2024 ผู้เขียน: Howard Calhoun | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 10:42
เทคโนโลยีการพาสเจอร์ไรส์ของผลิตภัณฑ์ได้รับการตั้งชื่อตามนักจุลชีววิทยาชาวฝรั่งเศส หลุยส์ ปาสเตอร์ ซึ่งอาศัยอยู่ตอนปลายศตวรรษที่สิบเก้า สาระสำคัญอยู่ที่การให้ความร้อนครั้งเดียวของผลิตภัณฑ์ที่มีความคงตัวของของเหลวซึ่งนำไปสู่การฆ่าเชื้อจากจุลินทรีย์ต่างๆ สิ่งนี้ทำให้อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น เริ่มแรก
เทคโนโลยีถูกออกแบบมาสำหรับเบียร์และไวน์
วิธีถนอมอาหารนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการแปรรูปผลิตภัณฑ์นม การพาสเจอร์ไรส์ของนมเป็นกระบวนการให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิที่ใกล้เคียงกับการเดือด และการทำลายเชื้อโรคโดยไม่เปลี่ยนคุณสมบัติพื้นฐาน - กลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติ
หน้าที่หลักของการพาสเจอร์ไรส์ของนมคือการป้องกันความเปรี้ยวก่อนวัยอันควร ซึ่งเกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติก รวมถึงการสืบพันธุ์ของ Escherichia coli และจุลินทรีย์อื่นๆ
ในการผลิตภาคอุตสาหกรรม ปฏิกิริยาต่อฟอสฟาเตสใช้เพื่อควบคุมประสิทธิภาพของการพาสเจอร์ไรส์ หากปฏิกิริยาเป็นลบ แบคทีเรียก่อโรคที่ไม่ก่อให้เกิดสปอร์ทั้งหมดจะถือว่าตายแล้วประสิทธิภาพของกระบวนการจะสูงก็ต่อเมื่อทันทีหลังจากการรีดนม นมถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่กำหนดและเก็บไว้ที่อุณหภูมินั้นจนกระทั่งพาสเจอร์ไรส์ สำหรับสิ่งนี้ ถังหล่อเย็นพิเศษถูกใช้ในฟาร์มปศุสัตว์
ในทางปฏิบัติ นมสามารถพาสเจอร์ไรส์ได้สามวิธี
พาสเจอร์ไรส์แบบยาว - นมถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 65 องศาและคงสภาพนี้ไว้ครึ่งชั่วโมง
พาสเจอร์ไรส์ระยะสั้น - ให้ความร้อนสูงถึง 75 องศา และหลังจากผ่านไป 20 วินาที การประมวลผลจะหยุดลง
การพาสเจอร์ไรส์ของนมทันทีกำลังทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 85 องศา - และเย็นลงทันที หากการพาสเจอร์ไรส์ของนมเสร็จสิ้นในทันที จะมีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและเคมีขององค์ประกอบบางอย่าง เนื่องจากคุณภาพรสชาติเปลี่ยนไป
อุปกรณ์ผลิตน้ำนมใช้ในระดับอุตสาหกรรมเท่านั้น ที่บ้านการพาสเจอร์ไรซ์สามารถทำได้โดยใช้หม้อไอน้ำสองครั้ง ก่อนอื่นคุณต้องฆ่าเชื้อภาชนะที่จะเก็บนมโดยวาง
เธอในเตาอบธรรมดาที่อุณหภูมิประมาณหนึ่งร้อยองศาเป็นเวลาประมาณยี่สิบนาที หรือจะอบไอน้ำแบบเดิมๆก็ได้
ถัดไป นมถูกเทลงในห้องชั้นบนของหม้อต้มสองชั้นและวางเทอร์โมมิเตอร์ไว้เพื่อไม่ให้สัมผัสกับผนัง และวางน้ำลงในห้องด้านล่าง นมถูกนำไปที่อุณหภูมิ 65 องศาและคนอย่างต่อเนื่องเป็นเวลาสามสิบนาที มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะติดตามเพื่อไม่ให้อุณหภูมิสูงขึ้น
ถ้านมถูกทำให้ร้อนถึง 75 องศา การพาสเจอร์ไรส์ควรดำเนินการเพียงสิบห้านาทีเท่านั้น หลังจากนั้นภาชนะที่มีนมจะต้องแช่ในน้ำเย็นจัดโดยไม่หยุดคนจนอุณหภูมิลดลงถึงสี่องศาเซลเซียส
หลังจากนั้นนมจะถูกเทลงในภาชนะที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วปิดฝาแล้วใส่ในตู้เย็น เป็นเวลาสองสัปดาห์ คุณไม่ต้องกังวลว่ามันจะเปรี้ยว
