การประชุมเชิงปฏิบัติการเย็น: คำอธิบายลักษณะ การจัดระเบียบผลงานร้านเย็น

2024 ผู้เขียน: Howard Calhoun | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 10:42

ในร้านอาหาร คาเฟ่ โรงอาหารที่มีโครงสร้างการผลิตแบบเวิร์กช็อป จะมีการจัดสรรห้องพิเศษเพื่อเตรียมอาหารจานร้อนและเย็น ในสถานประกอบการที่มีกำลังการผลิตต่ำ จะมีการสร้างสถานที่แยกต่างหากสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ในพื้นที่การผลิตทั่วไป ในบทความเราจะพิจารณาว่าร้านเย็นคืออะไร

ข้อมูลทั่วไป

ช่วงของอาหารเย็นที่เสิร์ฟนั้นจัดทำขึ้นตามประเภทและระดับขององค์กร เมนูประกอบด้วย:

1. ขนม
2. อาหารเย็น (วุ้น ต้ม ยัดไส้ ทอด ฯลฯ)
3. ผลิตภัณฑ์อาหาร (ปลา, เนื้อ).
4. ผลิตภัณฑ์แลคติค
5. ของหวานและเครื่องดื่ม (ผลไม้แช่อิ่ม จูบ มูส เยลลี่ ฯลฯ)
6. ซุป.

เมนูของร้านอาหารชั้นหนึ่งควรมีอย่างน้อยสิบจานต่อวันและอย่างน้อย 15 จานของร้านอาหารชั้นสูง โปรแกรมการผลิตถูกสร้างขึ้นตามการแบ่งประเภทที่มีขายในชั้นการค้า ร้านขายอาหาร ตลอดจนส่งไปยังบุฟเฟ่ต์และสถานประกอบการอื่น ๆ

คำอธิบายร้านเย็น

ปกติจะอยู่ในห้องที่สว่างที่สุด หน้าต่างมักจะหันไปทางทิศตะวันตกเฉียงเหนือหรือทิศเหนือ ร้านค้าร้อนและเย็นควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวก จำเป็นต้องถ่ายเทผลิตภัณฑ์สำหรับการอบชุบด้วยความร้อนและรับกลับเพื่อประกอบอาหาร นอกจากนี้ร้านเย็นจะต้องมีการสื่อสารกับสายการซักและจำหน่าย ห้องพักมีอุปกรณ์ที่จำเป็นซึ่งรับประกันความปลอดภัยของอาหารและผลิตภัณฑ์ปรุงสุก เนื่องจากส่วนใหญ่ใช้อุปกรณ์ตัดในการผลิต จึงต้องมีความปลอดภัย ในร้านเย็นมีผู้เชี่ยวชาญที่รับผิดชอบซึ่งจัดการและควบคุมกระบวนการทั้งหมด

เฉพาะ

การจัดระเบียบงานของร้านเย็นนั้นคำนึงถึงคุณสมบัติของร้าน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผลิตภัณฑ์หลังการเตรียมและการแบ่งส่วนจะไม่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อนซ้ำๆ ในเรื่องนี้จำเป็นต้องมีการปฏิบัติตามกฎสุขาภิบาลอย่างเข้มงวด พ่อครัวของร้านเย็นยังต้องรักษาสุขอนามัยส่วนบุคคล ต้องเตรียมอาหารในปริมาณที่สามารถขายได้ในระยะเวลาอันสั้น โดยคำนึงถึงความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกรรมวิธีทางความร้อนและไม่ผ่านกรรมวิธีทางความร้อนถูกใช้เป็นวัตถุดิบ จึงจำเป็นต้องจำกัดการผลิตเนื้อสัตว์และปลา ผักต้มและผักสดอย่างเคร่งครัด ที่สถานประกอบการที่มีความจุขนาดเล็กมีการสร้างสถานที่สากล มีการเตรียมอาหารอย่างสม่ำเสมอตามโปรแกรมการผลิต การจัดระเบียบงานของร้านเย็นในองค์กรขนาดใหญ่เกี่ยวข้องกับการสร้างสถานที่เฉพาะ

เครื่องมือช่าง

ร้านเย็นควรติดตั้งไดรฟ์สากลพร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้ สำหรับ:

• หั่นผักต้มและดิบ;
• คั้นน้ำผลไม้จากผลไม้ต่างๆ
• วิปปิ้งครีม มูส ซัมบูโก้ ครีมเปรี้ยว
• ผสมน้ำสลัดและสลัดอื่นๆ

เครื่องจักรอเนกประสงค์ดังกล่าวได้รับการติดตั้งในห้องเย็นเมื่อเตรียมอาหารในปริมาณมาก ตามกฎแล้วในองค์กรขนาดเล็กการดำเนินการดังกล่าวจะดำเนินการด้วยตนเอง ด้วยแซนวิชหลากหลายชนิด ผลิตภัณฑ์อาหาร อุปกรณ์เครื่องจักรกลขนาดเล็กถูกนำมาใช้ โดยเฉพาะอุปกรณ์ดังกล่าว ได้แก่ เครื่องตัดและซ้อนชีส ไส้กรอก แฮม ที่แบ่งขนมปัง ที่แบ่งเนยด้วยมือ

หน่วยอุณหภูมิต่ำ

อุณหภูมิของอาหารที่เสิร์ฟบนสายการจำหน่ายไม่ควรเกิน 10-14 องศา ในเรื่องนี้ โรงปฏิบัติงานจะต้องติดตั้งอุปกรณ์ทำความเย็นในปริมาณที่เพียงพอ ตู้พิเศษใช้สำหรับเก็บอาหารสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำ นอกจากนี้ การทำงานในห้องเย็นยังดำเนินการอยู่บนโต๊ะการผลิตที่มีตู้อุณหภูมิต่ำ มีอยู่: ภาชนะและสไลด์สำหรับสลัด เคาน์เตอร์อุณหภูมิต่ำใช้สำหรับจ่ายและเก็บไอศกรีม เพื่อให้ได้น้ำแข็งเพื่อใช้ในการผลิตเครื่องดื่มเย็น ๆ ค็อกเทลในบาร์และร้านอาหารจะใช้เครื่องทำน้ำแข็งแบบพิเศษ การเลือกอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับกำลังการผลิต จำนวนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์ที่จะจัดเก็บ

อุปกรณ์อื่นๆ

จำนวนโต๊ะขึ้นอยู่กับจำนวนคนทำงานพร้อมกัน ในเวลาเดียวกันควรร่างแผนผังของร้านเย็นเพื่อให้พนักงานแต่ละคนมีพื้นที่อย่างน้อยหนึ่งเมตรครึ่ง การล้างผักผลไม้ในอ่างแบบเคลื่อนที่หรือแบบเคลื่อนที่ เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ โต๊ะโมดูลาร์ที่มีช่องซักผ้าในตัวก็สามารถใช้ได้เช่นกัน ก่อนส่งออกผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกวางในชั้นวางแบบเคลื่อนย้ายได้ ในร้านอาหาร ร้านเย็นมีเคาน์เตอร์จ่ายยา

เครื่องมือ

หากไม่มีพวกมัน ลักษณะของร้านเย็นจะไม่สมบูรณ์ ในการเตรียมอาหาร ใช้อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องมือต่างๆ มากมาย:

• ที่ตัดไข่
• มีด (วิธีการกิน: สำหรับหั่นแฮม เนย ชีส ไส้กรอก มีด-ส้อม คิด; ทรอยก้าของเชฟ)
• ที่ขูดน้ำมัน
• ที่ตัดมะเขือเทศ
• คั้นน้ำด้วยมือ
• แบบฟอร์มสำหรับมูส เยลลี่ อาหารงู
• เขียง
• อุปกรณ์พับ

การสร้างไซต์การผลิต

ในร้านเย็นของร้านอาหารหรือองค์กรอื่นๆ ที่มีของขบเคี้ยวและอาหารมากมาย มีการจัดสรรสายเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมการ มีการสร้างสถานที่แยกกันโดยที่:

• การผลิตน้ำสลัดและน้ำสลัดอื่นๆ
• ตัดอาหารผลิตภัณฑ์จากปลาและเนื้อสัตว์
• แบ่งและตกแต่งจาน
• ผลิตผลิตภัณฑ์เยลลี่ ซุป น้ำหวาน แซนวิช

ในสถานที่ทำงานสำหรับทำน้ำสลัดและสลัดอื่นๆ ใช้อ่างอาบน้ำหรือโต๊ะที่มีภาชนะในตัวสำหรับล้างผักใบเขียวและผักสด การตัดผลิตภัณฑ์ดิบและปรุงสุกบนเขียงต่างๆ โดยใช้มีดสามเล่มของเชฟ

ลักษณะของร้านเย็น: คุณสมบัติการทำอาหาร

ควรแบ่งพื้นที่ทั้งหมดออกเป็นส่วนๆ สถานที่ทำงานมีโต๊ะผลิตสองโต๊ะ หนึ่งในนั้นหั่นผัก ผสมส่วนผสม น้ำสลัดน้ำสลัด และสลัดอื่นๆ ตารางนี้สามารถมอดูเลตแบบตัดขวางหรือแบบธรรมดาได้ ในอีกด้านหนึ่ง การแบ่งส่วนและการตกแต่งสลัดจะดำเนินการขายในชั้นการซื้อขายในภายหลัง เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ ขอแนะนำให้ซื้อโต๊ะแบบปรับส่วนได้พร้อมตู้ที่มีอุณหภูมิต่ำ ติดตั้งเครื่องชั่งแล้ววางจานพร้อมจานพร้อมอุปกรณ์มิติสำหรับการแบ่งส่วน (ช้อนส้อมสลัดพลั่วช้อน) ทางด้านขวา ด้านซ้ายของโต๊ะเป็นจานสำหรับขนม ชามสลัด และเครื่องใช้อื่นๆ นี่คือจุดเริ่มต้นของการออกแบบผลิตภัณฑ์ ต่อหน้าเขาเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ใช้ตกแต่ง รวมถึงการหั่นไข่ต้ม มะเขือเทศ มะนาว คาร์บอเนต ผักใบเขียว และอื่นๆ ด้วยเหตุนี้จึงใช้อุปกรณ์และเครื่องมือพิเศษ อาหารสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นส่วนต่างๆ

ผลิตภัณฑ์อาหารและของว่าง

ที่สถานที่ของการเตรียมการตัดแบ่งและตกแต่งอาหารจากปลาและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ มีการติดตั้งตารางสำหรับอุปกรณ์ยานยนต์ขนาดเล็กไว้ที่นี่ มีดสำหรับทำอาหารใช้สำหรับการตัดผลิตภัณฑ์ด้วยมือ ควบคุมน้ำหนักส่วนโดยใช้เครื่องชั่งน้ำหนักแบบตั้งโต๊ะ

อาหารงูพิษ

หากรวมอยู่ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ ควรมีการจัดสถานที่เฉพาะสำหรับการผลิต การตัดผลิตภัณฑ์ต้มและเนื้อสัตว์บนโต๊ะการผลิตพร้อมกับ:

• เครื่องชั่งน้ำหนักส่วนควบคุมน้ำหนัก;
• มีดสามเล่มของเชฟ;
• เขียง;
• ถาดสำหรับวางสินค้าชั่งน้ำหนัก

ก่อนเสิร์ฟอาหารพร้อมอาหารเตรียมไว้ ในการทำเช่นนี้ มีดจะใช้สำหรับการตัดเป็นลอนและการทำให้เป็นถ่าน, ส่วนเว้าของรูปทรงต่างๆ ฯลฯ ส่วนของปลาและเนื้อวางในถาด แบบฟอร์ม จาน ที่เตรียมไว้ แล้วตกแต่งด้วยอาหาร เทด้วยช้อนพิเศษ หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกวางไว้ในตู้ที่มีอุณหภูมิต่ำ หากเตรียมงูพิษในถาดก็จะถูกหั่นเป็นส่วน ๆ ในช่วงวันหยุด ต่อมาจะถูกถ่ายโอนไปยังจานพิเศษและเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารอื่นๆ ใบมีดพิเศษสำหรับสิ่งนี้

แซนวิช

ถือเป็นอาหารจานเย็นยอดนิยมโดยเฉพาะในนักเรียน โรงอาหารของโรงเรียน พื้นที่พักผ่อนหย่อนใจ บุฟเฟ่ต์และอื่นๆ การทำอาหารแซนวิชทำจากขนมปัง ในกรณีนี้จะใช้น้ำมันและผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ตามกฎแล้วเตรียมแซนวิชแบบเปิด สถานประกอบการที่ให้บริการผู้โดยสารในรูปแบบการขนส่งที่แตกต่างกันจะผลิตของว่าง (การเดินทาง) แบบปิด คานาเป้ถูกเตรียมไว้สำหรับงานเลี้ยงและงานต้อนรับ

ขั้นตอนสำคัญในการทำแซนวิชคือการหั่นขนมปังและอาหารต่างๆ ออกเป็นส่วนๆ พวกเขายังตกแต่งด้วยสมุนไพร ผัก มะกอก มะนาว และอื่น ๆ ด้วยแซนวิชจำนวนเล็กน้อยสำหรับการขาย ผลิตภัณฑ์ตัดและขนมปังจะดำเนินการด้วยตนเอง ในกรณีนี้จะใช้ชีส, อาหาร, มีดหั่นขนมปังและอุปกรณ์พิเศษ เมื่อเตรียมแซนวิชจำนวนมาก จะมีการติดตั้งอุปกรณ์ยานยนต์ไว้บนโต๊ะทำงาน

เพื่อเร่งการจ่ายน้ำมันออกเป็นส่วนๆ จะใช้ตัวแบ่งน้ำมันแบบแมนนวล นอกจากนี้ยังใช้เครื่องขูดแบบพิเศษ ด้วยความช่วยเหลือ น้ำมันจึงมีรูปร่างพิเศษ (ในรูปของกลีบดอก ดอกกุหลาบ ฯลฯ) สำหรับการตัดและตัดผลิตภัณฑ์บนโต๊ะ นอกจากเครื่องมือตัดแล้ว จะต้องมีแผง มีการติดฉลากตามส่วนผสมที่กำลังดำเนินการ ผลิตภัณฑ์ที่ใช้สำหรับแซนวิชจัดทำขึ้นก่อนการขายไม่เกิน 30-40 นาที พวกเขาถูกเก็บไว้ในตู้ที่มีอุณหภูมิต่ำ การทำแซนวิชของว่าง (คานาเป้) ถือว่าค่อนข้างลำบาก ส่วนใหญ่จะให้บริการที่แผนกต้อนรับ งานเลี้ยง วางบนโต๊ะบุฟเฟ่ต์ ใช้รอยบากที่หลากหลายเพื่อเร่งกระบวนการผลิต

ซุป

เป็นที่ต้องการอย่างมากในฤดูร้อน ซุปเย็น ได้แก่ okroshka, botvinya, beetroot และอื่นๆ พวกเขาเตรียมจากผักและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ในน้ำซุปบีทรูท ขนมปัง kvass และจากผลไม้ ปล่อยจานแช่เย็นถึง 12-14 องศา เมื่อใช้น้ำแข็งอาหารเพื่อรักษาซึ่งผลิตโดยเครื่องทำน้ำแข็ง

เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ผักที่จำเป็นสำหรับทำซุปเย็นต้องผ่านการอบร้อนในร้านขายของร้อน หลังจากนั้นพวกเขาจะถูกทำให้เย็นลงและหั่นเป็นเส้นหรือก้อนเล็ก ๆ ทำได้ด้วยมือหรือใช้อุปกรณ์ตัดแบบพิเศษ หัวหอมสับด้วยมีดแล้วถูด้วยสากไม้ด้วยเกลือเล็กน้อยจนน้ำปรากฏขึ้น ก่อนปรุงแตงกวาสดปอกเปลือกและหั่นด้วยมือหรือเครื่อง

ซุปหวานทำจากน้ำซุปผลไม้. พื้นฐานของอาหารดังกล่าวคือผลเบอร์รี่และผลไม้แห้งหรือสด ก่อนการอบชุบ จะมีการคัดแยกและล้างด้วยผ้าตาข่ายหรือกระชอน ผลเบอร์รี่ถูกนำมาใช้โดยรวม, ลูกแพร์, แอปเปิ้ลถูกตัดด้วยเครื่องตัดผัก ก่อนหน้านั้นจะใช้อุปกรณ์พิเศษเอาเมล็ดออก อาหารจะออกมาพร้อมกับพาสต้า ข้าว และอื่นๆ เครื่องปรุงผลไม้และยาต้มสำหรับซุปหวานเตรียมในเวิร์คช็อปร้อน ๆ

ของหวาน

เหล่านี้รวมถึงเยลลี่ เยลลี่ ซัมบูกิ มูสและอื่น ๆ มีการติดตั้งอ่างอาบน้ำในที่ทำงานเพื่อเตรียมอาหารดังกล่าวตารางการผลิตพร้อมกับตู้อุณหภูมิต่ำ, เครื่องชั่ง (เดสก์ท็อป) นอกจากนี้ยังมีการใช้สินค้าคงคลัง, แม่พิมพ์, เครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร, เครื่องมือต่างๆ ในการดำเนินการต่าง ๆ จะใช้ไดรฟ์สากลพร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้ เช่น ใช้ตีมูส ครีม ถูผลไม้

ผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหารจะถูกคัดแยกและล้างใต้น้ำไหลในกระชอน ผลเบอร์รี่และผลไม้สามารถขายในรูปแบบธรรมชาติด้วยครีม นม น้ำตาล อาหารเจปรุงโดยใช้น้ำผลไม้คั้นสด เพื่อให้ได้มานั้นจะใช้อุปกรณ์และอุปกรณ์พิเศษ น้ำเชื่อมถูกต้มในร้านขายของร้อน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกเทลงในถาดแม่พิมพ์ น้ำเชื่อมสำหรับมูสถูกวิปปิ้งด้วยความช่วยเหลือของกลไกสากลในไดรฟ์ที่เปลี่ยนได้ อาหารสำเร็จรูปขายในชามขนมหรือชาม

สินค้าอื่นๆ

เครื่องดื่มและผลไม้แช่อิ่มที่ผลิตเอง (เช่น โรสฮิป แครนเบอร์รี่ มะนาว ฯลฯ) ถูกผลิตขึ้นในโรงงานร้อนและเย็นลง หลังจากนั้นจะแบ่งเป็นส่วนๆ (เทใส่แก้ว) สำหรับการเตรียมเครื่องดื่มจากแอปเปิ้ลสดจะใช้อุปกรณ์พิเศษ อุปกรณ์นี้จะขจัดรังของเมล็ดในคราวเดียวและแบ่งผลออกเป็น 6-8 กลีบ การเตรียมซอฟต์ครีมในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ดำเนินการโดยใช้ช่องแช่แข็ง การจัดเก็บและการขายผลิตภัณฑ์ระยะสั้นดำเนินการผ่านส่วนหรือเคาน์เตอร์ที่มีอุณหภูมิต่ำ ไอศครีมวันหยุดผลิตในชามโลหะที่มีสารตัวเติมหรือในรูปแบบธรรมชาติ แบ่งส่วนด้วยช้อนพิเศษ

ลักษณะงาน

ข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับร้านเย็นกำหนดไว้ใน SNiP โหมดการผลิตถูกตั้งค่าขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะขององค์กร หากระยะเวลาของกะมากกว่า 11 ชั่วโมง กำหนดการแบบสองกองพล ขั้นตอน หรือแบบรวมจะได้รับการอนุมัติ การจัดการทั่วไปของสถานที่ผลิตดำเนินการโดยพนักงานหรือหัวหน้างานที่รับผิดชอบ พ่อครัวของร้านเย็นประเภทที่ 4 หรือ 5 ทำหน้าที่เป็นเขา หัวหน้าคนงานวางแผนกิจกรรมเพื่อดำเนินการตามโปรแกรมการผลิตตามเมนู

เตรียมอาหารที่ใช้แรงงานมากในตอนเย็น ตัวอย่างเช่น แอสปิก เยลลี่ ผลไม้แช่อิ่ม คิสเซล และอื่นๆ ระหว่างการเตรียมการ ในตอนต้นของกะ จะทำการเลือกสินค้าคงคลัง เครื่องใช้ต่างๆ สินค้าจะถูกแจกจ่ายตามที่ได้รับมอบหมายการผลิต ด้วยองค์กรที่มีเหตุผลในการทำงาน ใช้เวลาไม่เกิน 20 นาที ผู้เชี่ยวชาญได้รับมอบหมายงานตามคุณสมบัติของพวกเขา หัวหน้าคนงานเฝ้าติดตามวิธีการปฏิบัติตามข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยในโรงเย็นซึ่งเป็นเทคโนโลยีการปรุงอาหาร เขายังรับผิดชอบในความต่อเนื่องของกระบวนการผลิต ป้องกันการหยุดชะงักในการบริการลูกค้า ในสถานประกอบการที่มีการผลิตจำนวนมาก มีการแนะนำการแบ่งแรงงานเป็นการปฏิบัติงาน โดยคำนึงถึงคุณสมบัติของผู้เชี่ยวชาญ