ไดอะแกรมกระบวนการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม: รายละเอียด

2024 ผู้เขียน: Howard Calhoun | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 10:42

ขนมที่ทำขึ้นกับวัตถุดิบที่มีน้ำตาลและแป้ง โครงร่างของกระบวนการทางเทคโนโลยีในแต่ละกรณีจะแตกต่างกัน อาหารเช่น มาร์มาเลด คาราเมล ช็อคโกแลต มาร์ชเมลโล่ ท๊อฟฟี่ แดร็กกี้ ถือเป็นอาหารที่มีน้ำตาล และอาหารทั้งหมดที่มีแป้งถือเป็นแป้ง: วาฟเฟิล คุกกี้ ขนมปังขิง และอื่นๆ

ขั้นตอนการผลิต

ผลิตภัณฑ์ขนมประเภทต่างๆถูกผลิตขึ้นตามรูปแบบเทคโนโลยีพิเศษ แต่การดำเนินการทั้งหมดของกระบวนการทางเทคโนโลยีสามารถลดลงได้เป็นสามขั้นตอน:

• เตรียมการ;
• main;
• รอบชิงชนะเลิศ

ในขั้นตอนเตรียมการ การจัดหาวัตถุดิบและส่วนประกอบที่จำเป็นในกระบวนการผลิตจะมีบทบาทสำคัญ ในขั้นตอนนี้ วัตถุดิบจะได้รับและเตรียมสำหรับการจัดเก็บ แล้วเตรียมสำหรับการผลิต ในขั้นตอนหลักของการผลิต งานทั้งหมดจะดำเนินการ ในระหว่างที่ได้รับมวลขนม ผลิตภัณฑ์ถูกขึ้นรูป พื้นผิวของมันถูกประมวลผล ที่เวทีหลักแกะเสร็จสินค้า. ในขั้นตอนสุดท้าย สินค้าที่ได้รับจะถูกบรรจุหีบห่อ

ร้านขนมทำงานอย่างไร

งานของร้านขนมถูกสร้างขึ้นตามโครงการเดียวกัน ทั้งยังสามารถทำหน้าที่เป็นหน่วยงานอิสระ หรืออาจเป็นส่วนหนึ่งของการผลิตอาหารขนาดใหญ่ก็ได้ นี่คือการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารต่างๆ การประชุมเชิงปฏิบัติการแต่ละแห่งประกอบด้วยแผนกย่อย ซึ่งแต่ละแห่งมีหน้าที่ของตนเอง: ผสมแป้งในเครื่องผสมแป้ง ซึ่งจะเข้าสู่แผนกตัดแป้ง จากนั้นอบและตกแต่ง ร้านขนมแต่ละร้านสร้างขึ้นเพื่อให้สถานที่ดำเนินการตามลำดับขั้นตอนการผลิต

การสร้างเบเกอรี่

งานของอุตสาหกรรมขนมขึ้นอยู่กับแอปพลิเคชันที่ได้รับจากผู้บริโภค ตามปริมาณที่ต้องการคำนวณวัตถุดิบซึ่งจัดเก็บไว้อย่างถูกต้องในตู้เย็นพิเศษ ในขั้นตอนแรก กระบวนการแรงงานในเวิร์กช็อปเริ่มต้นด้วยการเตรียมผลิตภัณฑ์ การแปรรูปไข่ และการร่อนแป้ง ทำได้ในอ่างล้างแบบพิเศษและบนโต๊ะการผลิต ตะแกรงร่อนจะขจัดสิ่งสกปรกออกจากแป้ง ทำให้มันหลวม เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ขนมมีคุณภาพสูง

นวดแป้งด้วยเครื่องผสมแป้ง ซึ่งจะนวดแป้งยีสต์ แป้งไร้เชื้อ หรือแป้งขนมปังชนิดร่วนได้อย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องผสมดาวเคราะห์, โปรตีน - อากาศ, ยีสต์เหลวหรือแป้งขนมชนิดร่วนนุ่มถูกสร้างขึ้นในการผลิต, ครีม, ซูเฟล่, เยลลี่ถูกวิปปิ้ง ถ้าต้องใช้แป้งพัฟ ใช้เครื่องรีดแป้ง

ตัด ปั้น และอบ

นอกจากนี้ กระบวนการแรงงานยังเกี่ยวข้องกับการตัดและขึ้นรูปขนม ทำในหน่วยแยกต่างหากซึ่งมีที่สำหรับตัดแป้งต่างๆ พัฟเพสตรี้และแป้งชอร์ตครัสถูกตัดและขึ้นรูปบนโต๊ะในตู้เย็น เนื่องจากแป้งประเภทนี้ต้องแช่เย็นระหว่างการเตรียม ผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นจากขนมชนิดร่วน, บิสกิต, พัฟเพสตรี้จะถูกส่งไปยังแผ่นเพสตรี้และอบทันที

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนเพื่อความพร้อม และขั้นตอนนี้อาจเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในโครงการเทคโนโลยีทั้งหมด ขนมแต่ละประเภทถูกสร้างขึ้นที่อุณหภูมิและระยะเวลาในการอบชุบด้วยความร้อนซึ่งต้องปฏิบัติตาม การอบจะดำเนินการในตู้อบพิเศษ 2-4 ห้อง ในตอนท้ายของการอบ ผลิตภัณฑ์ขนมที่เสร็จแล้วจะถูกส่งไปยังช่องทำความเย็นซึ่งจะถูกทำให้เย็นลง

ตกแต่งเค้กและขนมอบ

ผังกระบวนการยังรวมถึงการออกแบบผลิตภัณฑ์ขนมด้วย ซึ่งจะทำในพื้นที่การผลิตแยกต่างหาก โดยที่เค้กถูกตัด ชุบ หล่อลื่น และตกแต่งเค้ก โครงการเทคโนโลยีต้องเตรียมพื้นที่นี้ด้วยอุปกรณ์พิเศษและโต๊ะในตู้เย็น, เครื่องผสมที่ปรุงน้ำเชื่อมและขนมหวาน, เตรียมครีม ผลิตภัณฑ์ที่ได้ถูกส่งไปจัดเก็บ: ผลิตภัณฑ์ที่มีไส้ครีมและผลไม้จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นโดยที่อุณหภูมิ 6-8 องศา

ผลิตช็อคโกแลต

การผลิตช็อกโกแลตทำจากโกโก้ขูดและเนยโกโก้ ใช้น้ำตาลผง นมหรือครีม อิมัลซิไฟเออร์ ถั่ว และรสต่างๆ เป็นสารเติมแต่ง ขั้นตอนการทำช็อกโกแลตคือ:

• แปรรูปเมล็ดโกโก้เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์โกโก้;
• เตรียมไส้ช็อคโกแลตและไส้;
• ช็อกโกแลตขึ้นรูป;
• ช็อคโกแลตเต็มกล่อง

ในการผลิตช็อกโกแลตเมล็ดโกโก้เชิงพาณิชย์จะทำความสะอาดและจัดเรียงตามขนาดบนอุปกรณ์พิเศษ ผลิตภัณฑ์ที่เลือกจะถูกส่งไปอบร้อนซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นในการขจัดความชื้นและปรับปรุงคุณสมบัติด้านรสชาติของถั่ว ถั่วที่ทำความสะอาดและเย็นแล้วจะถูกบดด้วยเครื่องพิเศษในขณะที่แยกเปลือกและจมูกข้าว เศษส่วนของโกโก้ที่ได้จะใช้สำหรับการผลิตช็อกโกแลตประเภทต่างๆ โปรดทราบว่าช็อกโกแลตขนมเกรดสูงสุดทำจากถั่วขนาดใหญ่ (6-8 มม.)

ผลิตคาราเมล

ผลิตขนมจากมวลคาราเมลที่มีหรือไม่มีไส้ ผลิตภัณฑ์คาราเมลทำมาจากน้ำตาลทรายและกากน้ำตาล โดยเติมสีย้อม ไส้ต่างๆ ไขมัน และผลิตภัณฑ์จากนม จากมุมมองทางเทคโนโลยี กระบวนการประกอบด้วยหลายขั้นตอน:

1. เตรียมน้ำเชื่อมคาราเมล. ความชื้นไม่ควรเกิน 16%
2. กลายเป็นมวลคาราเมล
3. เตรียมท็อปปิ้ง
4. คาราเมลหล่อเย็นแล้ว
5. กำลังห่อ บรรจุภัณฑ์ และบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับ

น้ำเชื่อมจัดทำขึ้นทั้งแบบต่อเนื่องหรือแบบเป็นชุด ในตัวเลือกใด ๆ จะถูกต้มจนกว่าความชื้นของมวลคาราเมลจะสูงถึง 3% ด้วยตัวบ่งชี้นี้ มวลจะอยู่ในสภาพอสัณฐาน

ผลิตขนมหวาน

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตมาร์ชเมลโลว์นั้นใกล้เคียงกับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมอื่นๆ โดยประมาณ ขั้นแรก เตรียมวัตถุดิบ เตรียมส่วนผสมของสูตร ได้ไซรัปจากน้ำตาลและกากน้ำตาล น้ำเชื่อมเคาะลง ปั้น ส่วนผสมแห้ง เคลือบแล้ววางซ้อนกัน

กระบวนการหลักในการผลิตมาร์ชเมลโลว์คือการเกิดฟองขนม มันถูกสร้างขึ้นบนพื้นฐานของสารเพกตินและเจล มาร์ชเมลโลว์ผลิตโดยปั่นส่วนผสมของน้ำซุปข้นผลไม้กับน้ำเชื่อมและไข่ขาว เพื่อให้มวลเขียวชอุ่มสัดส่วนของของแข็งในส่วนผสมควรเป็น 59% น้ำเชื่อมนั้นถูกเตรียมในบ่อหมักโดยต้มจนเป็นของแข็งมากถึง 85%

มวลมาร์ชเมลโล่ถูกตีในเครื่องตี โดยใส่น้ำผลไม้บดตามใบสั่งแพทย์ บรรจุไข่ขาวครึ่งฟอง กระบวนการปั่นจะใช้เวลา 8-10 นาที จากนั้นจึงเติมส่วนที่สองของโปรตีน สารก่อเจลเพื่อให้มวลมาร์ชเมลโลว์ปั่นอย่างสม่ำเสมอ หลังจากเตรียม มวลจะถูกป้อนเข้าเครื่องมาร์ชเมลโลว์จิ๊กกิ้ง โดยวิธีการจับ มาร์ชเมลโลว์จะถูกหล่อหลอมเป็นรูปแบบของซีกโลก

หลังจากปั้นแล้ว มาร์ชเมลโลว์จะถูกส่งไปบ่มและทำให้แห้ง เคลือบเคสเสร็จแล้ว องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีถือว่าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกลบออกจากผ้าใบ บรรจุและบรรจุด้วยตนเอง

ทำม่านตา

ไอริสเป็นขนมที่ทำจากนม น้ำตาล กากน้ำตาล ไขมัน สารแต่งกลิ่นและรส ภายใต้อุณหภูมิสูง (สูงถึง 130 องศา) โปรตีนน้ำตาลและนมจะถูกผสมเนื่องจากได้สีเข้มและรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะ ความสม่ำเสมอและโครงสร้างของม่านตาอาจเป็นเหมือนคาราเมล ซึ่งก็คือ ต้มให้แข็งและแข็ง หรือทำซ้ำ (ม่านตาดังกล่าวมีโครงสร้างผลึกละเอียด)

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมทอฟฟี่นั้นเกี่ยวข้องกับการดำเนินการหลายอย่าง: การเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมส่วนผสมตามใบสั่งแพทย์ การต้มมวลทอฟฟี่ การทำให้เย็น จากนั้นทอฟฟี่จะถูกขึ้นรูป ชั้นของทอฟฟี่มวลผ่านใต้เครื่องรีดหลังจากนั้นพวกเขาจะถูกตัดเป็นผลิตภัณฑ์สี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยม

การผลิตมาร์ชเมลโลว์และแยมผิวส้ม

ขนมยอดนิยม ได้แก่ มาร์ชเมลโลว์และแยมผิวส้ม การพัฒนาของพวกเขายังดำเนินการด้วยอุปกรณ์พิเศษภายใต้รูปแบบเทคโนโลยีบางอย่าง ผลิตภัณฑ์มาร์มาเลดและพาสเทลถูกสร้างขึ้นบนพื้นฐานของผลไม้และผลเบอร์รี่ซึ่งมีการเพิ่มสารฟองและสารก่อเจล โรงงานทำขนมส่วนใหญ่ผลิตแอปเปิล มาร์มาเลดแบบขึ้นรูป เลเยอร์ ผลไม้และเบอร์รี่ และในรูปแบบเยลลี่

ระบบกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตแยมผิวส้มและมาร์ชเมลโลว์มีพื้นฐานมาจากการปั่นมวลของน้ำตาลและผลไม้ด้วยไข่ขาว ขึ้นอยู่กับมวลที่จะเติมลงในส่วนผสมของน้ำตาลแอปเปิ้ลปั่น มาร์ชเมลโลว์สามารถเหนียวและคัสตาร์ด