การแปรรูปน้ำนมเบื้องต้น: เทคโนโลยีและข้อกำหนดด้านสุขอนามัย

2024 ผู้เขียน: Howard Calhoun | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2024-01-07 21:02

นมก็เน่าเสียได้ ต้องจัดเก็บและขนส่งอย่างเหมาะสม มิฉะนั้น สินค้าที่ไม่อร่อยและอาจไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพก็จะถึงมือผู้บริโภค

ขั้นตอนการประมวลผลหลัก

นมบูดขึ้นเนื่องจากความจริงที่ว่ามันเป็นสภาพแวดล้อมที่เหมาะสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ ดังนั้นหลังจากการรีดนมทันทีจะต้อง:

• ทำความสะอาด
• เย็นลง

โรงงานแปรรูปนมก็ดำเนินการเช่นกัน:

• การควบคุมคุณภาพและการบัญชี
• รับสินค้า

ในบางกรณี การแปรรูปนมขั้นต้นในฟาร์มหรือโรงงานอาจรวมถึงขั้นตอนต่างๆ เช่น การพาสเจอร์ไรส์และการฆ่าเชื้อ ผลิตภัณฑ์นี้ถูกขนส่งจากฟาร์มไปยังไซต์แปรรูปในถังหรือขวด ซึ่งแน่นอนว่าต้องรักษาความสะอาด

เทคโนโลยีการแปรรูปนมขั้นต้นนั้นค่อนข้างซับซ้อน เมื่อดำเนินการในฟาร์มใช้อุปกรณ์ที่หลากหลายและมักจะมีราคาแพง ไม่ว่าในกรณีใด ในแต่ละฟาร์มสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้ขั้นต้น จำเป็นต้องมีสิ่งอำนวยความสะดวกพิเศษ

ในฟาร์มขนาดใหญ่ ขั้นตอนนี้สามารถทำได้แม้ในอาคารหลังเดี่ยวที่สร้างขึ้นเพื่อจุดประสงค์นี้โดยเฉพาะ ในอาคารดังกล่าว เหนือสิ่งอื่นใด แม้แต่บรรทัดทั้งหมดสำหรับการแปรรูปนมขั้นต้นก็มักจะถูกติดตั้งด้วย

วิธีทำความสะอาด

ในนม แม้จะมีการปฏิบัติตามมาตรฐานการรีดนมที่ถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะอย่างดีที่สุด ก็ยังมีสิ่งเจือปนทางกลและสารแขวนลอยต่างๆ อยู่เสมอ ในฟาร์มสามารถใช้วิธีการทำให้บริสุทธิ์น้ำนมได้สองวิธีขึ้นอยู่กับประเภทของอุปกรณ์ที่ใช้ ทั้งคู่ช่วยให้คุณสามารถขจัดสิ่งสกปรกทางกลได้อย่างมีประสิทธิภาพ

หากใช้เครื่องรีดนมแบบใช้มือในการรีดนมในฟาร์ม การทำความสะอาดมักจะทำเมื่อเทนมลงในขวด ตะแกรงโลหะแบบตาข่ายติดตั้งไว้ล่วงหน้าที่คอของภาชนะดังกล่าว ถัดไปวางผ้ากอซพับหลายครั้ง แล้วเทนมลงในขวดจริงๆ

บางครั้ง แทนที่จะใช้ผ้าก๊อซ สามารถใช้ตัวกรองพิเศษจากโรงงานในฟาร์มเพื่อทำความสะอาดผลิตภัณฑ์รีดนมได้ อุปกรณ์ดังกล่าวยังถูกวางไว้ที่คอของภาชนะอย่างง่าย ๆ ก่อนที่จะเทนมลงไป ตัวกรองดังกล่าวมักจะออกแบบมาเพื่อเติม 2-3 ขวด นอกจากนี้อุปกรณ์ดังกล่าวจะถูกล้างด้วยน้ำอุ่นอย่างทั่วถึงผงซักฟอก ขึ้นอยู่กับประเภทของวัสดุที่ใช้ในการผลิต แผ่นกรองต้องทิ้งหลังจาก 10-180 วัน

เมื่อใช้สายรีดนมอัตโนมัติ การทำความสะอาดผลิตภัณฑ์ในฟาร์มมักจะใช้เทคโนโลยีที่แตกต่างกัน ในกรณีนี้ เพียงแค่ใส่ผ้ากรองที่ปลายสายน้ำนมที่ขยายออก

วิธีการทำความสะอาดที่มีประสิทธิภาพที่สุด

ในฟาร์มขนาดใหญ่ นมยังสามารถผ่านเครื่องแยกแบบแรงเหวี่ยงพิเศษเพื่อขจัดสิ่งสกปรกที่เป็นกลไก เทผลิตภัณฑ์ลงในอุปกรณ์ดังกล่าวก่อน ถัดไป ตัวคั่นเชื่อมต่อกับเครือข่าย ด้วยการหมุนของดรัมของอุปกรณ์นี้ แม้แต่อนุภาคที่เล็กที่สุด รวมทั้งแบคทีเรียในผลิตภัณฑ์แปรรูปก็ยังถูกตอกติดกับผนัง เป็นที่เชื่อกันว่าการใช้เครื่องจักรของการแปรรูปนมขั้นต้นในขั้นตอนนี้และการใช้เทคนิคดังกล่าวทำให้สามารถขจัดจุลินทรีย์ออกจากนมได้ถึง 99.9%

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย

เชื่อกันว่าวิธีที่ดีที่สุดในการขจัดสิ่งสกปรกออกจากนมคือเมื่อผ่านกรรมวิธีเกือบจะในทันทีหลังจากการรีดนม นั่นคือเมื่ออุณหภูมิของผลิตภัณฑ์นี้ในระหว่างการกรองหรือการทำความสะอาดแบบแรงเหวี่ยงคือ 30-35 องศา แต่ไม่ว่าในกรณีใด นมจะต้องผ่านกรรมวิธีตามหลักสุขอนามัยเพื่อกำจัดสิ่งเจือปนทางกลไกภายใน 2 ชั่วโมงหลังจากการรีดนมที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 25 °C

ทำไมคุณต้องแช่เย็น

ความเป็นกรดของนมในสภาวะปกติสามารถเพิ่มขึ้นได้เร็วมาก และเพื่อให้ผลิตภัณฑ์นี้คงคุณสมบัติไว้จนกว่าจะถึงเวลาขายหรือแปรรูป จึงจำเป็นต้องระบายความร้อน ถึงตัวอย่างเช่นที่อุณหภูมิ 12 ° C นมจะไม่เริ่มเปรี้ยวเป็นเวลา 10 ชั่วโมง นั่นคือจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดในช่วงเวลานี้ไม่เพิ่มขึ้น ที่อุณหภูมิ 2-4 ° C การพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติกจะหยุดลงโดยสิ้นเชิง

แนวทางการทำความเย็น

ขั้นตอนนี้ซึ่งเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการแปรรูปนมขั้นต้น ถือเป็นหนึ่งในขั้นตอนที่ใช้พลังงานมากที่สุดในฟาร์ม ค่าไฟฟ้าสำหรับทำความเย็นนม 1 ตันสามารถเข้าถึง 40-50 กิโลวัตต์ต่อชั่วโมง หลังจากทำความสะอาดตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ดังกล่าวควรเย็นลงในฤดูร้อนถึง +2 … +4 ° C ในฤดูหนาว - ถึง + 6 ° C นี้เพื่อหลีกเลี่ยงการเน่าเสียเป็นเวลานาน ไม่ว่าในกรณีใด นมในฟาร์มจะต้องเย็นลงถึง +4…+7 °C สูงสุด 4 ชั่วโมงหลังจากการรีดนม

เทคโนโลยีการแปรรูปนมเบื้องต้น: การทำความเย็น

ขั้นตอนนี้สามารถทำได้ในฟาร์มโดยใช้เทคนิคต่างๆ:

1. ในกระติกน้ำไหลหรือน้ำแข็ง
2. ในถังทำความเย็น
3. ในจานพิเศษหรือการติดตั้งระบบชลประทาน

เชื่อกันว่าเทคโนโลยีการทำความเย็นที่สมเหตุสมผลที่สุดสำหรับการแปรรูปน้ำนมในฟาร์มขั้นต้นนั้นเป็นแบบสองขั้นตอน เทคนิคนี้สามารถลดต้นทุนด้านพลังงานในฟาร์มได้อย่างมาก เมื่อใช้เทคโนโลยีนี้ นมจะเย็นลง:

• สูงถึง 17°C ในการรีดนม
• สูงถึง 7-8°C บนตู้แช่น้ำเกลือแบบท่อหรือแบบจาน

บางครั้งในฟาร์มในสถานที่สำหรับประถมศึกษาการประมวลผลยังใช้ถังระบายความร้อนโดยตรงซึ่งคุณสามารถรวบรวมผลิตภัณฑ์จากการรีดนมหลายครั้งและส่งขายภายใน 2 วัน นอกจากนี้ อุปกรณ์ดังกล่าวยังใช้สำหรับทำน้ำร้อนเนื่องจากการแลกเปลี่ยนความร้อน นั่นคือการใช้เครื่องจักรของการแปรรูปนมขั้นต้นในขั้นตอนนี้ช่วยให้คุณประหยัดทั้งค่าไฟฟ้าและค่าขนส่ง

กฎสุขาภิบาลที่ควรปฏิบัติระหว่างการขนส่ง

นมบริสุทธิ์และเย็นจากฟาร์มสามารถขนส่งในถังหรือในขวด ในขณะเดียวกัน เมื่อขนส่งผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายนี้ แน่นอนว่าต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดบางประการ:

1. เครื่องที่ใช้ในการขนส่งนมต้องมีหนังสือเดินทางที่ออกโดยหน่วยงานอาณาเขตของการควบคุมดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาแห่งรัฐ จำเป็นต้องยืนยันเอกสารดังกล่าวทุก 6 เดือน ห้ามมิให้ยานพาหนะเข้าไปในอาณาเขตของโคนมโดยไม่มีหนังสือเดินทาง
2. นอกจากนี้ยังเป็นไปไม่ได้ที่จะขนส่งนมพร้อมกับเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก ไข่ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ นอกจากนี้ จะต้องไม่ขนส่งผลิตภัณฑ์นี้ในยานพาหนะที่เคยขนส่งยาฆ่าแมลง น้ำมันเบนซิน น้ำมันก๊าด หรือสารที่มีกลิ่นแรงมาก่อน
3. คนขับรถส่งของต้องมีหนังสือทางการแพทย์ส่วนบุคคลที่มีเครื่องหมายในการสอบ อนุญาตให้ขนส่งนมในชุดเอี๊ยมเท่านั้น
4. นมจากวัวที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ มะเร็งเม็ดเลือดขาว โรคแท้งติดต่อ และอื่นๆ ต้องขนส่งในภาชนะแยกต่างหาก
5. ในฤดูร้อนอุณหภูมิของนมต้องสูงขึ้นระหว่างการขนส่งไม่เกิน 1-2 กรัมต่อ 100 กม.

ตามระเบียบ ในฤดูร้อน เวลาทั้งหมดสำหรับการขนถ่ายและขนถ่ายนมในขวดที่ผ่านขั้นตอนการผลิตหลักในตู้เย็นพิเศษไม่ควรเกิน 6 ชั่วโมง และในยานพาหนะบนเครื่องทั่วไป - 2 ชั่วโมง

ขนส่งในถัง

วิธีขนส่งนมไปยังสถานประกอบการนี้มักใช้ในฟาร์มขนาดใหญ่ การเติมถังในฟาร์มจะดำเนินการภายใต้สุญญากาศที่สร้างขึ้นโดยปั๊มหรือเครื่องยนต์ของรถยนต์ แต่ละส่วนของภาชนะดังกล่าวจะต้องปิดผนึกอย่างผนึกแน่น ผลิตภัณฑ์ถูกป้อนเข้าสู่ถังผ่านท่อส่งน้ำนมเข้าสู่ถังจากด้านล่าง เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดฟอง

การระบายน้ำนมที่โรงงานดำเนินการโดยแรงโน้มถ่วงหรือภายใต้การกระทำของปั๊มพิเศษ การตรวจสอบถังและการซักจะดำเนินการผ่านช่องพิเศษ

ยอมรับจากโรงงาน

ที่โรงงาน นมจากฟาร์มถูกส่งไปยังโรงงานรับซึ่งจะต้องติดตั้งอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

• เคาน์เตอร์;
• ตาชั่ง;
• ปั๊ม;
• รถถัง;
• ล้างอุปกรณ์;
• แพลตฟอร์มสำหรับรถถัง ฯลฯ

การตรวจสอบเบื้องต้นของนมที่นำมาจากฟาร์มควรดำเนินการโดยผู้ตรวจที่มีคุณสมบัติเหมาะสมหรือผู้เชี่ยวชาญที่มีส่วนร่วมบังคับของผู้ช่วยห้องปฏิบัติการ เมื่อมาถึงถัง ผู้เชี่ยวชาญเหล่านี้ก่อนอื่นทั้งหมดตรวจสอบภาชนะเพื่อความสะอาด ขวดที่ปนเปื้อนก่อนระบายน้ำนมออกตามระเบียบต้องล้างอย่างดี

หลังจากเปิดภาชนะแล้ว บุคคลที่รับผิดชอบในการยอมรับจะดำเนินการตามขั้นตอนต่อไปนี้:

• กำหนดกลิ่นและอุณหภูมิของนม
• เก็บตัวอย่างเพื่อประเมินคุณภาพในห้องปฏิบัติการ

ในอนาคต นมจะต้องผ่านการทดสอบในห้องปฏิบัติการอย่างถี่ถ้วนที่สุดสำหรับการมีอยู่ของแบคทีเรียก่อโรค สิ่งเจือปนที่เป็นอันตรายทุกประเภท ฯลฯ แน่นอนว่าผลิตภัณฑ์นี้จะต้องไม่ปนเปื้อนและขายได้บริสุทธิ์อย่างแน่นอน น่าเสียดายที่โรคร้ายแรงและอันตรายสามารถถ่ายทอดผ่านน้ำนมสู่คนได้

ฆ่าเชื้อ

ขั้นตอนนี้ใช้ในฟาร์มและบางครั้งในโรงงานแปรรูปเพื่อฆ่าทั้งสปอร์และแบคทีเรียในพืช สำหรับการฆ่าเชื้อ นมในระหว่างการแปรรูปขั้นต้นที่ฟาร์มหรือโรงงานจะถูกให้ความร้อนเหนือจุดเดือด มีหลายวิธีสำหรับการประมวลผลดังกล่าว:

• ที่อุณหภูมิ +103…+108 °C ในหม้อนึ่งฆ่าเชื้อและขวดเป็นเวลา 14-18 นาที
• ที่อุณหภูมิ +117…+120 °C ในขวดฆ่าเชื้ออย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 15-20 นาที
• ที่อุณหภูมิ +140…+142 °C ทันที ตามด้วยบรรจุขวดในถุงกระดาษสุญญากาศ

ขั้นตอนการฆ่าเชื้อด้วยน้ำนมทำให้คุณสามารถเก็บในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทได้แม้ในอุณหภูมิห้องเป็นเวลานานมาก แต่ในขณะเดียวกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์หลังการดำเนินการนี้กลับแย่ลง ตัวอย่างเช่น ในกระบวนการฆ่าเชื้อในน้ำนมวิตามิน C และ B ถูกทำลายมากถึง 50% _{12 นอกจากนี้การแข็งตัวของไตของผลิตภัณฑ์นี้เสื่อมสภาพ}

พาสเจอร์ไรส์

ขั้นตอนนี้มักจะกลายเป็นขั้นตอนหนึ่งในการแปรรูปน้ำนมในฟาร์มเบื้องต้น เมื่อดำเนินการ ผลิตภัณฑ์สามารถให้ความร้อนได้ถึงอุณหภูมิ +63…+90 °C วัตถุประสงค์หลักของการพาสเจอร์ไรส์เช่นเดียวกับการทำหมันคือการทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค นมที่ผ่านขั้นตอนดังกล่าวจะถูกเก็บไว้ในภายหลังเป็นเวลานานกว่ามาก เชื่อกันว่าสามารถทำลายแบคทีเรียก่อโรคได้ถึง 99.9% โดยการพาสเจอร์ไรส์ นั่นคือในที่สุดผลิตภัณฑ์ก็จะกลายเป็นหมันในที่สุด

เช่นเดียวกับการทำหมัน ขั้นตอนนี้สามารถทำได้ทั้งโดยตรงในฟาร์มและในโรงงาน เป็นการพาสเจอร์ไรส์ซึ่งเป็นวิธีการหลักในการทำให้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเป็นกลางในนมที่จ่ายให้กับร้านค้า โรงอาหาร ฯลฯ

การประมวลผลดังกล่าวในฟาร์มและโรงงานมีสามรูปแบบหลัก:

• ที่อุณหภูมิ 63-65°C เป็นเวลา 30 นาที;
• ที่อุณหภูมิ 72-76°C เป็นเวลา 15-20 นาที
• ทันที 85-87°C.

อุปกรณ์สำหรับการแปรรูปน้ำนมขั้นต้นในขั้นตอนนี้สามารถใช้ได้ เช่น:

• ถังอเนกประสงค์;
• อาบน้ำเพื่อพาสเจอร์ไรส์ระยะยาว
• พาสเจอร์ไรส์แบบหลอด เป็นต้น

เมื่อใช้ทั้งสามโหมด คุณสมบัติของนมอาจเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย ดังนั้น หลังจากที่การพาสเจอร์ไรส์ที่ "อ่อนโยน" ในผลิตภัณฑ์เริ่มทำให้อัลบูมินเสื่อมเสีย ที่อุณหภูมิสูงกว่า 85 ° C แคลเซียมจะถูกแยกออกจากเคซีนในผลิตภัณฑ์ ภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน นมได้รับกลิ่นและรสชาติที่เฉพาะเจาะจง ซึ่งเป็นที่รู้จักของผู้บริโภคจำนวนมาก

เช่นเดียวกับการฆ่าเชื้อ การพาสเจอร์ไรส์จะทำลายวิตามินซีและบีในผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ หลังจากให้ความร้อนแล้ว เอ็นไซม์ก็จะเหลืออยู่ในนมน้อยลง เกลือฟอสเฟตที่ละลายน้ำได้จะถูกเปลี่ยนเป็นเกลือที่ไม่ละลายน้ำ

การจัดเก็บ: มาตรฐานสุขอนามัย

หลังจากการแปรรูปขั้นต้น นมอาจยังคงอยู่ในฟาร์มเป็นระยะเวลาหนึ่งก่อนที่จะส่งไปยังโรงงาน แน่นอนว่าจำเป็นต้องเก็บผลิตภัณฑ์นี้ไว้ในฟาร์มเพื่อไม่ให้คุณสมบัติของมันเปลี่ยนแปลง มิฉะนั้น ผลิตภัณฑ์นี้อาจไม่ได้รับการยอมรับที่โรงงานแปรรูป สำหรับการจัดเก็บน้ำนมในฟาร์ม สามารถใช้:

• รถถัง;
• รถถัง;
• อาบน้ำ;
• ขวด.

การทำความเย็นเป็นขั้นตอนสำคัญในกระบวนการแปรรูปน้ำนมเบื้องต้น และควรจัดเก็บผลิตภัณฑ์นี้ในภายหลังที่อุณหภูมิต่ำ

แน่นอนว่าในฟาร์ม เหนือสิ่งอื่นใด เงื่อนไขการเปิดเผยผลิตภัณฑ์นี้ก่อนที่จะถูกส่งไปยังองค์กร ตามข้อบังคับที่อุณหภูมิ +8 ° C อายุการเก็บรักษาสูงสุดของนมไม่ควรเกิน 12 ชั่วโมง 6-8 °C - 12-18 ชั่วโมง; 4-6 °С -18-24ชม.

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่ควรปฏิบัติตามในฟาร์ม

สินค้าที่ส่งจากฟาร์มจึงต้องสดสะอาด การรีดนมและการแปรรูปน้ำนมเบื้องต้นต้องดำเนินการในสภาวะที่เป็นไปตามมาตรฐานสุขอนามัยทั้งหมด นอกจากนี้ นมสำหรับขายจะต้องเป็นนมทั้งตัวและได้มาจากโคที่แข็งแรง เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์นี้ไม่ปนเปื้อนจุลินทรีย์ใดๆ หรือดูดซับกลิ่นแปลกปลอม ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดต่อไปนี้ในระหว่างการรีดนม การแปรรูปขั้นต้น และการเก็บรักษาในฟาร์ม:

• ทำความสะอาดอุปกรณ์รีดนมเป็นระยะ
• การปฏิบัติตามสุขอนามัยอุตสาหกรรมและส่วนบุคคลโดยคนงานในฟาร์ม

นอกจากนี้ ควรมีการควบคุมสัตวแพทย์ที่เข้มงวดที่สุดในฟาร์ม โรคของวัวในฟาร์มควรตรวจพบให้ทัน

นอกจากนี้ ไม่ว่าในกรณีใด เครื่องรีดนมควรได้รับอนุญาตให้ตกและดูดปุ๋ยคอกและเครื่องนอนเข้าไป แน่นอนว่าเครื่องแปรรูปนมขั้นต้นทั้งหมดก็ควรรักษาความสะอาดเช่นกัน