กระบวนการทางเทคโนโลยีการตัดซากเนื้อ

2024 ผู้เขียน: Howard Calhoun | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 10:42

ดูเหมือนว่างานประเภทไหนก็ตัดเนื้อได้ไม่ยาก จำเป็นต้องตัดส่วนที่จำเป็นเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ในความเป็นจริง ทุกอย่างค่อนข้างซับซ้อน มีคู่มือที่แสดงวิธีการผ่า ตัดแต่ง แล่เนื้อ และอีกมากมาย

ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับเนื้อสัตว์และการแปรรูป

ตัวอย่างเช่น การบีบกระดูก ขั้นตอนนี้จะต้องใช้เนื้อที่กระดูก ซึ่งอยู่ในสถานะแช่เย็น ละลาย นึ่ง และเย็น เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องสังเกตระบบอุณหภูมิบางอย่างในความหนาของกล้ามเนื้อก่อนที่จะตัดซากของเนื้อวัวหรือเนื้อสัตว์อื่นๆ ซากสัตว์ที่แช่เย็นและละลายแล้วถือเป็นอุณหภูมิตั้งแต่ 1 ถึง 4 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์ไอน้ำต้องมีอุณหภูมิอย่างน้อย 35 องศา พื้นที่เย็นจัดถือเป็นพื้นที่ที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 12 องศาเซลเซียส

นอกจากนี้ ต้องเสริมว่าขั้นตอนการแกะ เล็ม หรือตัดซากเนื้อวัว สามารถทำได้ก็ต่อเมื่อได้รับการตรวจสอบโดยสัตวแพทย์แล้วเท่านั้น หากเขาอนุญาต ก็สามารถส่งผ่านวัตถุเพื่อดำเนินการต่อไปได้ นอกจากนี้ยังควรค่าแก่การเพิ่มที่นี่ก่อนดำเนินการตามขั้นตอนเอง ให้ชั่งน้ำหนักเนื้อเพื่อจัดหมวดหมู่ นอกจากนี้สินค้าแต่ละประเภทก็มีลักษณะเฉพาะของตัวเอง

สำหรับเนื้อวัว มีลักษณะเฉพาะด้วยสีของมัน ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้โดดเด่นด้วยเนื้อหินอ่อนมีชั้นเนื้อเยื่อไขมันในบริเวณของกล้ามเนื้อตัดขวาง ด้วยตัวมันเอง เนื้อนี้ค่อนข้างหนาแน่น ซึ่งสร้างความไม่สะดวกเมื่อต้องตัดซากเนื้อ เนื่องจากคุณต้องใช้ความพยายามอย่างมากกับมัน

อุณหภูมิในการจัดเก็บก่อนดำเนินการ

ขั้นตอนการดำเนินการต้องดำเนินการอย่างเข้มงวด โดยคำนึงถึงเวลาของการดำเนินการทั้งหมด นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ยังมีอุณหภูมิที่แตกต่างกันมาก

ตัวอย่างเช่น หากหลังจากตัดซากเนื้อหรือไม่เกิน 1.5 ชั่วโมงหลังการเชือด อุณหภูมิของส่วนสะโพกที่ความลึกสูงสุด 6 ซม. จะอยู่ที่ 36-38 องศา ส่วนนี้เป็นของไอน้ำ ห้อง. ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้เหมาะสำหรับทำไส้กรอกต้ม ไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ ไส้กรอก ฯลฯ นอกจากนี้ เนื้อวัวยังแบ่งออกเป็นหลายประเภท ซึ่งส่งผลกระทบอย่างมากต่อการแปรรูปและการใช้ซากต่อไป

สำหรับระบบอุณหภูมิมีอีกหลายประเภท หากหลังจากตัดซากเนื้อแล้ว เนื้อสัตว์ที่ได้มานั้นถูกทำให้เย็นที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 12 องศาเซลเซียส และมีเปลือกแห้งปรากฏขึ้นบนพื้นผิว แสดงว่าเป็นของกลุ่มพันธุ์แช่เย็น

ตัดเนื้อแล้วหั่นเป็นชิ้นๆนำไปแช่เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 องศาเซลเซียส ในกรณีนี้กล้ามเนื้อยังคงยืดหยุ่นความชื้นจากพื้นผิวจะหายไปและเปลือกแห้งก็ยังคงอยู่ หลังจากผ่านขั้นตอนนี้แล้ว จะถือว่าสินค้าแช่เย็น หลังจากตัดซากเนื้อวัวแล้ว เนื้อสัตว์สามารถมีอุณหภูมิที่พื้นผิว -3 ถึง -5 และความหนาตั้งแต่ 0 ถึง 2 องศา ประเภทนี้เรียกว่าแช่แข็ง และอุณหภูมิโดยรวมของซากทั้งหมดควรอยู่ที่ระดับ -3 ถึง -2 องศาโดยประมาณ วัตถุจะถูกแช่แข็งหากอุณหภูมิของกล้ามเนื้อไม่เกิน -8 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์ละลายคือผลิตภัณฑ์ที่มีอุณหภูมิในกล้ามเนื้อถึง 1 องศาเมื่อสร้างเงื่อนไขเทียม

กำลังเตรียมการ

ขั้นตอนการแล่ซากเนื้อต้องส่งเนื้อไปแปรรูปเพื่อผ่านขั้นตอนการเตรียมการ

1. ก่อนย้ายซากหรือซากครึ่งหนึ่งเพื่อตัด จำเป็นต้องตรวจโดยสัตวแพทย์และแพทย์สุขาภิบาล จุดประสงค์ของการตรวจสอบนี้คือเพื่อกำหนดประเภทวัตถุดิบเชิงพาณิชย์ รวมทั้งความเป็นไปได้ในการใช้งานต่อไป
2. หากซากศพที่มาถึงซึ่งถูกแช่เย็นหรือละลายก่อนหน้านี้ พวกเขาจะทำความสะอาดสิ่งปนเปื้อน ตราสัญลักษณ์ และลิ่มเลือด หากมี ในบางกรณี จำเป็นต้องล้างซากหลังการซักแห้ง ในการทำเช่นนี้คุณต้องใช้น้ำซึ่งมีอุณหภูมิตั้งแต่ 30 ถึง 50 องศาเซลเซียส
3. เนื้อแช่แข็งไม่ได้ใช้สำหรับตัดดังนั้นจึงต้องละลายก่อน เสริมได้ว่าสินค้าแช่แข็งต้องเป็นไปตามกฎที่กำหนดไว้ในเอกสารกำกับดูแลจึงจะใช้งานได้

หลังจากผ่านขั้นตอนเตรียมการแล้ว เริ่มตัดซากเนื้อได้เลย กระบวนการทางเทคโนโลยีของการดำเนินการนี้ค่อนข้างแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับว่าส่วนใดที่ต้องดำเนินการ สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจในที่นี้ด้วยว่าการตัดเป็นชื่อสามัญที่มีการดำเนินการหลายอย่าง กล่าวคือ การตัดซากออกเป็นหลายส่วน การแยกส่วนออก กล่าวคือ การแยกเนื้อออกจากกระดูก รวมถึงการตัดแต่ง (การเอาเส้นเอ็นออก กระดูกอ่อน ฟิล์ม และอื่นๆ).

ตัดกระดูก

เพื่อดำเนินการต่อกระบวนการ deboning จำเป็นต้องตัดซากเนื้อครึ่งหนึ่งออกเป็นหลายส่วน ขั้นตอนการประมวลผลนี้ดำเนินการในหกขั้นตอนติดต่อกัน เป็นมูลค่าเพิ่มว่าในขั้นตอนนี้ ทางเหนือศีรษะหรือโต๊ะตัดพิเศษที่มีความลาดเอียงสำหรับลดส่วนต่าง ๆ เป็นอุปกรณ์สำหรับตัดซากเนื้อ

• ขั้นตอนแรกคือการตัดกระดูกสะบักที่อยู่ระหว่างกล้ามเนื้อที่เชื่อมกระดูกสะบักกับหน้าอกออก
• ขั้นตอนที่สองคือการตัดส่วนคอที่อยู่ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้ายกับกระดูกสันหลังส่วนหลังที่แรก สำหรับสิ่งนี้ คุณยังสามารถใช้บิลฮุคได้
• ขั้นตอนที่สามคือการตัดส่วนหน้าอกพร้อมกับกระดูกอ่อนซี่โครงในตำแหน่งที่ซี่โครงอยู่เฉยๆเชื่อมต่อกับกระดูกอ่อนเหล่านี้ และถ้าเรากำลังพูดถึงสัตว์เก่า ส่วนหนึ่งของเนื้อ นั่นคือ เต้านม คุณเพียงแค่ต้องตัดบิลฮุค
• ระยะที่สี่ - ตัดส่วนหลัง-ซี่โครงออกจากส่วนเอว เช่นในกรณีของคอและกระดูกสันหลัง แผลจะทำหลังจากซี่โครงสุดท้ายและด้านหน้ากระดูกส่วนเอวแรก
• หลังจากนั้นจำเป็นต้องตัดส่วนเอวออกจากส่วนสะโพก
• ขั้นตอนสุดท้ายของการตัดคือการตัดส่วนสะโพกออกจาก sacrum ด้วยบิลฮุค

เป็นที่น่าสังเกตว่าในขั้นต้นผลิตภัณฑ์มาในรูปแบบของซากศพครึ่งซากหรือไตรมาส ไม่ว่าในกรณีใดจะต้องตัดเนื้อซากในลักษณะที่อธิบายข้างต้น นอกจากนี้ยังสามารถเสริมด้วยว่าส่วนหน้าและส่วนหลังที่เข้าสู่การประมวลผลนั้นแยกจากกันเป็นรำข้าวและไปที่ขั้นตอนการแยกส่วน ส่วนหน้าถือเป็นทุกอย่างตั้งแต่คอถึงหน้าอกรวมถึงบริเวณหลังซี่โครงและเซนต์จู๊ด ส่วนที่เหลือเป็นของขาหลัง

กระบวนการตัดกระดูก

ดังที่กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ กระบวนการตัดซากเนื้อ ซึ่งรูปถ่ายจะถูกนำเสนอ แบ่งออกเป็นขั้นตอนใหญ่ๆ หลายขั้นตอน และไม่ได้จบลงเพียงแค่ซากที่ถูกตัดเพียงเท่านั้น ต่อไปต้อง Deboning

กระบวนการแปรรูปใบมีดค่อนข้างแตกต่าง ดังนั้นควรพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมและเริ่มจากด้านซ้ายมือ ใบไหล่ซ้ายวางอยู่บนโต๊ะโดยให้ด้านนอกหันปลายแขนเข้าหาตัว หลังจากนั้นจำเป็นต้องเริ่มแยกส่วนเนื้อออกจากกระดูกโดยให้มีดเคลื่อนตัวออกห่างจากตัวคุณ การเคลื่อนไหวควรครอบคลุมพื้นที่ตั้งแต่ข้อศอกถึงข้อไหล่และเอาเนื้อออกจากกระดูกต้นแขน มีดจะต้องแบน หลังจากนั้นในทำนองเดียวกันให้ตัดเนื้อทั้งหมดออกจากกระดูกต้นแขนและกระดูกสะบักซ้าย ถัดไป คุณต้องถือผลิตภัณฑ์ไว้ตามรัศมี และโดยการดึงมีดออกจากตัวคุณ ให้แยกมีดออกจากด้านขวาของกระดูกต้นแขน หลังจากนั้น คุณสามารถตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจากด้านขวาของรัศมีและด้านซ้ายของกระดูกท่อนแขน ที่นี่จำเป็นต้องนำมีดเข้าหาตัวเองอยู่แล้ว ไม่ใช่จากตัวคุณเอง

เมื่อเนื้อจากหิ้งนี้ถูกตัด จำเป็นต้องเลื่อนมีดจากซ้ายไปขวาเพื่อตัดเอ็นของข้อต่อข้อศอก และแยกส่วนศอกและส่วนรัศมีออกจากไหล่ด้วย ชิ้นส่วนที่แยกจากกันทั้งสองถูกถอดออกอย่างสมบูรณ์ ไม่ควรสัมผัสเฉพาะช่องว่างระหว่างกระดูก ขั้นตอนต่อไปในการตัดเนื้อจะทำในลักษณะนี้ สะบักไหล่หมุน 180 องศาเพื่อให้กระดูกหันไปทางบุคคล หลังจากนั้นคุณสามารถเริ่มลอกหัวกระดูกได้ เพื่อให้บรรลุผลจำเป็นต้องทำแผลเล็ก ๆ ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเพื่อให้คุณสามารถใช้มือได้ ด้วยนิ้วของมือซ้าย เนื้อจะยืดเข้าหาตัวมันเอง และด้วยมีด คุณต้องนำกระดูกเข้าหาตัวด้วยมีด ด้วยความพยายามพร้อมกันเช่นนี้จะสามารถฉีกเนื้อออกจากด้านในของสะบักได้ ถัดไป คุณต้องเอาเอ็นของข้อไหล่ออก นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องไม่ลืมที่จะทำความสะอาดทั้งด้านนอกและด้านในของกระดูกสะบักจากฟิล์ม นอกจากนี้ยังสามารถสังเกตได้ว่ากระดูกชิ้นนี้อนุญาตให้มีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้ออยู่เล็กน้อย

บริเวณกระดูกซี่โครงกระดูกสันหลัง

ในรูปการตัดซากเนื้อ ถ้ามองดีๆ จะเห็นว่าบริเวณนี้รวมทุกอย่างที่อยู่ติดกับกระดูกสันหลังส่วนหลังและกระดูกซี่โครง ด้วยการตัดที่ถูกต้องควรมีกระดูก 13 ชิ้นจากแต่ละครึ่ง กระดูกสันหลังเชื่อมต่อกันด้วยกระดูกอ่อนและเอ็น ซี่โครงถูกนำเสนอในรูปแบบของกระดูกคันศรยาว มีสองวิธีหลักในการหักหลัง

ขั้นแรก คุณต้องตัดเนื้อที่มีอยู่ทั้งหมดออกจากซี่โครงด้านนอก เช่นเดียวกับกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลัง ถัดไป เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกตัดออกและทำความสะอาดกระดูกสันหลังส่วนหลัง การตัดซากเนื้อเป็นชิ้น ๆ จากชิ้นส่วนเหล่านี้สามารถทำได้บนโต๊ะสายพานลำเลียง ในกรณีนี้ วิธีการประมวลผลจะแตกต่างออกไป ในกรณีที่ขั้นตอนการประมวลผลดำเนินการโดยพนักงานคนเดียว ชิ้นส่วนด้านขวาและด้านซ้ายจะถูกเสิร์ฟบนโต๊ะ เมื่อแปรรูปแต่ละซีก เนื้อสัตว์จะถูกลบออกในขั้นตอนแรก นั่นคือ อยู่ในรูปของสองชิ้นใหญ่ ครึ่งขวาถูกวางเพื่อให้ส่วนนอกวางอยู่บนโต๊ะและปลายซี่โครงมองไปทาง deboner โดยการย้ายเลื่อยหรือมีดซากเนื้อจากขวาไปซ้าย จำเป็นต้องเอาเศษไดอะแฟรมออก ขั้นตอนต่อไปคือการตัดเนื้อ ในทิศทางจากซี่โครงที่ 1 ถึงซี่โครงที่ 13 เนื้อจะถูกตัดจากกระดูกสันหลังส่วนหลัง

หลังจากนั้น จำเป็นต้องหมุนส่วนหลัง-ซี่โครง เพื่อให้กระบวนการ spinous มองไปทางบุคคล ในตำแหน่งนี้ ดึงมีดออกจากตัวคุณ แล้วตัดแกนออก การทำความสะอาดกระบวนการ spinous นั้นดำเนินการในในทิศทางตรงกันข้ามนั่นคือจากซี่โครงที่ 13 ถึงซี่โครงที่ 1 กระบวนการเคลื่อนไหวเริ่มจากกระดูกสันหลังและไปสู่กระบวนการ

ตัดซากสำหรับร้านค้าปลีก

ในการที่จะขายสินค้าในตลาดค้าปลีกได้สำเร็จ ก่อนอื่นคุณต้องแบ่งซากเป็นครึ่งซาก แล้วแบ่งเป็นสองส่วน การตัดจากส่วนเซนต์จู๊ด เอว หลัง และสะโพกถือเป็นส่วนที่มีค่าที่สุด นอกจากนี้ ยังกินเนื้อที่เกือบ 50% ของมวลรวม หน่วยงานเหล่านี้มีขึ้นเพื่อดำเนินการตามประเภท

ระหว่างการตัดซากเนื้อในการทำอาหาร บางส่วนของแต่ละส่วนมีชื่อเป็นของตัวเอง กล่าวอีกนัยหนึ่งคือเนื้อที่อยู่ตามแนวกระดูกสันหลังเรียกว่า entrecote ส่วนหลังด้านหน้าหนาและด้านหลังเรียกว่าขอบบาง นอกจากนี้ยังควรให้ความสนใจกับความจริงที่ว่าเมื่อตัดซากเพื่อขายปลีกจะแบ่งออกเป็นหลายพันธุ์ขึ้นอยู่กับปริมาณของเนื้อสัตว์ที่ได้รับ การตัดซากเนื้อตามเกรด แบ่งเป็น 3 ประเภท

• ชั้นประถมหมายถึงการตัด โดยมีน้ำหนักถึง 88% ของน้ำหนักรวมของซากครึ่งหนึ่ง
• ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 เพียง 7%;
• ชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 ได้ 5%.

การพิจารณาว่าบาดแผลเกรด 3 นั้นมีค่าน้อยที่สุด เนื่องจากส่วนใหญ่มักจะประกอบด้วยกระดูกและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเกือบทั้งหมด

ตัดเพื่อแปรรูป

ตามที่อธิบายไว้ก่อนหน้า ซากเนื้อจะถูกตัดเป็น 7 ส่วนในกรณีที่จำเป็นต้องผลิตในอนาคตไส้กรอก อาหารกระป๋อง ส่วนของเซนต์จู๊ดถูกแยกออกในบริเวณที่มีกล้ามเนื้อเชื่อมต่อกับส่วนเซนต์จู๊ดและหน้าอก การตัดคอถูกดำเนินการในสถานที่ที่กระดูกคอสุดท้ายสิ้นสุดลงและกระดูกหลังส่วนแรกเริ่มต้นขึ้น เป็นต้น อย่างไรก็ตาม หากเนื้อวัวเป็นของประเภทที่หนึ่งหรือสอง ขั้นแรกให้แยกเนื้อสันในออกจากซาก ซึ่งจะถูกส่งไปแปรรูปเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เป็นที่น่าสังเกตว่าการแบ่งตามเงื่อนไขออกเป็น 7 ส่วนและการแยกส่วนที่ตามมานั้นแตกต่างกันเพียงเพราะการประมวลผลของแต่ละแผนกแตกต่างกันในด้านความซับซ้อนและความเข้มของแรงงาน คุณภาพของเนื้อในพื้นที่ใด ๆ จะเหมือนกันทุกประการ การแยกตามลักษณะคุณภาพจะเกิดขึ้นเฉพาะในขั้นตอนสุดท้ายของการตัดซากเนื้อ นั่นคือ ในกระบวนการตัดแต่ง ในขั้นตอนนี้ เนื้อจะแบ่งออกเป็นพันธุ์ต่างๆ ขึ้นอยู่กับเปอร์เซ็นต์ของไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่มีอยู่ในแต่ละชิ้น

ปัจจุบันมีการใช้เทคโนโลยีการตัดที่แตกต่างกันมากมาย เริ่มแรกใช้เฉพาะแผนการตัดการซื้อขายเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ในอนาคต แผนงานแบบผสมผสานได้รับการพัฒนาสำหรับโรงงานอุตสาหกรรมสำหรับการตัดซาก ตามมาตรฐานเดียวกัน ชิ้นส่วนที่มีมูลค่าการทำอาหารเพิ่มขึ้นจะต้องส่งไปผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และทุกอย่างจะถูกส่งไปยังอุตสาหกรรมไส้กรอกและกระป๋อง

การตัดแต่งผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

ขั้นตอนนี้ก็เป็นไปตามแผนเช่นกัน

• แรกการตัดแต่งจะดำเนินการหลังจากการตัดส่วนเสร็จสมบูรณ์เท่านั้น สาระสำคัญของการดำเนินการนี้คือเนื้อเยื่อหยาบทั้งหมดจะถูกลบออกจากเนื้อสัตว์ซึ่งเป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ชั้นไขมัน หลอดเลือดขนาดใหญ่ และอื่นๆ จะถูกลบออกด้วย กระบวนการนี้เป็นขั้นตอนสุดท้ายในการตัดซากเนื้อวัวหรือเนื้อสัตว์อื่นๆ
• ประการที่สอง ดำเนินการด้วยตนเองโดยใช้มีดคมพิเศษ

ในระหว่างขั้นตอนนี้ คุณต้องปฏิบัติตามกฎสำคัญบางประการ:

1. เนื้อถูกตัดเป็นกล้ามเนื้อหรือกลุ่มแยกกัน
2. กล้ามเนื้อถูกตัดตามยาว ชิ้นไม่ควรเกิน 1 กก.
3. ถ้าจะใช้เนื้อในการผลิตไส้กรอกรมควันดิบ มวลของชิ้นไม่ควรเกิน 400 กรัม
4. ชิ้นเนื้อที่กำลังแปรรูปวางเนื้อเยื่อเกี่ยวพันลง ใช้มีดเล็มเนื้อแยกจากเนื้อเยื่อเกี่ยวพันโดยการดึงมีดออกจากตัวมันเอง
5. การไม่เก็บเนื้อที่ขูดกระดูกและตัดแต่งไว้บนโต๊ะงานจำนวนมากเพื่อหลีกเลี่ยงการเสื่อมคุณภาพ

นอกจากนี้ยังควรให้ความสนใจกับความจริงที่ว่าเพื่อให้ได้เนื้อที่มีคุณภาพดีที่สุด จำเป็นต้องตัดแต่งเนื้ออย่างระมัดระวัง ในการทำเช่นนี้ การผลิตจำเป็นต้องมีคนงานที่รับผิดชอบในการประมวลผลชิ้นส่วนของซากแต่ละส่วน ในกรณีนี้เนื้อจะมีคุณภาพสูงสุด ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป คุณภาพของเนื้อสัตว์มีบทบาทสำคัญอย่างยิ่ง การปรากฏตัวของไขมัน ภาพยนตร์ สิ่งมีชีวิต และสิ่งอื่น ๆ จะทำให้คุณภาพแย่ลง

กฎการตัดแต่งเนื้อ

การตัดแต่งเนื้อสามารถทำได้หลายวิธี ขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ ผลิตภัณฑ์จะถูกแบ่งออกเป็นหลายพันธุ์หลังจากการตัดแต่ง:

• สามารถแบ่งออกเป็นสามเกรด: ที่เหนือกว่า ชั้นหนึ่งและที่สอง;
• แบ่งออกเป็นสองเกรด: เนื้อวัวสามารถตัดแต่งผลิตภัณฑ์เกรดเดียวและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ;
• สำหรับสองพันธุ์ หากมีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและเนื้อไส้กรอกตัดแต่งแล้ว
• บางทีก็ตัดเนื้อพรีเมียมและไส้กรอกหั่นแล้ว
• ชนิดสุดท้ายคือเนื้อวัวเกรดเดียวที่ตัดแต่งตามปกติ

นอกจากนี้ยังสามารถผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ได้ ซึ่งแบ่งออกเป็นสามประเภท: ที่หนึ่ง สอง และสาม เมื่อตัดซากเนื้อวัวเป็นสเต็กหรือเพื่อวัตถุประสงค์อื่น หรือมากกว่านั้น อยู่ในขั้นตอนสุดท้ายของการตัดแต่งเนื้อสัตว์ที่ได้จากปศุสัตว์ที่ได้รับอาหารอย่างดีซึ่งมีไขมันสะสม เนื้อที่มีไขมันก็จะถูกแยกออกต่างหากด้วย ชิ้นส่วนดังกล่าวประกอบด้วยมวลรวมของไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันถึง 35% เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ เช่นเดียวกับเนื้อตัดแต่งเกรดสูงสุด จำเป็นต้องแปรรูปส่วนสะโพก ไหล่ หลัง และส่วนเอวของซากสัตว์ นอกจากนี้ เปอร์เซ็นต์เฉลี่ยของเนื้อที่ตัดแต่งแล้วไม่เพียงขึ้นอยู่กับความอ้วนของสัตว์เท่านั้น เทคนิคการตัดที่ใช้ แต่ยังขึ้นกับคุณสมบัติของคนงานที่ทำงานในเวิร์กช็อปด้วย

สามารถเพิ่มได้เฉพาะหลังจาก deboning และก่อนตัดแต่ง อนุญาตให้ตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเล็กน้อย นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสังเกตว่าส่วนหน้าอกซึ่งใช้สำหรับการทำชุดน้ำซุป ควรทำแค่ด้านเดียวด้านนอกของการตัด

จากทั้งหมดที่กล่าวมานี้ เราสามารถสรุปได้ว่าการตัดซากเนื้อเป็นส่วนๆ อย่างแรกคือ ขั้นตอนที่แบ่งออกเป็นสามขั้นตอนที่เล็กกว่า: การตัด การลอก การเล็ม และประการที่สอง ต้องใช้ผู้เชี่ยวชาญที่ผ่านการรับรอง