การแปรรูปเนื้อสัตว์ขั้นต้น: ความสม่ำเสมอ, เทคโนโลยี

2024 ผู้เขียน: Howard Calhoun | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 10:42

บริษัทใดก็ตามที่ทำงานกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะเตรียมเนื้อสัตว์ตามวัฏจักรเทคโนโลยีบางอย่าง การแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้นเกี่ยวข้องกับการดำเนินการหลายอย่าง ตั้งแต่การละลายและทำให้แห้งจนถึงการตัด พิจารณาแต่ละขั้นตอนโดยละเอียดมากขึ้น

เนื้อละลาย

นี่เป็นกระบวนการที่ช้าที่สุด ด้วยเหตุนี้น้ำเนื้อซึ่งมีอยู่ในเนื้อแช่แข็งในรูปของผลึกจึงถูกดูดซึมเข้าสู่เส้นใยกล้ามเนื้อในระหว่างการละลายอย่างช้าๆ และทำให้เนื้อสามารถฟื้นฟูคุณสมบัติได้เกือบทั้งหมด การละลายอย่างช้าๆ นำไปสู่ความจริงที่ว่าเนื้อสัตว์สูญเสียน้ำหนักเพียง 0.5% ของน้ำหนักหากละลายในซากครึ่งหนึ่ง การแปรรูปเนื้อสัตว์และเครื่องในขั้นต้นเริ่มต้นด้วยการละลาย ในขณะที่กระบวนการนี้ต้องปฏิบัติตามกฎหลายข้อ:

• เนื้อต้องละลายก่อนหั่นเป็นชิ้น
• ละลายน้ำแข็งในห้องที่มีความชื้น 85-90% ที่อุณหภูมิ 4-6 องศา
• ใช้เวลา 2-3 วันในการละลายในตู้

ละลายเนื้อได้อย่างรวดเร็ว แต่อยู่ที่อุณหภูมิ 16-18 องศาแล้ว หลังจากการละลายเนื้อจะถูกเก็บไว้ในห้องประมาณหนึ่งวัน แต่ที่อุณหภูมิ +2 องศาแล้ว

คุณสมบัติละลายน้ำแข็ง

การแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้นเริ่มต้นด้วยการละลายน้ำแข็ง ซึ่งทำให้สามารถคืนคุณสมบัติดั้งเดิมได้ เป็นไปไม่ได้ที่จะละลายเนื้อสัตว์ในน้ำ ตัดซากเป็นชิ้นเล็ก ๆ เนื่องจากในกรณีนี้วัตถุดิบสูญเสียน้ำเนื้ออย่างมาก คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ลดลง คุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะแย่ลง

การล้างเนื้อมีส่วนสำคัญในการละลายน้ำแข็ง มันเป็นสิ่งจำเป็นในการกำจัดจุลินทรีย์ สปอร์ จุลินทรีย์และแบคทีเรียออกจากผิวของมัน ซึ่งสามารถมีได้มากมาย เมื่อล้างด้วยน้ำอุ่น การปนเปื้อนบนพื้นผิวสามารถขจัดออกจากเนื้อสัตว์ได้เกือบ 99%

ซักและตากให้แห้ง

เทคโนโลยีการแปรรูปเนื้อสัตว์ขั้นต้นจำเป็นต้องมีการซักและตากให้แห้ง ในเส้นใยกล้ามเนื้อ ผลิตภัณฑ์นี้ปลอดเชื้อ ซึ่งไม่สามารถพูดถึงพื้นผิวได้ หากพื้นผิวไม่ได้รับการรักษาทันเวลา จุลินทรีย์จากพื้นผิวของเนื้อสัตว์จะเข้าไปในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและจะเน่าเสีย การซักด้วยน้ำอุ่นใช้เพื่อลดการปนเปื้อนของแบคทีเรียและขจัดสิ่งสกปรกที่เป็นกลไกออกจากซาก ซึ่งก็เพียงพอแล้วที่จะลดการปนเปื้อนบนพื้นผิวของจุลินทรีย์ได้ 95-99% ทำการซัก 2 ครั้ง และไม่สามารถใช้น้ำเดิมได้อีก

เทคโนโลยีการแปรรูปเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เบื้องต้นเป็นการซักโดยการแขวนเนื้อบนตะขอแล้วล้างด้วยน้ำไหลสะอาดจากสายยาง ท่ออ่อน หรือฝักบัวแบบพิเศษ การล้างเนื้อสามารถทำได้ในอ่างอาบน้ำโดยใช้ไนลอนหรือแปรงสมุนไพร ซากที่ล้างแล้วจะถูกแช่เย็นโดยใช้น้ำเย็น หลังจากนั้นเนื้อก็แห้ง

การอบแห้ง

การแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้นเกี่ยวข้องกับการทำให้ซากแห้ง ด้วยเหตุนี้จึงใช้อากาศหมุนเวียนผ่านตัวกรองที่อุณหภูมิสูงถึง 60 องศา หากองค์กรมีขนาดเล็กสามารถวางเนื้อบนตะแกรงภายใต้อ่างล้างพิเศษหรือแขวนไว้บนตะขอหลังจากนั้นจะแห้งในอากาศหรือโดยการถูด้วยผ้าเช็ดปากผ้าฝ้าย งานของกระบวนการนี้ไม่เพียงแต่ทำให้พื้นผิวของเนื้อแห้งเท่านั้น แต่ยังป้องกันการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์ด้วย

แบ่งออกเป็นส่วนๆ

ขั้นตอนการแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้นมีดังนี้:

• ละลายเนื้อ;
• ซัก;
• อบแห้ง;
• แบ่งออกเป็นส่วนๆ;
• boning;
• วีเนียร์และปอก;
• การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การตัดซากเป็นส่วนๆ จะดำเนินการตามคุณสมบัติของกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และคำนึงถึงว่าเนื้อจะนำไปใช้ในอนาคตอย่างไร - สำหรับการทอด ต้ม ตุ๋น และอื่นๆ โปรดทราบว่าบางส่วนของซากสัตว์ชนิดเดียวกันมีความแตกต่างกันในด้านคุณค่าทางโภชนาการ องค์ประกอบทางเคมี ปริมาณแคลอรี่ และคุณสมบัติของรสชาติ ดังนั้น ซากสัตว์จึงถูกแบ่งออกเป็นพันธุ์เชิงพาณิชย์ นั่นคือ เพื่อการค้าหรือสำหรับโซ่จัดเลี้ยง

ตัดเนื้อ

การแปรรูปเนื้อวัวเบื้องต้นเกี่ยวข้องกับการตัดซาก ทำได้ดังนี้: ซากครึ่งหนึ่งถูกตัดเป็นครึ่งหลังและด้านหน้าและแบ่งตามซี่โครงสุดท้าย ซากครึ่งหน้าแบ่งออกเป็นบาดแผลในรูปแบบของใบไหล่คอส่วนหลังและทรวงอกและครึ่งหลังแบ่งออกเป็นส่วนตัดขาหลังและเนื้อ ในการทำอาหาร ส่วนของซากเนื้อที่หั่นมีสามเกรด:

1. ชั้นแรกเป็นเนื้อสันใน ด้านหลังและส่วนเอว ส่วนหลัง มักใช้ในการทอด เนื่องจากเนื้อสัตว์ดังกล่าวมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน 3-4%
2. ชั้นประถมศึกษาปีที่สองเป็นไหล่หน้าอกและชายเสื้อ เนื้อนี้ใช้สำหรับเคี่ยวและต้ม
3. ชั้นสามคือเนื้อทอดสนับมือ มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันถึง 23% อยู่แล้ว ดังนั้นเนื้อนี้จึงถูกนำมาใช้ในการเตรียมเนื้อทอดและน้ำซุป

ตัดโดยใช้เกรดการตัดพิเศษและเครื่องมือต่างๆ เช่น ขวานของคนขายเนื้อหรือเลื่อยสายพาน เก้าอี้ตัดสามารถเป็นได้ทั้งแบบกลมหรือสี่เหลี่ยม ทำจากไม้จริง

ตัดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต่างๆ

เนื้อดิบมีหลายประเภท การแปรรูปเนื้อสัตว์ขั้นต้นและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะแตกต่างกันทั้งคุณค่าทางโภชนาการและอัตราส่วนของกล้ามเนื้อ ไขมัน และกระดูก ดังนั้น ซากจึงถูกตัดเป็นท่อนๆ ในรัสเซียมีโครงการตัดซากศพแบบครบวงจรสำหรับการขายปลีก วงจรแยกใช้สำหรับการตัดอาหารเมื่อผลิตเนื้อรมควันและไส้กรอก เนื้อวัวตามมาตรฐานแบ่งเป็น 3 เกรด เนื้อลูกวัว - 3 เกรด หมู - แบ่งเป็น 2 เกรด

ตัดและเล็มเนื้อ

การแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้นรวมถึงการผ่ากระดูกด้วย กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการกำจัดกระดูกออกจากซากครึ่งหนึ่ง Deboning ดำเนินการบนโต๊ะพิเศษโดยใช้มีด deboning หลังจากการผ่าตัดนี้ การตัดแต่งจะดำเนินการ กล่าวคือ ในที่สุด เนื้อสัตว์จะได้รับการทำความสะอาดจากฟิล์ม กระดูก กระดูกอ่อน เส้นเลือด เพื่อให้ได้เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ในการดำเนินการเหล่านี้ ทักษะของ deboner และ trimmer มีบทบาทสำคัญ เนื่องจากผลผลิตของเนื้อสัตว์ที่จำหน่ายได้ขึ้นอยู่กับแนวทางของมืออาชีพ

การแปรรูปสัตว์ปีก

ลำดับของการแปรรูปเนื้อสัตว์ปีกเบื้องต้นนั้นค่อนข้างแตกต่าง เนื่องจากงานหลักของขั้นตอนแรกของการแปรรูปคือการลดปริมาณเลือดในซาก การนำเสนอซากและลักษณะของการจัดเก็บเพิ่มเติมขึ้นอยู่กับระดับของการตกเลือด หากซากสัตว์มีเลือดออกไม่ดี เนื้อเยื่อจะเปลี่ยนเป็นสีแดงบางส่วนหรือทั้งหมด โดยเฉพาะที่คอและปีก และหากเลือดยังคงอยู่ในเส้นเลือดของซากสัตว์ จะเป็นการสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์

เทคโนโลยีการแปรรูปเนื้อสัตว์ขั้นต้นยังเกี่ยวข้องกับการกำจัดขนนก ซึ่งคุณภาพจะเป็นตัวกำหนดคุณภาพของซาก แตก ขีดข่วน ส่งผลต่อเกรดไก่ที่ลดลง ก่อนถอดขนนก สัตว์ปีกจะต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อนระหว่างการผลิต เมื่อลวกนกถูกแช่ในอ่างบำบัดความร้อนซึ่งมีน้ำไหลเวียนอยู่ วิธีนี้จะช่วยคลายพันธะระหว่างขนกับผิวหนัง จึงสามารถถอดขนออกได้ง่าย อุณหภูมิของน้ำในอ่างจะคงระดับที่ต้องการด้วยระบบปรับอัตโนมัติ

การอบชุบด้วยความร้อนจะอ่อนหรือแข็งขึ้นอยู่กับวิธีการทำความเย็น โหมดอ่อนใช้สำหรับทำความเย็นซากไก่เนื้อไก่เนื้อ และโหมดแข็งใช้สำหรับทำความเย็นซากไก่เนื้อที่แยกออก คุณภาพของการลวกก็จะเปลี่ยนไปด้วย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับว่าใช้เทคโนโลยีการรักษาความร้อนหรือไม่ หากอุณหภูมิการอบร้อนต่ำกว่าปกติ การกำจัดขนนกจะยากขึ้น

การถอดขนทำได้โดยใช้เครื่องจักรและเครื่องจักรประเภทต่างๆ เนื่องจากปลอกขนนกประมาณ 95% จะถูกลบออกโดยอัตโนมัติ ในระหว่างการทำงานของเครื่องจะมีการจ่ายน้ำอย่างต่อเนื่องซึ่งมีอุณหภูมิ 45-50 องศา ขนที่ถอดออกจะถูกชะล้างออกด้วยน้ำในรางน้ำพิเศษ ซึ่งติดตั้งอยู่บนพื้นห้องทำงาน หลังจากถอดขนแล้ว ซากจะถูกป้อนไปยังบริเวณถอนขนใหม่ ซึ่งต้องทำด้วยตนเอง ด้วยมีดพิเศษ ขนที่เหลือจะถูกลบออกจากปีก คอ หลัง และส่วนอื่น ๆ ของซากสัตว์ก่อน ขนที่เหมือนขนจะถูกลบออกโดยห้องเผาไหม้ก๊าซ

ไก่ฉีก

คุณภาพเนื้อได้รับผลกระทบจากคุณภาพการผ่าซาก ในระหว่างการประมวลผลขั้นต้นของวัตถุดิบ กระบวนการนี้จะให้ความสนใจอย่างใกล้ชิด ขั้นตอนทั้งหมดดำเนินการในสถานที่ทำงานที่ทำความสะอาดอย่างทั่วถึงของผู้เชี่ยวชาญด้านสัตวแพทย์พร้อมอุปกรณ์พิเศษส่วนใหญ่มักจะทำการคัดแยกด้วยมือโดยใช้ระบบอัตโนมัติจำนวนหนึ่ง การดำเนินการทางเทคโนโลยีทั้งหมดจะต้องดำเนินการอย่างถูกต้องเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายต่อลำไส้ ถุงน้ำดี มิเช่นนั้นจะนำไปสู่การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์และทำให้คุณภาพแย่ลง

คุณสมบัติของไก่แช่แข็ง

สำหรับการจัดเก็บหรือขนส่งในระยะยาว เนื้อไก่จะถูกแช่แข็ง ด้วยเหตุนี้จึงนำซากศพที่เย็นและเย็นไปแล้ว การแช่แข็งจะต้องดำเนินการอย่างรวดเร็วซึ่งจะส่งผลต่อการกระจายของผลึกน้ำแข็งในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ การแช่แข็งอย่างช้าๆ จะส่งผลให้เกิดผลึกน้ำแข็งจำนวนเล็กน้อย ซึ่งจะรบกวนองค์ประกอบของเนื้อผ้า และจะส่งผลต่อความชุ่มฉ่ำและความอ่อนโยนของผลิตภัณฑ์ลดลง ในสถานประกอบการขนาดใหญ่ การแช่แข็งจะดำเนินการในห้องและอุปกรณ์ที่อากาศทำหน้าที่เป็นตัวพาความร้อน เวลาแช่แข็งอาจนานถึง 72 ชั่วโมงทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพร่างกายของไก่ ผู้บริโภคได้รับเนื้อไก่แช่เย็นหรือแช่แข็ง หากซากถูกจัดเก็บและขนส่งอย่างถูกต้อง จะไม่ส่งผลต่อการเสื่อมสภาพของรสชาติไก่

ผลิตภัณท์กึ่งสำเร็จรูป

หลังจากการแปรรูปเบื้องต้น เนื้อสัตว์จะถูกแบ่งออกเป็นส่วนต่าง ๆ ที่ไปสู่การผลิต การตัดเนื้อที่สะอาดยังใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ส่วนใหญ่ทำจากเนื้อสับ ในที่สุดก็เตรียมและบดในเครื่องบดเนื้ออุตสาหกรรม จากนั้นจะทำการรักษาเนื้อสัตว์เบื้องต้นและให้ความร้อน ภารกิจของเธอคือการนำผลิตภัณฑ์ให้อยู่ในสภาพพร้อมในการทำอาหาร พร้อมทำลายจุลินทรีย์และเพิ่มความต้านทานของผลิตภัณฑ์ต่อสภาวะการเก็บรักษาใดๆ เนื่องจากการอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จึงได้รับการเปลี่ยนแปลงหลายประการทั้งทางกายภาพและทางเคมี

เครื่องใน

หลังจากแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้นแล้ว อวัยวะภายในก็ยังคงอยู่ซึ่งมีคุณค่าในการปรุงอาหาร คุณค่าทางโภชนาการของลิ้นและตับไม่ได้ด้อยกว่าคุณค่าของเนื้อสัตว์ และคุณค่าทางโภชนาการของปอด หู หลอดลมก็ต่ำ ผลพลอยได้ถูกนำมาใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารจำนวนมาก ดังนั้นหลังจากการแปรรูปขั้นต้น เนื้อสัตว์จะถูกแบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่งที่ใช้เพื่อการค้า ขึ้นอยู่กับกระบวนการทางเทคโนโลยีและทุกขั้นตอนของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จะถูกตัดและส่งไปยังชั้นวางในสภาพที่เหมาะสม