ย่านสินค้าโภคภัณฑ์. กฎสำหรับสินค้าบริเวณใกล้เคียงสินค้าในร้านอาหารสาธารณะและในร้าน

2024 ผู้เขียน: Howard Calhoun | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 10:42

พนักงานของสถานประกอบการใดๆ ที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์อาหารโดยตรงต้องปฏิบัติตามกฎเกณฑ์ของย่านสินค้าโภคภัณฑ์อย่างเคร่งครัด สิ่งนี้จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมากและไม่ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์เสียหาย ท้ายที่สุด ไม่กี่คนที่จะมีความสุขเมื่อซื้อเค้กที่มีกลิ่นเด่นชัดของไส้กรอกรมควันหรือปลาเฮอริ่งในร้าน

แนวทางการจัดวางอาหาร

ความใกล้ชิดของสินค้าถือเป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่กำหนดเงื่อนไขในการเก็บรักษาอาหาร เมื่อวางสินค้า จำเป็นต้องได้รับคำแนะนำจากหลักการของประสิทธิภาพ ความปลอดภัย และความเข้ากันได้ของผลิตภัณฑ์ กฎพื้นที่ใกล้เคียงของสินค้าบ่งบอกถึงความจำเป็นในการเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะการดูดซับเหมือนกันและระบบการจัดเก็บที่คล้ายคลึงกันอย่างระมัดระวัง ดังนั้นจึงไม่เป็นที่ยอมรับอย่างสมบูรณ์ที่จะวางผลิตภัณฑ์แช่แข็งไว้ข้างๆ ของแช่เย็น สิ่งนี้สามารถนำไปสู่ความจริงที่ว่าอันแรกจะละลายและอันที่สองจะหยุด นอกจากนี้,ห้ามมิให้เก็บสินค้าเปียกและแห้งในบริเวณใกล้เคียงโดยเด็ดขาด อย่างแรกจะแห้งแน่นอน สูญเสียการนำเสนอ ในขณะที่อย่างหลังจะชื้นและอาจเสื่อมสภาพทางจุลชีววิทยา

นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่มตามเงื่อนไข: ซอร์เบต (ให้กลิ่น) และตัวดูดซับ (ดูดซับกลิ่น) เนยสามารถดูดซับกลิ่นของปลาหรือสี น้ำตาลดูดซับ "กลิ่น" ของน้ำมันดีเซล น้ำมันเบนซิน และน้ำมันก๊าดได้อย่างรวดเร็ว และกาแฟและชาจะถูกดูดซับได้อย่างรวดเร็วด้วยกลิ่นเครื่องสำอางและน้ำหอม สาเหตุหลักที่ผลิตภัณฑ์เริ่มมีกลิ่นที่ผิดธรรมชาติคือพนักงานไม่เคารพความใกล้ชิดของผลิตภัณฑ์ในร้านค้าหรือคลังสินค้า

ข้อผิดพลาดในการจัดวางผลิตภัณฑ์ที่พบบ่อยที่สุด

น่าเสียดายที่พนักงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงหลายคนทำผิดโดยไม่ทำตามกฎ แต่ความใกล้เคียงของสินค้าโภคภัณฑ์เป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการกำหนดสภาวะการจัดเก็บ ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดประการหนึ่งคือการวางผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและวัตถุดิบในตู้เย็นเดียวกัน ในกรณีพิเศษ ในครัวของสถานประกอบการขนาดเล็กที่มีตู้เย็นเพียงตัวเดียว อนุญาตให้จัดเก็บอาหารระยะสั้นในแต่ละวันบนชั้นวางหรือชั้นวางแยกต่างหาก

นอกจากนี้ การห้ามจัดเก็บร่วมกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น ยีสต์ขนมปัง ผัก ผลไม้ ชีสทุกประเภท ไส้กรอก และไอศกรีมมักถูกละเมิด

อะไรทำให้เกิดปัญหาเช่นนี้

เหตุผลหลักที่นำไปสู่ย่านสินค้าอาหารที่ไม่ถูกต้องควรมองหาในด้านองค์กรขององค์กร ปัญหาที่สำคัญที่สุดประการหนึ่งถือได้ว่าเป็นการหยุดชะงักของอุปทาน ไม่ใช่ว่าทุกร้านกาแฟจะยึดหลัก “เข้าก่อน ออกก่อน” ซึ่งหมายถึงการใช้ส่วนผสมตามลำดับการมาถึงโกดัง

ปัญหาทั่วไปประการที่สองคือการขาดความเข้าใจในอุปสงค์ทั้งหมดหรือบางส่วน พ่อครัวของสถานประกอบการจัดเลี้ยงส่วนใหญ่มักจะเริ่มเตรียมอาหารหลายจานที่นำเสนอในเมนูในตอนเช้า แล้วก็รอซื้อ ในเวลาเดียวกัน มีเพียงไม่กี่คนที่คิดไม่เพียงแต่เกี่ยวกับสินค้าโภคภัณฑ์ในพื้นที่ใกล้เคียงของผลิตภัณฑ์ในการจัดเลี้ยงสาธารณะ แต่ยังเกี่ยวกับความได้เปรียบและความสามารถในการทำกำไรทางเศรษฐกิจของโครงการดังกล่าว

จะป้องกันปัญหาดังกล่าวได้อย่างไร

ควรเน้นที่ย่านสินค้าโภคภัณฑ์ที่เหมาะสม สิ่งนี้สำคัญมากเช่นกัน เนื่องจากมีองค์กรเพียงไม่กี่แห่งที่สามารถจัดสรรพื้นที่ขนาดใหญ่สำหรับสิ่งอำนวยความสะดวกในการจัดเก็บได้ ส่วนผสมที่ซื้อทุกประเภทต้องเก็บไว้ในภาชนะเดิม อาจเป็นกระป๋อง ถัง หรือกล่องก็ได้ หากบรรจุภัณฑ์เสียหายระหว่างการขนส่ง จะต้องเปลี่ยนบรรจุภัณฑ์ใหม่ การไม่ปฏิบัติตามกฎการเก็บรักษาอาจทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารเน่าเสียก่อนเวลาอันควร

พื้นที่ใกล้เคียงสินค้าโภคภัณฑ์ในการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะหมายความว่าต้องมีการจัดหมวดหมู่หุ้นทั้งหมด เพื่อยืดอายุผลิตภัณฑ์ ควรเก็บไว้ใกล้ส่วนผสมประเภทเดียวกัน

ข้อกำหนดสำหรับตู้เย็นและที่เก็บของ

เพื่อไม่ให้ละเมิดสินค้าโภคภัณฑ์ สถานประกอบการต้องมีตู้เก็บอาหารแยกอย่างน้อยสามตู้:

• สำหรับเก็บผักและผลไม้;
• สำหรับสินค้าแห้ง
• ห้องเก็บของในตู้เย็นสำหรับวัตถุดิบที่เน่าเสียง่าย

ตู้กับข้าวทั้งหมดต้องสะอาดหมดจด เพื่อรักษาความสงบเรียบร้อยควรทำความสะอาดอย่างสม่ำเสมอ ไม่ควรมีกลิ่นแปลกปลอมในสถานที่ ต้องติดตั้งระบบระบายอากาศที่ดี อุณหภูมิและความชื้นที่ต้องรักษาในตู้กับข้าวจะขึ้นอยู่กับประเภทของส่วนผสมที่เก็บไว้โดยตรง

แนะนำให้วางผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอายุการเก็บรักษาที่คาดไว้ ในเวลาเดียวกัน อย่าลืมว่าการทำความเย็นหรือการแช่แข็งไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ได้อย่างสมบูรณ์ ตัวอย่างที่ร้ายแรงที่สุดประการหนึ่งของการละเมิดความใกล้ชิดของสินค้าโภคภัณฑ์ ถือได้ว่าเป็นการกักเก็บเนื้อและเนื้อสับไว้บนชั้นเดียวกัน ทำให้เกิดการถ่ายโอนจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคจากวัตถุดิบไปยังผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เก็บผักและผลไม้อย่างไร

ตามกฎแล้วจะวางไว้ในห้องที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวก อุณหภูมิใกล้ถึง 0 กรัม ระดับความชื้นที่สูงเกินไปอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เน่าเสียก่อนเวลาอันควร เป็นผลให้ราอาจปรากฏขึ้นบนพวกเขาและสัญญาณของการสลายตัว ในกระบวนการเก็บผักและผลไม้ในระยะยาว ขอแนะนำให้ตรวจสอบผลไม้ที่เน่าเสียเป็นประจำ

สำหรับการจัดเก็บ อนุญาตให้ใช้กล่องหรือตะกร้าขนาดใหญ่ที่วางบนพื้นสะอาดหรือชั้นวางพิเศษ ผักดองจะถูกโอนไปยังถังหรือขวดแก้ว อนุญาตให้เทมันฝรั่งลงในถุงที่สะอาด สิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่าไม่มีความผันผวนของอุณหภูมิอย่างกะทันหันในตู้กับข้าว

เก็บอาหารกระป๋องอย่างไร

ไม่มีข้อกำหนดพิเศษสำหรับการจัดเก็บของโรงงาน สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าไม่ควรวางไว้ใกล้อุปกรณ์ทำความร้อน ขอแนะนำให้เก็บไว้ในห้องมืดที่เย็นและห่างจากแสงแดดโดยตรง อย่าลืมว่าน้ำผลไม้ แยม และน้ำเชื่อมที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำเกินไปจะกลายเป็นลูกกวาดได้อย่างรวดเร็ว กล่องที่มีอาหารกระป๋องในภาชนะดีบุกที่ไม่เคลือบสีควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ มิฉะนั้น เนื้อหาในเหยือกจะได้รสชาติโลหะที่ไม่พึงประสงค์

วิธีจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เพื่อรองรับสินค้าที่อยู่ในหมวดนี้ จำเป็นต้องซื้ออุปกรณ์ทำความเย็นพิเศษ นอกจากนี้ห้ามเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไว้ใกล้อาหารสำเร็จรูปโดยเด็ดขาด หมวดหมู่ของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์และปลา รวมทั้งเนื้อสับ หากสภาพการเก็บรักษาถูกละเมิด จุลินทรีย์จะเริ่มพัฒนาอย่างรวดเร็ว

พร้อมผลิตภัณฑ์ที่ต้องขายในน้ำซุปหรือซอสต้องต้มต่อไปอีกสิบห้านาที อาหารที่ขายไม่ออกจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 12 ชั่วโมง ก่อนเสิร์ฟแต่ละครั้งควรตรวจสอบจานอย่างละเอียด นอกจากนี้เชฟจำเป็นต้องลองอาหารนี้

วิธีเก็บวัตถุดิบแห้งจำนวนมาก

ก่อนอื่น คุณต้องตัดสินใจว่าจะรวมอะไรในหมวดหมู่นี้บ้าง ผลิตภัณฑ์แห้งจำนวนมาก ได้แก่ น้ำตาล ซีเรียล แป้ง และพาสต้า สำหรับการจัดเก็บขอแนะนำให้จัดสรรห้องที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกซึ่งมีระดับความชื้นไม่เกิน 75% ตัวบ่งชี้ที่เกินเล็กน้อยนี้เต็มไปด้วยความเสียหายต่อผลิตภัณฑ์

แพ็ค ถุง โหลแก้วหรือพลาสติกที่มีฝาปิดแบบปิดผนึกได้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการจัดเก็บส่วนผสมของสินค้าแห้งเทกอง สามารถวางบนชั้นวางหรือพาเลทพิเศษ เมื่อเลือกสถานที่จัดเก็บผลิตภัณฑ์เหล่านี้ คุณต้องคำนึงถึงความจริงที่ว่าพวกเขาสามารถดูดซับความชื้นได้ดีไม่เพียง แต่กลิ่นเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกลิ่นด้วย ดังนั้นจึงห้ามวางไว้ใกล้กับกาแฟ ชา ปลา และเนื้อสัตว์ หากไม่มีตู้กับข้าวสำหรับส่วนผสมแห้งเทกอง ก็สามารถเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท

เก็บเนยและชีสอย่างไร

เนยแข็งและเนยเกือบทุกชนิดควรเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 15 วัน เนยแข็งถูกห้ามไม่ให้แช่แข็งเพราะหลังจากละลายน้ำแข็งแล้วจะสูญเสียการนำเสนอ ผลิตภัณฑ์ทั้งสองสามารถดูดซับได้ดีกลิ่นภายนอกจึงไม่สามารถวางไว้ข้างปลา เนื้อสัตว์ และสมุนไพรได้ เพื่อความปลอดภัยขอแนะนำให้ห่อเนยและชีสด้วยฟิล์มยึดหรือซ่อนในภาชนะ