แผนร้านร้อนของโรงอาหารหรือร้านอาหาร: รายการอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง

2024 ผู้เขียน: Howard Calhoun | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 10:42

ห้องที่สำคัญที่สุดห้องหนึ่งในการจัดเลี้ยงทุกแห่งคือร้านยอดนิยม สถานที่ที่กระบวนการทางเทคโนโลยีส่วนใหญ่ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารจานหลักมีอุปกรณ์หลากหลายรูปแบบ ซึ่งขึ้นอยู่กับรูปแบบขององค์กรเอง

ดังนั้น อุปกรณ์ของร้านร้อนในร้านอาหารจึงมีความหลากหลายมากและทำให้สามารถปรุงอาหารได้หลากหลายในเวลาเดียวกัน อาหารจะเสิร์ฟในปริมาณน้อย (หรือครั้งเดียว) ตามความต้องการของลูกค้าแต่ละราย ในขณะที่ห้องครัวของห้องอาหารสาธารณะขนาดใหญ่ถือว่ามีการจัดส่งอาหารชุดหลากหลายแบบอย่างต่อเนื่องและมีปริมาณมาก ซึ่งแน่นอนว่าเป็นตัวกำหนดลักษณะพิเศษเฉพาะของการออกแบบ

ลักษณะทั่วไป

ครัวเตรียมน้ำซุป ซอส หั่นและผสมสลัด อุ่นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ของทอด และสตูว์เนื้อสัตว์และผัก สินค้าคงคลังของร้านร้อนในสถาบันขนาดใหญ่ควรให้ความเป็นไปได้ในการอบขนมปัง ม้วนและลูกกวาด การต้มเครื่องดื่มร้อนและการออกของอร่อยอื่นๆ นอกจากนี้ มันมักจะประมวลผลส่วนผสมสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยหรือของหวาน

รูปแบบของร้านดังและที่ตั้งในอาคารที่สัมพันธ์กับสถานที่อื่นๆ เป็นหลักขึ้นอยู่กับปริมาณของอาหารที่ผลิต สถานประกอบการที่มีห้องรับประทานอาหารหลายห้องสามารถมีทั้งห้องครัวหลายห้องและห้องขนาดใหญ่อีกหนึ่งห้องตั้งอยู่บนชั้นเดียวกับห้องโถงที่มีที่นั่งมากที่สุด ในขณะเดียวกัน ร้านดังควรจะมีอิสระที่จะเข้าใช้โกดัง ร้านเปล่า ซักล้าง และแน่นอนว่าเข้ากับระบบการกระจายสินค้าได้อย่างลงตัว

การจัดครัวรวมถึงการประกอบอุปกรณ์สำหรับการอบชุบด้วยความร้อน การเชื่อมต่อของเครื่องใช้ไฟฟ้าและเครื่องกล ตาชั่งอิเล็กทรอนิกส์ กลไกโต๊ะสำหรับปรุงอาหารที่ซับซ้อนด้วยส่วนผสมจำนวนมาก

ข้อกำหนดตำแหน่งอุปกรณ์

ร้านร้อนขึ้นอยู่กับที่ตั้งของร้านโดยตรง นอกเหนือจากทั้งหมดข้างต้น ในบริเวณใกล้เคียงควรมีห้องซักล้างที่กว้างขวางและสะดวกสบายพร้อมอ่างล้างมือจำนวนมากสำหรับทำความสะอาดเครื่องครัวและเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร ตู้แช่เย็นอุณหภูมิปานกลางตั้งอยู่อย่างมีกลยุทธ์ - ตรงข้ามหน้าต่างจัดหาอาหารไปยังห้องครัว

ความสูงของเพดานห้องต้องเกิน 3 เมตร ขอแนะนำให้ใช้สีอ่อนเพื่อปกปิดผนังและพื้นผิวอื่นๆ นอกจากนี้ มักจะติดตั้งแผงที่หุ้มด้วยเซรามิกที่ระดับสูงถึง 1.7 ม. จากพื้น วัสดุที่ใช้ตกแต่งร้านร้อนควรกันน้ำได้เพียงพอ ทำความสะอาดง่าย ไม่ลื่น

เมื่อจัดระเบียบสถานที่ทำงาน พ่อครัวของร้านดังจะต้องใช้อุปกรณ์ที่ติดตั้งในส่วนต่างๆ ซึ่งช่วยให้คุณประหยัดพื้นผิวการทำงานและรวมกระบวนการทำอาหารได้อย่างมาก

องค์กรพื้นที่ทำงาน

ตามความสามารถของสถาบันและขนาดของห้องครัว อุปกรณ์ของร้านร้อนสามารถจัดวางได้หลายวิธี ในห้องที่มีพื้นที่ขนาดเล็ก จะวางตามแนวผนังที่มีการระบายอากาศที่แรง แนวขนานมักถูกติดตั้ง: โต๊ะสแตนเลส เช่นเดียวกับพื้นผิวสำหรับการตรวจสอบ การตัด การแปรรูป และการเตรียมผลิตภัณฑ์ ในพื้นที่ขนาดใหญ่ตามกฎแล้วไม่มี แต่มีงานจำนวนมากสำหรับการแสดงพ่อครัว ในกรณีเช่นนี้ การแบ่งเขตพื้นที่จะขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะของกิจกรรม พ่อครัวคนหนึ่งของร้านร้อนเตรียมซุป อื่น - หลักสูตรที่สองเป็นต้น

ในโซนเตรียมอาหารเหลวตามกฎจะมีหม้อต้มน้ำ หม้อ ความจุต่างๆ กระทะ กระทะ โต๊ะพร้อมอ่างพิเศษและอุปกรณ์อื่นๆ และอุปกรณ์อื่นๆ จากหมวดเล็ก -ขนาดกลไก

ความใส่ใจในร้านอาหารเป็นพิเศษคือความเร็วในการออกอาหารพร้อมเสิร์ฟ ของอุปกรณ์ในครัวโรงอาหาร มักจะมีตู้แช่เย็นอุณหภูมิปานกลางสำหรับการทำความเย็นอาหาร เช่นเดียวกับเขียง ภาชนะใส่เครื่องเทศ หม้อและชั้นวางของ

อุปกรณ์ร้านดัง

ข้อกำหนดหลักสำหรับอุปกรณ์ของร้านเตรียมอาหารร้อนคือประสิทธิภาพของพื้นที่ทำงานและการสร้างสมดุลที่มีประสิทธิผลมากที่สุดที่ตอบสนองความต้องการระดับมืออาชีพของห้องครัวอย่างเต็มที่ ขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะ ในเรื่องนี้จะใช้ในสถานที่ดังกล่าว:

• โต๊ะตัด
• ตู้เย็น;
• ตาชั่งอิเล็กทรอนิกส์;
• บอยเลอร์;
• เครื่องตี ฯลฯ

บุคลากรมีประสิทธิผลสูงสุดในการปรับพื้นผิวการทอด เตาย่าง การรวมไอน้ำ/ความร้อน เตาอบ ตู้ทำแป้ง ฯลฯ โดยทั่วไป รูปแบบของร้านดังจะรวมคุณสมบัติต่างๆ ขึ้นอยู่กับ:

• ไลค์;
• สี่เหลี่ยม;
• ความถี่และความอิ่มตัวของการเข้าชม

ในห้องทำอาหารที่ปรับให้เหมาะสมที่สุด ควรมีทั้งเครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะและเครื่องชั่งแบบตั้งพื้นขนาดใหญ่ - พร้อมแป้นหมุน เมื่อไม่นานมานี้ เตาแก๊สหรือเตาไฟฟ้าเป็นอุปกรณ์ทำความร้อนหลักในห้องครัว ทุกวันนี้ หม้อต้มไอน้ำแบบมืออาชีพสำหรับทำอาหารทุกประเภท พื้นผิวทอดไฟฟ้า เตาบาร์บีคิวแบบพิเศษ และอื่นๆ กำลังเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อยๆ

ความปลอดภัยร้านดัง

เพราะเกียรติสูงสุดของการทำงานในครัวคือการทำงานของเครื่องใช้ที่มีอุณหภูมิสูงให้ความสนใจเป็นพิเศษนอกเหนือจากมาตรฐานด้านสุขอนามัยตามปกติแล้วยังให้ความสำคัญกับความปลอดภัย กฎทั่วไปของเธอคือ:

• อนุญาตให้ถอด ทำความสะอาด และหล่อลื่นอุปกรณ์ได้อย่างเคร่งครัดหลังจากปิดเครื่องและเมื่อตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งพลังงาน
• ใส่เฉพาะผลิตภัณฑ์แห้งลงในภาชนะที่มีไขมันร้อน (เช่น หม้อหุงต้ม) ในขณะที่การวางจะดำเนินการในทิศทางไปข้างหน้าเท่านั้น ("ห่างจากคุณ")
• แนะนำให้นำภาชนะของเหลวเดือดที่มีน้ำหนักมากกว่า 15 กก. ออกจากเตาเป็นคู่เท่านั้น

ความรู้เรื่องกฎเหล่านี้ต้องได้รับการตรวจสอบเป็นประจำ เช่นเดียวกับแผนงานของเวิร์กช็อป ตลอดจนการปฏิบัติตามมาตรฐานความปลอดภัยจากอัคคีภัย อย่างหลังเป็นหนึ่งในสภาพการทำงานที่สำคัญที่สุดในร้านขายของร้อน ด้วยเหตุนี้ ทุกคนที่เข้าครัวต้องผ่านการฝึกอบรมพิเศษ การทดสอบความรู้เกี่ยวกับกฎความปลอดภัยจากอัคคีภัยที่ไม่ได้กำหนดเวลาไว้จะดำเนินการในแต่ละกรณี เมื่อเทคโนโลยีการผลิตมีการเปลี่ยนแปลงและซื้ออุปกรณ์ใหม่

ระบายอากาศในร้านร้อน

ระบบแลกเปลี่ยนอากาศในห้องครัวร้านอาหารหรือห้องอาหารแตกต่างจากอุปกรณ์เดียวกันในโรงงานอุตสาหกรรมหรือที่อยู่อาศัย ในเวลาเดียวกัน ระบบระบายอากาศในร้านค้ายอดนิยมของสถานประกอบการจัดเลี้ยงแต่ละแห่งก็มีลักษณะเฉพาะของตัวเองเช่นกัน ขึ้นอยู่กับโปรไฟล์โดยตรง ตัวอย่างเช่น ในโรงอาหารขนาดเล็กหรือโรงอาหารที่มีปริมาณงานน้อย ซึ่งมีรายการอุปกรณ์ระดับมืออาชีพมากมายเฉพาะโต๊ะตัดและเครื่องชั่งแบบตั้งพื้น ไม่จำเป็นต้องมีอากาศหมุนเวียนมากมาย ซึ่งไม่สามารถพูดถึงสถานประกอบการที่มีหลายสิบแห่งได้

การจัดระบบระบายอากาศในห้องครัวของร้านอาหารซึ่งมีห้องสำหรับสูบมอระกู่หรือสูบยาสูบโดยทั่วไป สมควรได้รับวิธีการพิเศษ ตัวอย่างเช่นหากในร้านค้าร้อนของร้านพิชซ่าก็เพียงพอที่จะให้การแลกเปลี่ยนอากาศด้วยความช่วยเหลือของรูปแบบการจัดหาและไอเสียสำหรับการจัดช่องระบายอากาศและแขนเสื้อจากนั้นในสถาบันขนาดใหญ่และจริงจังไม่สามารถทำได้หากไม่มีอุปกรณ์พิเศษที่ซับซ้อน. ไอร้อนที่มีความเข้มข้นสูง ผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปอาหารด้วยความร้อนและการเผาไหม้ ทั้งหมดนี้ไม่ได้ต้องการแค่การหมุนเวียนอากาศเบื้องต้นเท่านั้น แต่ยังต้องการการระบายอากาศที่มีประสิทธิภาพในรูปแบบของระบบวิศวกรรมที่จริงจัง

ออกแบบร้านดัง

เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่มีประสิทธิผลสูงสุดเมื่อออกแบบห้องครัว ควรให้ความสำคัญกับรายละเอียดทั้งหมด เนื่องจากงานหลักคือเพื่อให้แน่ใจว่าสอดคล้องกับมาตรฐานเทคโนโลยีทั้งหมดและสร้างความสะดวกสบายสูงสุดให้กับงานของพนักงาน โครงการจึงต้องมีการจัดวางสำหรับอุปกรณ์ทั้งหมดอย่างแน่นอน

ครัวมักจะจัดวางให้หน้าต่างอยู่ทางด้านทิศเหนือ อุปกรณ์ในกรณีนี้จะต้องติดตั้งเป็นชุดเพื่อให้มีวงจรที่สะดวกสบายและมีประสิทธิภาพมากที่สุดซึ่งกระบวนการทั้งหมดที่มีให้โดยเทคโนโลยีจะถูกนำไปใช้อย่างเหมาะสม ความสำคัญอย่างยิ่งต่อการปฏิบัติตามหลักสุขาภิบาลและกฎทางเทคโนโลยีสำหรับสถานที่ดังกล่าวรวมถึงการปฏิบัติตามข้อกำหนดขั้นสูงของขั้นตอนการประมวลผลผลิตภัณฑ์ แผนผังของร้านน้ำร้อนนั้นมีทั้งการจ่ายน้ำเย็นและน้ำร้อน รวมถึงปลอกระบายอากาศ เครื่องดูดควัน และช่องระบายอากาศ

ความปลอดภัยในการทำงาน

ความต้องการพื้นฐานในการทำงานกับอุปกรณ์เฉพาะแต่ละอย่าง อันดับแรก มาจากอุปกรณ์ของมัน เครื่องใช้ที่มีอุณหภูมิสูงที่เป็นอันตรายอาจใช้งานได้หลังจากคำแนะนำที่เหมาะสมเท่านั้น ใกล้กับอุปกรณ์ดังกล่าวจะต้องติดตั้งถังดับเพลิงซึ่งทำเครื่องหมายไว้บนไดอะแกรมอย่างแน่นอน นอกจากนี้ควรติดตั้งชุดเครื่องมือดับเพลิงในแต่ละห้องของร้านค้าร้อน มันยังต้องการลังที่มีทรายเพียงพอ

เครื่องใช้ที่เกี่ยวข้องกับการทำงานที่มีอุณหภูมิสูง (เช่น บ่อหมัก) จะถูกนำไปใช้อย่างแข็งขันในร้านค้ายอดนิยมทุกแห่ง ในร้านอาหารขนาดใหญ่ การดำเนินงานต้องใช้เชื้อเพลิงประเภทต่างๆ ตั้งแต่ถ่านหินธรรมชาติไปจนถึงก๊าซเพื่อให้ความร้อน ซึ่งจำเป็นต้องบอกเป็นนัยถึงการปฏิบัติตามกฎที่เกี่ยวข้องเมื่อออกแบบสถานที่และตำแหน่งของอุปกรณ์ดังกล่าวให้สอดคล้องกับข้อบังคับด้านอัคคีภัยทั้งหมด

ความกว้างของทางเดินและจำนวนทางออกจากสถานที่ซึ่งแสดงถึงเส้นทางการอพยพทั้งหมดในกรณีเกิดอัคคีภัยต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดไว้อย่างเฉพาะเจาะจง แผนผังของรางรถไฟดังกล่าวมักจะวางไว้ในตำแหน่งที่โดดเด่นในร้านยอดนิยม และรวมอยู่ในแผนอนุมัติด้วย

ขั้นตอนเตรียมการ

หลังจากลงนามในสัญญาเช่าสถานที่ซึ่งสถานประกอบการจัดเลี้ยงตั้งอยู่ คุณควรเรียกร้องเอกสารทางเทคนิคที่มีทั้งหมดจากเจ้าของบ้าน ต้องมีแผน BTI อย่างแน่นอน โดยพื้นฐานแล้วจำเป็นต้องเริ่มออกแบบและร่างไดอะแกรมของร้านค้ายอดนิยม

ก่อนอื่นคุณต้องติดต่อผู้เชี่ยวชาญที่ผ่านการรับรองซึ่งจะทำการวัดที่จำเป็นทั้งหมด หลังจากนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะเริ่มวางแผนเทคโนโลยีที่เวิร์กช็อปจะทำงาน เมื่อมีภาพวาดพร้อมแล้ว คุณต้องตัดสินใจเลือกบริษัทก่อสร้างและซัพพลายเออร์อุปกรณ์พิเศษ บริษัทเกือบทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการขายอุปกรณ์ดังกล่าวต่างก็มีส่วนร่วมในการจัดหาบริการพัฒนาโครงการ โดยมุ่งเน้นที่งานเฉพาะที่ลูกค้ากำหนดไว้สำหรับตนเองในการวางแผนองค์กร

ความผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดที่ร้านอาหารสามเณรทำคือการสร้างสถานประกอบการโดยไม่มีโครงการเทคโนโลยีสำเร็จรูป ในกรณีนี้ คนงานเริ่มจัดระเบียบเดินสายไฟฟ้าและระบบประปาโดยไม่คำนึงถึงแผนใด ๆ ซึ่งท้ายที่สุดแน่นอนนำไปสู่การไม่สามารถรับประกันการทำงานของพนักงานอย่างเพียงพอกับงานที่กำหนดไว้

ความผิดพลาดทั่วไป

ข้อกำหนดที่สำคัญเท่าเทียมกันเมื่อวางแผนร้านร้อนคือองค์กรที่มีอำนาจในการดำเนินการเอกสารการก่อสร้างทั้งหมด ดังนั้น แบบพิมพ์เขียวแต่ละฉบับควรมีตัวเลขระบุเวลาเป็นได้รับการอนุมัติและลายเซ็นของผู้ริเริ่ม แนวทางนี้จะช่วยปกป้องลูกค้าจากปัญหาต่างๆ ในภายหลัง เช่น จากการทำงานตามแผนที่ไม่เกี่ยวข้อง ซึ่งตกไปอยู่ในมือของผู้สร้างเนื่องจากความเข้าใจผิด

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดคือการค้นหาเทคโนโลยีการจัดการการผลิตบนอินเทอร์เน็ต ความพยายามที่จะค้นหารูปแบบที่เหมาะสมสำหรับร้านค้ายอดนิยมบนเว็บโดยอาศัยความคล้ายคลึงกันของสาขากิจกรรมนำไปสู่ความจริงที่ว่าเจ้าของภัตตาคารในอนาคตสั่งซื้อจากบุคคลที่ไม่คุ้นเคยและจ่ายเงินเป็นจำนวนมาก วัสดุที่เป็นผลลัพธ์ (ไม่ว่าจะมีคุณภาพสูงแค่ไหน) ในกรณีนี้ไม่สามารถใช้งานได้อย่างสมบูรณ์ สาเหตุหลักมาจากความจริงที่ว่าสถานประกอบการจัดเลี้ยงทั้งหมด (แม้แต่ร้านที่มีรูปแบบเหมือนกัน) เป็นรายบุคคล: ผู้ผลิตและคุณภาพของอุปกรณ์ต่างกัน

โครงการเทคโนโลยี

โครงการเทคโนโลยีเป็นหนึ่งในขั้นตอนหลักในการสร้างองค์กรในทุกรูปแบบ งานของเขารวมถึงการตอบคำถามเกี่ยวกับที่ตั้งของร้านค้าร้อนตามมาตรฐานที่มีอยู่ทั้งหมด เค้าโครงของสถานที่ โดยคำนึงถึงความสะดวกและความประหยัด การออกแบบทางเทคโนโลยีหลีกเลี่ยงจุดตัดของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และทำให้งานของร้านร้อนสร้างสรรค์ที่สุด

โรงงานอุตสาหกรรมครอบครองมากกว่า 40% ขององค์กรที่จริงจังใดๆ การคำนวณความแตกต่างที่จำเป็นทั้งหมดอย่างเหมาะสมจะช่วยหลีกเลี่ยงค่าใช้จ่ายที่ไม่จำเป็นที่เกี่ยวข้องกับการซื้ออุปกรณ์ที่ให้ผลผลิตสูงและใช้พลังงานสูงซึ่งไม่จำเป็น และลดการสูญเสียลูกค้า

นักออกแบบที่มีความสามารถสามารถแก้ปัญหาด้วยการจัดวางอุปกรณ์อย่างมีเหตุมีผลในลักษณะที่ทุกเซนติเมตรของห้องจะถูกใช้อย่างมีประสิทธิภาพมากที่สุด โดยปกติผู้เชี่ยวชาญที่รู้ลักษณะเฉพาะของการทำอาหารและเชี่ยวชาญในอุปกรณ์ที่หลากหลายจะมีส่วนร่วมในงานดังกล่าว