ร้านผัก: ลักษณะการจัดสถานที่ทำงาน อุปกรณ์ และสินค้าคงคลัง

2024 ผู้เขียน: Howard Calhoun | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 10:42

ผักเป็นแหล่งสารอาหารที่สำคัญที่สุดในอาหารของมนุษย์ ในสภาวะที่สัมผัสกับปัจจัยที่ไม่พึงประสงค์เพิ่มขึ้น จะช่วยรักษาสุขภาพและอายุยืนยาว อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต เกลือแร่ ใยอาหาร วิตามิน ไฟตอนไซด์ น้ำมันหอมระเหย สารที่มีอยู่ในผลไม้ของพืชที่ปลูกมีความจำเป็นสำหรับการทำงานของร่างกายอย่างเต็มที่และรักษาสมดุลของกรดเบส

นอกจากความจริงที่ว่าผลไม้มีผลดีต่อการดูดซึมของผลิตภัณฑ์ต่างๆ แล้ว ความหลากหลายของสี รสชาติและกลิ่นของมันช่วยเพิ่มความอยากอาหาร ผักมากกว่า 100 ชนิดปลูกและใช้เป็นอาหาร ในหลายๆ ด้าน คุณค่าทางโภชนาการของอาหารจากพืชขึ้นอยู่กับการจัดเก็บ การแปรรูป และการบรรจุหีบห่อที่เหมาะสมซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานบางประการ

ชื่อร้านผัก

ในสถานที่ที่มีอุปกรณ์ครบครัน การแปรรูปผักเบื้องต้น การผลิตและการชอร์ตการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จุดเด่นของร้านผักตรงที่ตั้งมีดังนี้

• การแปรรูปผลิตภัณฑ์จัดขึ้นที่องค์กรพลังงานขนาดกลางและขนาดใหญ่ที่ดำเนินการด้านวัตถุดิบสำหรับการผลิต
• ที่โกดังเก็บผักเพื่อจัดหาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ และพืชหัวที่บรรจุหีบห่อสำหรับองค์กรเตรียมการปรุงจากส่วนกลาง ซึ่งรวมถึงสถานประกอบการด้านการศึกษา อุตสาหกรรม ร้านค้าปลีกที่ไม่มีการจัดซื้อจัดจ้าง

ข้อกำหนดสำหรับสถานที่

ลักษณะของร้านขายผักอย่างหนึ่งคือพารามิเตอร์ของห้อง การคำนวณพื้นที่ขึ้นอยู่กับปริมาณวัตถุดิบที่วางแผนไว้การจัดวางอุปกรณ์อย่างมีเหตุผลและการสร้างสภาพการทำงานที่สะดวกสบาย การประชุมเชิงปฏิบัติการตั้งอยู่เพื่อให้การขนส่งผลไม้ที่ปนเปื้อนจากห้องเก็บของดำเนินไปโดยไม่ต้องสัมผัสทางเดินสาธารณูปโภคทั่วไป ห้องจะต้องติดตั้งระบบทำความร้อน, การระบายอากาศ, ระบบระบายน้ำทิ้ง, ระบบน้ำประปา, และการจัดหาแหล่งกำเนิดแสง เพื่อป้องกันการบาดเจ็บ พื้นต้องได้ระดับและปลอดภัย

ร้านผักในโรงอาหาร ร้านกาแฟ ร้านอาหาร ตั้งอยู่บนชั้น 1 ข้างโกดัง มีห้องสำหรับเตรียมอาหารจานร้อนและเย็นเพิ่มเติม สถานประกอบการขนาดใหญ่ที่มีร้านขายผักอาจมีหลายสาขา

ประเภทวัตถุดิบ

ขึ้นอยู่กับส่วนของพืชที่บริโภคเป็นอาหาร ผักแบ่งออกเป็นพืชและผลไม้

อันแรกคือ:

• หัว, ส่วนใหญ่มันฝรั่ง;
• รากพืช;
• กะหล่ำปลี;
• หัวหอม;
• สลัดผักโขม;
• ของหวาน: ผักชนิดหนึ่ง, อาติโช๊ค, หน่อไม้ฝรั่ง;
• เผ็ด

ผลไม้:

• ฟักทอง;
• มะเขือเทศ;
• พืชตระกูลถั่ว;
• ซีเรียล (ข้าวโพดบนซัง).

ในหัวมันฝรั่งเป็นอาหารที่นิยมใช้กันมากที่สุด หัวควรอยู่ในรูปแบบมาตรฐาน แข็งแรง สุกและแห้ง เช่นเดียวกับสีที่สม่ำเสมอทั้งหมดหนาแน่นไม่มีความเขียวขจีถั่วงอกและความเสียหาย ข้อกำหนดเหล่านี้ส่วนใหญ่ใช้กับผลิตภัณฑ์ผักอื่นๆ เช่นกัน

การจัดงานร้านผัก

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็ก ความรับผิดชอบหลักสำหรับกระบวนการขององค์กรอยู่ที่หัวหน้าฝ่ายผลิต ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่และขนาดกลาง - กับหัวหน้าคนงานหรือหัวหน้า ผู้ใต้บังคับบัญชาของผู้จัดการคือผู้ปอกผักที่ดำเนินการด้านเทคโนโลยี โดยปกติการทำงานในเวิร์กช็อปจะเป็นกะเดียวโดยคำนึงถึงการจัดหาผลิตภัณฑ์สำหรับกิจกรรมตอนเย็นขององค์กรในเวลาที่เหมาะสม

ผู้จัดการจัดทำแผนการทำงานตามแผนการผลิตโดยรวมและคำขอจากจุดเตรียมการก่อนปรุง ตลอดจนกำหนดการสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อกะ ขึ้นอยู่กับช่วงเวลาสำหรับการขาย จาน. ช่วยให้มั่นใจในความตรงต่อเวลาและคุณภาพของการประมวลผลวัตถุดิบ ความต่อเนื่องของกระบวนการทางเทคโนโลยี การปฏิบัติตามเงื่อนไข คำแนะนำ มาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยทั้งหมด การบริโภคผลไม้ที่บริโภคและปริมาณของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคำนวณโดยผู้รับผิดชอบและบันทึกไว้ในรายงานประจำวัน

ก่อนใช้วัตถุดิบมีกล่องให้การจัดเก็บผักในโกดังซึ่งหัวหน้าการประชุมเชิงปฏิบัติการจัดใบเสร็จรับเงินตามใบสมัครที่กรอกแล้ว จากนั้นจึงดำเนินการควบคุมคุณภาพสินค้าขาเข้าร่วมกับเจ้าของร้าน

กระบวนการทางเทคโนโลยี

ลักษณะของร้านขายผักถูกกำหนดโดยจำนวนการดำเนินงานที่รวมอยู่ในรูปแบบเทคโนโลยีของการทำงานกับวัตถุดิบ ซึ่งรวมถึง:

• ชั่งน้ำหนักสินค้า;
• sort;
• การเลือกวัตถุดิบที่เน่าเสีย;
• ซักเครื่องหรือล้างมือ (แยกจากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพื่อป้องกันจุลินทรีย์และแบคทีเรียจากผลไม้ที่ปนเปื้อน)
• ทำความสะอาดเครื่องกลหรือด้วยมือ
• ทำความสะอาดด้วยตนเอง;
• sulfation (รักษาด้วยโซเดียมไบซัลไฟต์เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดสีน้ำตาล);
• ซัก;
• ตัดและหั่นย่อยด้วยเครื่องจักรหรือด้วยมือ
• บรรจุภัณฑ์, บรรจุในภาชนะ;
• การจัดเก็บระยะสั้น;
• เครื่องทำความเย็น (ถ้าต้องการ);
• เครื่องหมาย (ถ้าจำเป็น);
• การเดินทาง (โอนไปเวิร์คช็อปอื่น จัดส่งให้องค์กรเตรียมการ)

อุปกรณ์และสินค้าคงคลังของร้านผัก

ลักษณะเฉพาะของการทำงานกับวัตถุดิบจากพืชคือการใช้อุปกรณ์พิเศษสำหรับองค์กรประเภทต่างๆ การจัดหาผักและการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรใช้เครื่องจักรให้มากที่สุดเพื่อลดต้นทุนและเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการ ตามคำสั่งของการดำเนินงานทางเทคโนโลยีการจัดงานในร้านขายผักและการได้มาซึ่งสินค้าคงคลังและอุปกรณ์

อุปกรณ์ได้รับการติดตั้งตามขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีและสามารถวางตำแหน่งผนังและเกาะได้ มีการเลือกรายการอุปกรณ์เพียงพอตามเอกสารกำกับดูแล อุปกรณ์จำนวนหนึ่งต้องการการเชื่อมต่อกับระบบต่างๆ: ไฟฟ้า ไอเสีย น้ำเสีย น้ำประปา ยิ่งเวิร์กช็อปใหญ่เท่าไร ก็ยิ่งมีอุปกรณ์มากมายที่ซื้อมา

อุปกรณ์เครื่องกล:

• ตาชั่ง,เครื่องจ่ายน้ำหนัก;
• เครื่องคัดขนาด (สำหรับเวิร์คช็อปขนาดใหญ่);
• สายพานลำเลียง (สำหรับสถานที่ขนาดใหญ่);
• เครื่องซักผ้าและเครื่องล้างผัก (เครื่องล้างแบบสั่นสะเทือน, เครื่องฉีดน้ำแรงดัน, การทำงานแบบต่อเนื่อง - สำหรับปริมาณงานสูง, ไม่สม่ำเสมอ - สำหรับโรงงานขนาดเล็กและขนาดกลาง) ลดเวลาในการเตรียมวัตถุดิบก่อนการแปรรูปด้วยเครื่องจักร
• เตาอบคอมบิ (เทคโนโลยีที่ผลิตในเตาอบโดยใช้ไอน้ำเพื่อเอาแกลบ ปอกเปลือก ซึ่งช่วยลดปริมาณขยะ)
• อุปกรณ์สำหรับซักแห้งหัว (โซดาไฟ สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่);
• ปอกผัก;
• ที่ปอกมันฝรั่ง
• เครื่องตัดผัก (สำหรับผักต้มและผักดิบ);
• เครื่องเตรียมอาหาร;
• เครื่องตัด เครื่องตัด เครื่องผสม
• อุปกรณ์ทำซัลเฟต;
• ตู้เย็น กล้องถ่ายรูป;
• เครื่องดูดควัน (เพื่อดูดซับน้ำมันหอมระเหยจากวัตถุดิบที่มีกลิ่นฉุน);
• เครื่องบรรจุภัณฑ์

ไม่ใช่เครื่องกลอุปกรณ์:

• โต๊ะพร้อมอ่างล้าง;
• ชั้นวาง;
• เครื่องซักผ้าพร้อมอุปกรณ์อาบน้ำ;
• ทำความสะอาดโต๊ะ (มีช่องสำหรับช่องว่างและช่องสำหรับทิ้งขยะลงในถัง);
• อ่างล้างเครื่องเขียนและมือถือ
• ผลิตภัณฑ์ย่อย;
• ภาชนะและกล่องสำหรับเก็บผัก;
• โต๊ะผลิต;
• รถเข็นมือถือ;
• เขียง;
• ถาด;
• ถังขยะ;
• เก้าอี้มีที่วางเท้าและที่วางแขน

อุปกรณ์ที่ไม่ใช้เครื่องจักรรวมถึงกรรไกรครัวและมีดหั่นผัก

สถานที่ทำงานมีสินค้าคงคลังชั่วคราวและอุปกรณ์ต่างๆ ในการทำความสะอาดด้วยมือและหลังการทำความสะอาด มีดผักที่มีการรูตและร่อง ซึ่งออกแบบมาสำหรับการปอกรากและการลบตา อุปกรณ์เครื่องกลยังใช้เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ วัตถุดิบที่เตรียมไว้ถูกตัดด้วยมีด: karbovochny (ด้วยใบมีดหยักหรือซิกแซก) หยั่งราก พวกเขาใช้ทรอยก้าของเชฟ เครื่องหั่นย่อย หยักหยัก และเครื่องขูด

สายเทคโนโลยี

ในร้านขายผักขนาดเล็กและขนาดกลางที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสร้าง 2 สายเทคโนโลยีหลัก:

• การแปรรูปพืชหัวและมันฝรั่ง (การซัก การแปรรูปในเครื่องปอกผัก การทำความสะอาดด้วยมือ การล้าง การวางมันฝรั่งในน้ำเป็นเวลา 3 ชั่วโมง การทำให้เป็นกรด หากจำเป็น การตัด)
• เตรียมหัวหอม,กะหล่ำปลี ผักใบเขียว ผักตามฤดูกาลและของดอง (การแปรรูปวัตถุดิบ การนำชิ้นส่วนที่ไม่ได้มาตรฐานออก ซักล้าง ทำความสะอาดก้าน ก้านแข็ง ก้าน เปลือก เมล็ดพืช ล้าง หั่น ป้องกันการแห้ง)

สายเทคโนโลยีที่คล้ายกันถูกสร้างขึ้นในเวิร์กช็อปที่มีกำลังการผลิตสูง แปรรูปผักมากกว่า 1 ตัน แต่กระบวนการทั้งหมดใช้เครื่องจักรมากกว่า

กลุ่มสินค้า

กำหนดโดยประเภท กำลังการผลิต แผนการผลิตขององค์กรและเป็นลักษณะของร้านขายผัก กลุ่มผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยประมาณสำหรับสถานประกอบการเฉพาะของวิสาหกิจขนาดกลาง:

• มันฝรั่งปอกเปลือกดิบ;
• หัวหอมแปรรูป หัวบีท แครอท
• มันฝรั่งดิบปอกเปลือกซัลเฟต;
• แปรรูป: ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ผักชีลาว ขึ้นฉ่าย ผักกาดหอม;
• กะหล่ำปลีลายขาว

ในร้านขายผักขนาดใหญ่ที่ทันสมัย รายการผลิตภัณฑ์เสริมด้วยสายการผลิต:

• บรรจุผักในถุง;
• มันฝรั่งทอด;
• หั่นผัก;
• น้ำสลัดและสลัด

ระเบียบการจัดงาน

การปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยและการคุ้มครองแรงงานอย่างเคร่งครัดมีส่วนช่วยในการขจัดเหตุการณ์ฉุกเฉินในเวิร์กช็อป:

1. การเข้าสู่กลไกการทำงานของคนงานที่ศึกษาอุปกรณ์และได้รับคำแนะนำที่เหมาะสม
2. การมีอยู่ของกฎเพื่อความปลอดภัยในการทำงานใกล้กับเครื่องจักร
3. ไม่มีการสัมผัสกับชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวของอุปกรณ์มืออาชีพ
4. จำเป็นการต่อสายดิน การต่อสายดินของอุปกรณ์ไฟฟ้า
5. น้ำหนักบรรทุกสำหรับลิฟต์เดี่ยว: ผู้หญิง - ไม่เกิน 15 กก. ผู้ชาย - ไม่เกิน 50 กก. สำหรับการยกปกติในกะทำงาน: ผู้หญิง - มากถึง 7 กก. ผู้ชาย - มากถึง 15 กก.
6. อุณหภูมิห้องเกิน 15°
7. ทิ้งขยะอย่างทันท่วงที

สุขอนามัยส่วนบุคคลก็เป็นสิ่งจำเป็นเช่นกัน ดังนั้นจึงจำเป็น:

1. วางของใช้ส่วนตัวและเสื้อนอกในล็อกเกอร์พิเศษและห้องแต่งตัว
2. ล้างมือให้สะอาดด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อก่อนทำงาน สวมชุดเอี๊ยมและหมวกกันน๊อค
3. เปลี่ยนเสื้อผ้าที่เปื้อน
4. เมื่อเข้าห้องน้ำ ให้ถอดชุดกันเปื้อนในบริเวณที่กำหนด ล้างมือด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อ
5. เมื่อมีอาการของโรคติดเชื้อหรือไวรัส จุดโฟกัสเป็นหนอง บาดแผล รายงานตัวที่ศีรษะและติดต่อสถาบันการแพทย์
6. บอกนายจ้างของคุณว่าสมาชิกในครอบครัวมีการติดเชื้อในลำไส้หรือไม่
7. เอาของที่เปราะบางและเจาะออก (เครื่องประดับ นาฬิกา เข็มหมุด) ตัดเล็บให้สั้น ห้ามใช้น้ำยาเคลือบเงาสำหรับพวกมัน
8. กินและสูบบุหรี่ (ถอดเสื้อคลุม) ในพื้นที่ที่กำหนด

การใช้ผักเป็นกุญแจสำคัญในการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพของมนุษย์ ความหลากหลายของพันธุ์ วิธีการเก็บรักษาแบบก้าวหน้า และคุณภาพรสชาติที่ยอดเยี่ยมของผลิตภัณฑ์ผักมีส่วนช่วยให้มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารสมัยใหม่ องค์กรที่มีประสิทธิภาพและมีเหตุผลของการทำงานของร้านขายผักเป็นหนึ่งในเงื่อนไขสำหรับการทำงานของรัฐวิสาหกิจที่ประสบความสำเร็จอุปทาน