ข้อบกพร่องของขนมปัง: รูปภาพ สาเหตุ ปัญหาในการอบ และวิธีแก้ไข

2024 ผู้เขียน: Howard Calhoun | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 10:42

การทำขนมปังเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อน ไม่น่าแปลกใจเลยที่ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สำเร็จรูปอาจมีข้อบกพร่องหลายอย่าง อาจเกิดจากวัตถุดิบคุณภาพต่ำ ความผิดพลาดของคนทำขนมปังที่นวดแป้งแล้วอบ เป็นที่น่าสังเกตว่าข้อบกพร่องที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพของส่วนผสมนั้นแก้ไขได้ยากมาก ในขณะที่ข้อบกพร่องทางเทคโนโลยีสามารถแก้ไขได้ บทความพูดถึงข้อบกพร่องของขนมปังและวิธีกำจัดข้อบกพร่อง

สาเหตุของข้อบกพร่อง

คนทำขนมปังที่มีประสบการณ์รู้ดีว่าข้อบกพร่องทั้งหมดมักเกิดจากสี่สิ่ง พิจารณารายละเอียดเพิ่มเติม:

1. แป้งคุณภาพแย่หรือส่วนผสมอื่นๆ
2. เกิดความผิดพลาดในการกำหนดสูตร
3. ข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี (เช่น การนวด การอบหรือขั้นตอนอื่นๆ ไม่ถูกต้อง)
4. สาเหตุทางจุลชีววิทยา

ผิดแบบฟอร์ม

ข้อบกพร่องของขนมปังที่พบบ่อยที่สุดคือรูปร่างที่ผิด ขนมปังสามารถย่น, ไม่สมมาตร, คลุมเครือ สิ่งนี้เกิดขึ้นได้จากหลายสาเหตุ ผลิตภัณฑ์ที่ไม่สมมาตรและบิดเบี้ยวได้มาจากการปั้นที่ไม่ระมัดระวัง เมื่อคนทำขนมปังทำให้แป้งมีรูปร่างผิดปกติ ขนมปังจากแป้งหมักมักจะกระจายเป็นรูปแพนเค้กเปลือกด้านบนเว้า นี้สามารถอธิบายได้ด้วยข้อเท็จจริงที่ว่าเนื่องจากการหมักเป็นเวลานานหรือการพิสูจน์อักษรเป็นเวลานาน แป้งจะสูญเสียก๊าซจำนวนมาก ดังนั้นจึงไม่สามารถขึ้นในเตาอบได้

อีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ขนมปังมีข้อบกพร่องคือการซ้อนขนมปังจำนวนมากและใช้ความระมัดระวังในระหว่างการขนถ่าย ขนมปังร้อนจะบี้เร็วมาก สาเหตุของรูปร่างผิดปกติอาจเป็นแป้งก็ได้ ตัวอย่างเช่น แป้งที่ทำจากเมล็ดพืชงอกหรือที่เรียกว่าแป้งมอลต์ทำให้ขนมปังเกือบแบน อะไรทำให้ขนมปังด้านแบนและสีซีดได้ การปลูกขนมปังบนเตาอย่างหนาแน่นบนเตา เป็นผลให้แต่ละก้อนติดกัน มักมีรอยนูนที่เปลือกโลกด้านล่าง พวกมันถูกเรียกว่า "การรั่วไหล" ซึ่งปรากฏขึ้นเนื่องจากการพิสูจน์อักษรไม่เพียงพอ

ปริมาณไม่เพียงพอ

ถ้าขนมปังมีปริมาตรไม่เพียงพอและเปลือกของขนมปังมีรอยแตกจำนวนมาก คุณควรใส่ใจกับเวลาในการหมัก ในกรณีที่แป้งหมักนานกว่าปกติ สาเหตุน่าจะมาจากยีสต์คุณภาพต่ำ มีหลายตัวเลือกในการแก้ปัญหานี้:

• เพิ่มขนาดได้องค์ประกอบนี้;
• ควรเปิดใช้งานยีสต์ที่กดแล้ว
• ควรเปลี่ยนส่วนผสมนี้ถ้าจำเป็น

ข้อบกพร่องของพื้นผิว

อย่างไรก็ตาม การพิสูจน์อักษรไม่เพียงพออาจทำให้เกิดรอยร้าวขนาดใหญ่บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ได้ ข้อบกพร่องของเปลือกขนมปังนี้อาจเกิดขึ้นได้เมื่อไม่มีไอน้ำ และอุณหภูมิในเตาอบถูกตั้งไว้สูงเกินไปในช่วงระยะเวลาการอบครั้งแรก หากพื้นผิวของขนมปังมีรอยแตกเล็กๆ ปกคลุมพื้นผิวของขนมปัง แสดงว่าแป้งทำมาจากเมล็ดพืชที่เสียหายจากแมลงหรือยีสต์คุณภาพต่ำ ข้อบกพร่องในขนมปังดังกล่าวอาจเป็นผลมาจากความชื้นไม่เพียงพอในห้องพิสูจน์อักษรและการขาดไอน้ำ สาเหตุของการปรากฏของรอยแตกขนาดเล็กบนผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สำเร็จรูปเรียกร่างในระหว่างการพิสูจน์อักษร วิธีแก้ปัญหานั้นง่าย: การดำเนินการขั้นตอนนี้ในห้องพิเศษก็เพียงพอแล้ว

การพูดถึงข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เราไม่สามารถลืมพูดถึงเปลือกด้านบนที่ร่วงหล่นและเว้าได้ สาเหตุของข้อบกพร่องนี้เกิดจากการพิสูจน์อักษรของแป้งนานเกินไป ในบรรดาข้อบกพร่องภายนอกของขนมปังข้าวสาลีคือการแยกเปลือกบนของผลิตภัณฑ์ออกจากเศษขนมปัง คนทำขนมปังที่มีประสบการณ์ทราบดีว่าปัญหานี้เกิดจากแป้งที่หมักน้อยเกินไปและมีความชื้นไม่เพียงพอ อีกสาเหตุหนึ่งคือผลกระทบของชิ้นงานบนแม่พิมพ์หรือเตาอบในระหว่างการปลูกหรือในระยะเริ่มแรกของการอบ เปลือกหนาเกินไปเกิดขึ้นเมื่อเตาอบร้อนขึ้นไม่สม่ำเสมอหรืออบขนมปังนานเกินไป

รอยดำและบวมที่ขอบขนมปังปรากฏขึ้นเนื่องจากหยดน้ำตกลงบนชิ้นงานก่อนกระบวนการอบ เปลือกด้านและสีเทา - เป็นผลมาจากการขาดไอน้ำในห้องอบ ให้ความชุ่มชื้นทุกวิถีทาง

เปลือกไหม้หรือสีซีด

ข้อบกพร่องหลักของขนมปังอย่างหนึ่งในระหว่างการอบคือการเกิดเปลือกสีที่ไหม้เกรียมมากเกินไป ส่วนใหญ่มักเกิดจากการใช้แป้งสำหรับผลิตภัณฑ์ บดจากน้ำค้างแข็งหรือเมล็ดพืชที่แตกหน่อ นอกจากนี้ สาเหตุของข้อบกพร่องนี้อาจเกิดจากการอบผลิตภัณฑ์นานหรืออุณหภูมิสูงในเตาอบ

ในกรณีที่เปลือกไหม้และตรงกลางยังดิบอยู่ คุณควรใส่ใจกับอุณหภูมิในเตาอบ เป็นไปได้มากว่าจะสูงเกินไป ลองลดอุณหภูมิหรือเปลี่ยนเตาอบ

ขอบขนมปังที่สีซีดเกินไปบนขนมปังที่ทำเสร็จแล้วนั้นเกิดจากแป้ง ซึ่งมีลักษณะของก๊าซต่ำและความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาล อีกเหตุผลหนึ่งคือแป้งที่มีความชื้นต่ำหรือใช้เวลาในการหมักมากเกินไป ไม่ใช่เรื่องแปลกที่เปลือกสีซีดเป็นผลมาจากการอบขนมปังในเตาอบที่อุณหภูมิต่ำ

ข้อบกพร่องในเกล็ดขนมปัง - การรวมต่างประเทศและไม่ผสม

ข้อบกพร่องดังกล่าวเนื่องจากสิ่งเจือปนจากต่างประเทศเป็นผลมาจากความเสียหายต่อตะแกรง ซึ่งมักจะร่อนแป้ง มอลต์หรือส่วนผสมอื่นๆ คนทำขนมปังที่ไม่ผสมจะเรียกก้อนแป้งที่ผสมไม่ดี Nepromes เกิดขึ้นเนื่องจากการละเมิดโหมดการนวด ตำหนิของเศษขนมปังอาจเกิดจากการชุบแข็งที่เปลือกด้านล่าง ส่วนใหญ่ข้อบกพร่องดังกล่าวมักปรากฏในขนมปังข้าวไรย์ สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากการที่เตาอบร้อนไม่พอ การชุบแข็งอาจเกิดขึ้นได้ด้วยการจัดการผลิตภัณฑ์ร้อนที่ทำเสร็จแล้วอย่างไม่ระมัดระวัง อีกเหตุผลหนึ่งคือการทำให้ขนมปังข้าวไรเย็นเย็นลงบนพื้นผิวโลหะที่เย็น ความชื้นมากเกินไป และการปรุงไม่ผ่าน การอบระหว่างอบเกิดจากการนวดแป้งในน้ำร้อน

ขนมปังออกมาเป็นรูพรุนแต่รูขุมขนกระจายไม่เท่ากัน? ประเด็นคือใช้แป้งที่ทำจากเมล็ดพืชมีตำหนิ, ผิดสูตรแป้ง. อีกเหตุผลคือขาดการวอร์มอัพ

มีช่องว่างขนาดใหญ่เกิดขึ้นในเศษขนมปังหรือไม่? เป็นไปได้มากว่าสาเหตุมาจากกลไกการทำงานของแป้งไม่เพียงพอ ปัญหานี้แก้ไขได้ด้วยการประเมินงานในขั้นตอนกลิ้งและปัดแป้งเท่านั้น

เหนียว ดำ หรือร่วนเป็นข้อบกพร่องหลัก

การพูดถึงข้อบกพร่องของขนมปัง เป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การสังเกตปัญหา เช่น เศษขนมปังดิบ ร่วนหยาบ หรือสีเข้ม ในกรณีแรกสาเหตุคือแป้งซึ่งทำจากน้ำค้างแข็งหรือเมล็ดพืชแตกหน่อ นอกจากนี้ เศษเหนียวยังเกิดขึ้นจากปัจจัยต่อไปนี้:

• ความชื้นแป้งมากเกินไป
• เวลาอบไม่เพียงพอ;
• แรงเกินไปและมีผลกระทบทางกลกับแป้งนานเกินไปในระหว่างการนวด

ขนมปังอบใหม่ที่มีเศษหยาบและร่วน ทำจากแป้งที่มีความชื้นไม่เพียงพอ เศษสีเข้มของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้มาจากการใช้แป้งซึ่งทำมาจากเมล็ดพืชแตกหน่อ

วงแหวนและจุดในเศษขนมปังที่มีโทนสีเข้มมักจะปรากฏขึ้นเนื่องจากอุณหภูมิของน้ำที่สูงเกินไปถูกใช้ในการเตรียมแป้ง เป็นเพราะเหตุนี้กิจกรรมของยีสต์จึงลดลงและในขณะเดียวกันความเข้มข้นของการหมักก็ลดลง ส่งผลให้แป้งกลายเป็นวุ้น

กัดฟัน

ถ้าเคี้ยวขนมปังแล้วฟันขึ้นกรุบ ให้ใส่ใจกับคุณภาพของแป้ง เป็นไปได้มากว่าส่วนผสมนี้มีคุณภาพต่ำ ประกอบด้วยทราย ชิ้นส่วนที่เป็นดิน หรือสิ่งเจือปนจากแร่ ห้ามมิให้ผลิตแป้งดังกล่าวโดยเด็ดขาด

รสชาติและกลิ่นจากต่างประเทศ

เพราะเหตุใดผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จึงมีรสชาติและกลิ่นที่ไม่ปกติสำหรับพวกเขา? คนทำขนมปังที่มีประสบการณ์รู้คำตอบ:

1. การมีอยู่ของสิ่งสกปรกในแป้ง ตัวอย่างเช่น มัสตาร์ด บอระเพ็ด วัชพืชที่มีกลิ่นและรสชาติที่สดใส
2. ใช้ยีสต์คุณภาพต่ำ
3. ใช้ไข่บูดหรือผลิตภัณฑ์จากนมในการทำขนมปัง
4. ใช้แป้งหืน
5. ละเมิดเงื่อนไขการเก็บรักษาแป้งซึ่งใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์

บางครั้งขนมปังก็มีรสมอลต์ โดยปกติปัญหาดังกล่าวจะเกิดขึ้นกับพันธุ์ที่ไม่ได้ผ่านการต้ม สาเหตุของข้อบกพร่องของขนมปังคือการใช้เมล็ดที่แข็งตัวหรือแตกหน่อในการผลิตแป้ง การละเมิดปริมาณเกลือนำไปสู่ความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติที่ไม่เค็มหรือเค็มเกินไป เปรี้ยวเกินไปขนมปังที่ทำจากแป้งที่หมักหรือไม่หมัก อีกเหตุผลหนึ่งคือการละเมิดอัตราส่วนของกรดอะซิติกและแลคติก

รสขมเป็นผลมาจากการใช้ไขมันหืน แน่นอนว่าต้องเปลี่ยน ในขณะเดียวกัน การปรับสภาพการเก็บรักษาสำหรับส่วนผสมนี้เป็นสิ่งสำคัญ

ข้อบกพร่องของยีสต์และเกลือ

คนทำขนมปังอ้างถึงปริมาณยีสต์ที่ไม่ถูกต้องว่าเป็นสาเหตุหลักของข้อบกพร่องของขนมปัง เป็นเพราะส่วนผสมนี้ไม่เพียงพอที่เศษขนมปังจะแห้งและหนาแน่น ขนมปังก็จะเหม็นอับอย่างรวดเร็ว

ขนมปังมีเศษหนึบไหม เกลี่ยไหม และเปลือกสีเข้มไหม สาเหตุของข้อบกพร่องในขนมปังคือการขาดเกลือ ส่วนเกินของมันนำไปสู่ความจริงที่ว่าขนมปังมีผนังหนามีรูพรุนขนาดใหญ่ นอกจากนี้ กระบวนการทำให้แป้งสุกช้าลงอย่างมาก

ความชื้นแป้ง

เมื่อพิจารณาข้อบกพร่องของขนมปังและสาเหตุของข้อบกพร่อง ควรพิจารณาแยกกันเกี่ยวกับลักษณะของแป้งเช่นความชื้น ความชื้นสูงทำให้ขนมปังกระจายและเศษขนมปังแตก นอกจากนี้มูลค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์จะลดลง ในทางกลับกัน ความชื้นต่ำเป็นสาเหตุของความหนาแน่นและความแห้งของเศษขนมปัง ขนมปังนี้เหม็นเร็วมาก

ขนมปังครัมเบิ้ล

ข้อบกพร่องดังกล่าวในขนมปัง (ภาพด้านล่าง) มักพบโดยทั้งผลิตภัณฑ์อบของแม่บ้านในเครื่องทำขนมปังและคนทำขนมปังที่มีประสบการณ์ ในบรรดาปัจจัยที่นำไปสู่ข้อบกพร่องดังกล่าว ผู้เชี่ยวชาญระบุสิ่งต่อไปนี้:

• แป้งที่มีความชื้นต่ำ;
• อุณหภูมิลดลงอย่างรวดเร็วเกินไประหว่างการอบ
• การนวดที่เข้มข้นเกินไป;
• draft;
• เวลาหมักแป้งไม่เพียงพอ

สาเหตุอาจลดคุณสมบัติการอบของแป้งที่ใช้ในการผลิตแป้ง ตัวอย่างเช่น คุณภาพของผลิตภัณฑ์ไม่ดี การขาดกลูเตน ความสามารถในการกักเก็บน้ำต่ำเกินไป คุณควรเปลี่ยนแป้งหรือใช้วิธีการเพื่อปรับปรุงรสชาติ ความเปราะบางของขนมอบยังสามารถเพิ่มขึ้นได้เนื่องจากแป้งมีน้ำมากเกินไป