

ทำโรงโม่อีกวิธีหนึ่ง

คุณสามารถรวบรวมอุปกรณ์ดังกล่าวได้ที่กระท่อมฤดูร้อนของคุณ เช่น จากตู้เย็นเก่า ในกรณีนี้ ท่อที่มีตัวทำความเย็นจะเชื่อมต่อกับท่อสาขาของเตาที่เชื่อมจากแผ่นโลหะ ปลายอีกด้านของท่อถูกเสียบเข้าไปในตู้เย็น เขาจะยังคงทำหน้าที่เป็นห้องสูบบุหรี่ต่อไป ปล่องไฟที่มีพัดลมติดอยู่ด้านบนของตู้เย็น