2024 ผู้เขียน: Howard Calhoun | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 10:42
ในการเปิดเวิร์คช็อปการแปรรูปปลาเฉพาะทาง คุณต้องได้รับคำแนะนำจากมาตรฐานบางอย่าง และเพื่อทราบรายละเอียดปลีกย่อยและปัญหาที่อาจเกิดขึ้นเมื่อทำงานกับผลิตภัณฑ์จากปลา
การจัดงานของร้านปลา
ผลิตภัณฑ์จากปลามักดำเนินการในสถานประกอบการพิเศษ ตามข้อกำหนดทางเทคโนโลยี สามารถผลิตปลาแช่เย็น ลูกชิ้น ลูกชิ้นได้ การแปรรูปปลาและกระดูกควรประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:
- ละลายน้ำแข็งปลา;
- เอาสเกลออก
ปลาต้องละลายในชั้นพิเศษ ระยะเวลาในการละลายน้ำแข็งอาจนานถึง 13 ชั่วโมง ในการประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับปลา ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสามารถทำจากเนื้อปลาซึ่งมีลักษณะเฉพาะในการเตรียมอย่างรวดเร็ว เช่น ชิ้นปลา แบ่งเป็นชิ้นๆ หรือสับแล้ว ผลิตภัณฑ์ที่จะขนส่งไปยังสถานประกอบการต่าง ๆ จะถูกจุ่มลงในสารละลายเกลือ สิ่งสำคัญที่นี่คือการทนต่อระบอบอุณหภูมิ ไม่ควรเกิน +6 °С
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกวางลงในภาชนะและนำไปที่ห้องทำความเย็น
ใช้เศษปลาเพื่อเตรียมน้ำซุป ต้องนับจำนวนขยะและชั่งน้ำหนัก ถ้าร้านปลาไม่ใหญ่มากก็จำเป็นต้องแบ่งโซน เพื่อป้องกันการปรากฏตัวของการติดเชื้อและจุลินทรีย์ต่างๆ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการรักษาความสะอาดและเป็นระเบียบเรียบร้อย และเมื่อสิ้นสุดวันทำการ อย่าลืมล้างจาน ภาชนะ พื้น และอุปกรณ์ทำงานอื่นๆ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือสินค้าที่เน่าเสียเร็ว ดังนั้นจึงจำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีการปฏิบัติตามมาตรฐานสุขอนามัยทั้งหมด คุณสามารถเก็บผลิตภัณฑ์จากปลาได้ที่อุณหภูมิ +6 °С
สภาพการทำงาน
การจัดงานของร้านขายปลาควรดำเนินการตามแผนทางเทคนิค
บริษัทต้องแสดง:
- ร้านแปรรูป
- ส่วนร้อน;
- ห้องเย็น;
- การเดินทาง
ในการทำงานจำเป็นต้องได้รับคำแนะนำจากกฎที่กำหนดไว้ กล่าวคือ:
- อย่าลืมรีไซเคิลขยะ
- ทำความสะอาดที่ทำงาน;
- ลวกโต๊ะด้วยน้ำร้อน;
- โรยเกลือคลัง
อุปกรณ์
ร้านปลาต้องมีอุปกรณ์ ในการทำความสะอาดปลา คุณต้องซื้อโต๊ะตัดโลหะ ตารางดังกล่าวควรมีโต๊ะที่ต้องเอียงไปทางกึ่งกลาง เพื่อให้สะดวกในการเก็บขยะจากปลา บางครั้งมีการใช้ตารางที่มีร่องที่ปลายด้านหนึ่ง เกลือใช้ทำความสะอาดเมือกของปลา และครีบถูกตัดด้วยความช่วยเหลือของเครื่องจักรผลิต ถ้าโรงใหญ่ก็โครงกระดูกปลาสามารถลบออกได้ในบรรทัดพิเศษ ในการผลิตชิ้นเนื้อพวกเขาใช้อุปกรณ์พิเศษจากร้านขายปลา ไดรฟ์ และภาชนะสำหรับแช่ขนมปัง ในการแปรรูปปลาชนิดพิเศษ มักจะติดตั้งชั้นวางพร้อมพาเลท พวกเขายังจัดหาภาชนะเก็บน้ำร้อน เพื่อลวกปลา แต่ถ้าไม่มีอ่างพิเศษก็สามารถใช้หม้อไอน้ำได้ พวกเขาเอาปลาออกด้วยช้อนเท่านั้น
เครื่องมือควรเก็บไว้ในกล่อง แผ่นอบสามารถใช้เป็นภาชนะได้ ในการทำปลาสับ คุณต้องซื้อเครื่องบดเนื้อ และยังติดตั้งไดรฟ์ กลไกสามารถถอดทำความสะอาดได้ คุณสามารถสร้างชิ้นเนื้อโดยใช้เครื่องอัตโนมัติที่ใช้ในการประชุมเชิงปฏิบัติการเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ แต่ห้ามตัดเนื้อในร้านขายปลา
ที่ทำงาน
เมื่อจัดร้านขายปลาต้องคำนึงว่าที่ทำงานของพนักงานต้องเป็นไปตามมาตรฐาน เพราะคุณภาพของสินค้าขึ้นอยู่กับมัน เส้นผ่านศูนย์กลางของพื้นที่ทำงานควรสะดวกสำหรับการแปรรูปปลา ควรมีชั้นวางและลิ้นชักสำหรับจัดเก็บสินค้าคงคลังตามจำนวนที่ต้องการ ปกติแล้วอุปกรณ์จับปลาจะอยู่ทางซ้ายและผลิตภัณฑ์ของปลาอยู่ทางขวา มีดต่างๆ ถูกเก็บไว้ในชั้นวางบนผนัง ภาชนะพิเศษใช้สำหรับเตรียมและขนส่งผลิตภัณฑ์จากปลา ตัวอย่างเช่น ตู้คอนเทนเนอร์ รถเข็น ชั้นวาง
การจัดการโรงงานผลิต
พนักงานฝ่ายผลิตแต่ละคนต้องทำหน้าที่เบื้องหลังแก้ไขแล้ว. ผู้จัดการจะต้องเป็นผู้นำ หากมีคนทำงานด้านการผลิตมากกว่าสิบคนให้แต่งตั้งหัวหน้าคนงาน ด้วยการศึกษา เขาสามารถเป็นแม่ครัวได้ ร่วมกับคนงาน เขาบรรลุแผนการผลิต ในการรับวัตถุดิบคุณต้องส่งเอกสารให้ผู้จัดการ หัวหน้าคนงานควบคุมกระบวนการผลิต ติดตามจำนวนวัตถุดิบที่ได้รับการรีไซเคิล กิจกรรมของร้านขายปลาเป็นกิจกรรมทั้งกลางวันและกลางคืน ทีมงานประกอบด้วยผู้ผลิตผลิตภัณฑ์จากปลาในหมวดที่สี่
สุขอนามัยเมื่อทำงานกับปลา
พนักงานต้องปฏิบัติหน้าที่ด้วยความเรียบร้อย ก่อนเริ่มงานต้องอาบน้ำและล้างมือ ต้องเก็บผมเป็นมวยแล้วสวมหมวกเพื่อไม่ให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เล็บยาวไม่ควรจะเป็น พวกเขาจำเป็นต้องตัดแต่ง อย่าลืมล้างมือให้สะอาดเมื่อย้ายไปแปรรูปปลาประเภทอื่น ห้ามสวมใส่เครื่องประดับต่าง ๆ ในที่ทำงาน เนื่องจากจุลินทรีย์สามารถสะสมบนพวกมันได้ เมื่อสัมผัสกับปลา ไม่ควรให้มีบาดแผลหรือไหม้ที่มือที่เปื่อยเน่า ทำให้เกิดการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ด้วยการติดเชื้อ ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากปลา เชฟต้องสวมผ้ากันเปื้อนและถุงมือพลาสติก
คนงานแต่ละคนในองค์กรต้องผ่านการตรวจสุขภาพ พวกเขายังให้หนังสือทางการแพทย์แก่คุณ หากไม่มีเอกสารดังกล่าวพนักงานจะไม่ได้รับอนุญาตให้ปฏิบัติหน้าที่ในที่ทำงาน ผู้จัดการที่ยอมให้พนักงานทำงานโดยไม่ต้องสอบแล้วจ่ายเงินก้อนใหญ่ค่าปรับ และพนักงานยังต้องได้รับโทษทางการเงินจากหน่วยงานตรวจสอบ เพราะการกระทำดังกล่าวเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้จากมุมมองของกฎหมาย และลูกค้าจะไม่ต้องการบริโภคสินค้าที่ผลิตในสภาพที่ไม่สะอาด
กฎนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อให้มั่นใจว่าผลิตภัณฑ์ของร้านขายปลามีคุณภาพสูงและปลอดภัยต่อสุขภาพ และถูกผลิตขึ้นตามข้อกำหนดที่เกี่ยวข้อง ดังนั้นเมื่อจัดเวิร์กช็อปจึงจำเป็นต้องคำนึงถึงช่วงเวลาดังกล่าวเพื่อให้ได้รับความไว้วางใจจากผู้บริโภคในตลาด
