การหมักเนื้อ : กรรมวิธี โครงสร้าง และคุณสมบัติของเนื้อดิบ

2024 ผู้เขียน: Howard Calhoun | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 10:42

นักชิมรู้ดีว่าสเต็กที่ดีนั้นปรุงได้ไม่ง่าย และในเรื่องนี้ ทุกสิ่งทุกอย่างมีความสำคัญ - การเลือกเนื้อสัตว์ การเตรียม (การย่อยอัตโนมัติหรือการหมักเนื้อ) ระดับการคั่ว แม้ว่าการย่างที่บ้านจะได้รับความนิยมอย่างมาก แต่เคล็ดลับในการทำสเต็กที่ดียังคงเป็นปริศนาสำหรับหลาย ๆ คน ในบทความเราจะพูดถึงความแตกต่างระหว่างสเต็กเนื้อกับเนื้อหมักและสเต็กจากห้องอบไอน้ำ และยังเกี่ยวกับวิธีการหมักวัตถุดิบที่บ้าน

แนะนำตัวสั้นๆ

เป็นเนื้อวัวที่มีประโยชน์อย่างมากเมื่ออายุมากขึ้น และถ้าคุณคิดว่าเนื้อชิ้นที่สมบูรณ์แบบรับประกันความอร่อย ฉ่ำ นุ่ม และมีกลิ่นหอมของสเต็กอยู่แล้ว ถือว่าคุณคิดผิด

ในการเตรียมสเต็กชั้นเยี่ยม สิ่งสำคัญคือการบ่มหรือหมักเนื้อ จำได้ว่าสเต็กเป็นเนื้อวัวที่ค่อนข้างหนาทอดบนไฟแบบเปิด ถ้าไม่เจาะลึกประวัติศาสตร์ สเต็กเป็นที่รู้จักมาตั้งแต่สมัยกรุงโรมโบราณ แต่เนื้อทอดเป็นที่ชื่นชอบของโคลัมบัสซึ่งนำวัวล็อคฮอร์นมาสู่โลกใหม่ วันนี้สเต็กเนื้อเป็นอาหารประจำชาติของชาวอเมริกัน พวกเขาพัฒนาเกณฑ์ที่เข้มงวดในการเลือกเนื้อสัตว์ การขุนขุน ระยะสุกของเนื้อสัตว์ และการทอด

แม้ว่าย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 19 ซากเนื้อสำหรับขุนนางจะถูก "ฆ่า" เป็นเวลาหลายสัปดาห์ (จนกว่าส่วนบนจะเน่า) เราทุกคนก็ชอบเนื้อสัตว์ที่ผ่านการหมักอัตโนมัติน้อยลง

เอ็นไซม์กูร์เมต์

เป็นเนื้อวัวที่วางตัวในอุณหภูมิที่กำหนดอย่างเคร่งครัดเป็นระยะเวลาที่กำหนดไว้อย่างชัดเจนเพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นหอมอันศักดิ์สิทธิ์ที่นักชิมชื่นชอบอย่างมาก แถมยังทำอาหารได้อย่างรวดเร็วอีกด้วย

สิ่งนี้อธิบายได้ง่ายด้วยชีวเคมี ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อหลังจากการฆ่าสัตว์ ปฏิกิริยาเคมียังคงเกิดขึ้น ซึ่งส่งผลต่อโครงสร้างของมัน และตามโครงสร้างของโปรตีน กระบวนการนี้เรียกว่าการหมักเนื้อหรือการย่อยสลายอัตโนมัติ

แต่การย่อยสลายเนื้ออัตโนมัติเป็นเรื่องที่ละเอียดอ่อน ตัวอย่างเช่น หากสัตว์มีอาการชักระหว่างการฆ่า อัตราการสลายอัตโนมัติจะเพิ่มขึ้น และคุณภาพของเนื้อสัตว์จะลดลง กระบวนการหมักเนื้อสัตว์ได้รับผลกระทบจากสุขภาพของสัตว์ เงื่อนไขการให้อาหาร อายุ ความอ้วน และปัจจัยอื่นๆ อีกมากมาย

หัวใจของเรื่อง

ลองพิจารณาขั้นตอนของการ autolysis ของเนื้อสัตว์ - กระบวนการเก็บวัตถุดิบที่ทำให้เส้นใยกล้ามเนื้ออ่อนตัวลง การเปลี่ยนแปลงทางเคมีและฟิสิกส์ของโปรตีน และความหนาแน่นตามลำดับคุณสมบัติเก็บความชื้น รส กลิ่น สีของเนื้อสัตว์ หรือจะเกิดอะไรขึ้นหลังจากการเชือดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ

หลังการเชือด เมื่อร่างกายไม่ทำงานอีกต่อไป กระบวนการที่ริเริ่มโดยเอนไซม์สลายโปรตีน - คัลทาเพนและคาตาเลปซิน - ยังคงเกิดขึ้นในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ พวกมันทำลายโปรตีนในเนื้อเยื่อเป็นกรดอะมิโน ไกลโคเจนเป็นกลูโคส ไขมันไปเป็นกรดไขมันอะโรมาติก กระบวนการหมักเนื้อสเต็กทั้งหมดนี้ใช้เวลานานถึง 28 วัน และทำให้เนื้อนุ่มและมีรสชาติ แน่นอนขึ้นอยู่กับเทคโนโลยี

นึ่งหรือหมัก

เมื่อคุณซื้อเนื้อสดที่ตลาดคุณควรรู้ว่าไม่เป็นเช่นนั้น เนื้อคู่จะพิจารณาเฉพาะในช่วง 3 ชั่วโมงแรกเท่านั้น วัตถุดิบดังกล่าวมีเนื้อสัมผัสที่แน่นและชื้นไม่มีรสและกลิ่นของเนื้อเด่นชัด ความเป็นกรดเพิ่มขึ้นเล็กน้อย (pH - 7.2).

ขั้นต่อไปของการออโตไลซิสคือความฝืด ขั้นตอนนี้ดำเนินไปเป็นเวลา 1-2 วันที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 °C เนื้อสูญเสียคุณสมบัติทนต่อความชื้นมีความหนาแน่นและเหนียวมากขึ้น ระดับ pH จะลดลงไปสู่ความเป็นกรด

ต่อไปคือความเข้มงวดขั้นสุดท้ายหรือขั้นตอนสุดท้ายของการหมัก กรดที่สะสมอยู่ในเนื้อเยื่อจะทำให้พวกมันนิ่มและสูญเสียความยืดหยุ่น ความแข็งลดลงเริ่มในวันที่ 5-7 ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 °C ตัวบ่งชี้รสชาติและกลิ่นที่เหมาะสมที่สุดจะถึงในวันที่ 14-30

หมักแห้ง

วันนี้มีการใช้เนื้อสุกสองวิธี - การหมักเนื้อแบบแห้งและแบบเปียก

การทำให้แห้งนั้นเกี่ยวข้องกับการวางวัตถุดิบในลักษณะพิเศษห้องที่สังเกตความชื้นและอุณหภูมิบางอย่าง วิธีการ autolysis นี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อระเหยความชื้นจากวัตถุดิบและทำให้เส้นใยกล้ามเนื้ออ่อนตัวลง ตัวชี้วัดที่เหมาะสมของรสชาติและกลิ่นจะทำได้ในวันที่ 15-30 ข้อเสียของวิธีนี้คือน้ำหนักลดลงถึง 20% เนื่องจากสูญเสียความชื้นและขอบตัดของชิ้นเนื้อ นอกจากนี้ หากเทคโนโลยีถูกละเมิด เนื้อสัตว์อาจเสื่อมสภาพได้ง่ายภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์ที่เน่าเสีย

สำหรับการหมักเนื้อโดยวิธี autolysis แบบเปียก จะถูกใส่ในถุงพลาสติกสูญญากาศที่เก็บไว้ตั้งแต่วันถึง 4 สัปดาห์ วิธีนี้ปรากฏขึ้นไม่นานมานี้ แต่วัตถุดิบสำหรับสเต็กในโลกถึง 90% ถูกจัดเตรียมในลักษณะนี้ ข้อดีของวิธีนี้คือ วัตถุดิบจะสูญเสียความชื้นประมาณ 5% และแทบไม่ลดน้ำหนักเลย และเนื้อจะชุ่มฉ่ำและนุ่ม อย่างไรก็ตาม เนื้อได้รสชาติโลหะที่ละเอียดอ่อน แม้ว่าจะเหมาะสำหรับสเต็กบางประเภท

ในอุตสาหกรรมการผลิตเนื้อสัตว์หมัก ได้มีการพัฒนาวิธีการต่างๆ (ทางกายภาพ เคมี ชีวเคมี) เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการ เนื้อดิบที่ผ่านการหมักมีเครื่องหมาย DRY-AGE (สุกแล้ว)

หมักเนื้อที่บ้าน

ทำสเต็กที่บ้านได้ไหม? คำตอบคือใช่ แต่ต้องใช้ความพยายามบ้าง

หากคุณซื้อตู้พิเศษสำหรับเก็บเนื้อ - คุณจะไม่มีปัญหาอื่นใดนอกจากการซื้อเนื้อวัวที่เหมาะสม แต่ในตู้เย็นทั่วไปนั้น การหมักเนื้อให้ถูกวิธีด้วยการหมักแบบแห้งยาก - ไม่สามารถควบคุมความชื้นและการไหลเวียนของอากาศได้ แต่ถ้าคุณโรยเกลือธรรมดาบนสเต็กอย่างไม่เห็นแก่ตัว สิ่งนี้จะช่วยป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรียและดึงความชื้นส่วนเกินออกจากสเต็ก ชิ้นเนื้อที่โรยด้วยเกลือจะต้องห่อด้วยผ้ากอซแล้ววางบนตะแกรง คุณสามารถเก็บสเต็กดังกล่าวได้ไม่เกิน 3 วันที่อุณหภูมิ 4 ° C

สเต๊กเนื้อเปียกหมักง่ายกว่า มีอุปกรณ์ดูดฝุ่นมากมายในท้องตลาด แต่ในกรณีนี้ คุณต้องแน่ใจว่าเนื้อสัตว์ที่ซื้อนั้นถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิคงที่ ในขณะที่ปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยทั้งหมด

คุณสามารถทำได้ง่ายขึ้น - ซื้อเนื้อแช่เย็น ห่อด้วยกระดาษ parchment ผ้าขนหนูวาฟเฟิลหรือชีส แล้วทิ้งไว้ในตู้เย็นธรรมดา ในกรณีนี้ต้องเปลี่ยนผ้าก๊อซเมื่อชุบแล้ว หลังจากผ่านไป 5-6 วันเนื้อจะนิ่มลงและรสชาติจะเข้มข้นขึ้น แต่เปลือกลมบนจะต้องถูกตัดออก

หากการอ่อนตัวของเส้นใยกล้ามเนื้อเป็นสิ่งสำคัญสำหรับคุณ การแก่ตัวของเนื้อทั้งสองวิธีก็เท่าเทียมกัน แต่ถ้าคุณต้องการได้รับความสุขในการกินอย่างแท้จริง ให้เลือกการหมักเนื้อแบบแห้งสำหรับสเต็ก

วิธีทำสเต็กที่สมบูรณ์แบบ

เคล็ดลับในการทำสเต็กให้มีคุณภาพ

• เนื้อแต่ละชิ้นใช้เวลาต่างกันไปเพื่อให้ได้ประสิทธิภาพสูงสุด ดังนั้นในตู้พิเศษ ซี่โครงจะละลายอัตโนมัติใน 28 วัน และสเต็กชิ้นหนาใน 8 สัปดาห์
• เกณฑ์สำหรับเนื้อดีคือสีน้ำตาลแดงและคงบุ๋มเมื่อกดชิ้น
• สายพันธุ์ของสัตว์ อายุ และการฆ่าที่ถูกต้องส่งผลต่อรสชาติของสเต็ก เนื้อลายหินอ่อน (ธัญพืช) จากสายพันธุ์ Agnus, Hereford และ Wagyu มีคุณค่าอย่างยิ่ง
• เมื่อเติมเครื่องเทศและเกลือหิมาลัย รสชาติและกลิ่นหอมของสเต็กจะละเอียดยิ่งขึ้น

วิธีการอัตโนมัติอื่นๆ

มีวิธีอื่นในการบ่มเนื้อ

การหมักในน้ำแร่ (aqua-aging) นานถึง 5 สัปดาห์ แต่ไม่ใช่ทุกอย่างจะง่ายนัก - องค์ประกอบของแร่ธาตุและการยึดมั่นในเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัด เราทำบางอย่างที่คล้ายกันเมื่อเราหมักเนื้อบาร์บีคิวในน้ำแร่

อาหารกูร์เมต์ (hautgoût - ในภาษาฝรั่งเศสและแปลว่า "อาหารชั้นสูง") คืออายุของเนื้อเกมในขน ซึ่งทำให้เนื้อมีรสหวานอมเปรี้ยว วันนี้ไม่ได้ใช้เพราะไม่ตรงตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัย

เทคโนโลยีเพื่ออายุเนื้อในไขมันหลายร้อยปี ในกรณีนี้ เนื้อจะเคลือบด้วยไขมันเนื้อวัวเป็นชั้น

สำหรับการหมักเนื้อสำหรับสเต็กนั้น ไม่ได้มีเฉพาะตู้เย็นแบบพิเศษลดราคาแต่ยังมีแพ็คเกจอีกด้วย ถุงบ่มเชื้อราทำให้เนื้อมีรสชาติที่บ๊องๆ ถุงที่มีเยื่อหุ้มกึ่งซึมผ่านได้ (LavaA-Vac) ช่วยให้น้ำจากเนื้อสัตว์ไหลออกมาและเก็บสเต็กไว้ที่อุณหภูมิสูงถึง 3 °C เราขอเตือนคุณว่าคุณควรปฏิบัติตามคำแนะนำในการใช้งานอย่างเคร่งครัด

และสุดท้าย

ซูเปอร์มาร์เก็ตมีเนื้อดรายเอจที่ผลิตจากต่างประเทศอยู่แล้ว ในยุคหลังโซเวียตผู้ผลิตเนื้อหมักในพื้นที่มีขนาดเล็กมาก นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าวัฒนธรรมการบริโภคเนื้อสัตว์นั้นขาดหายไปหรือกำลังพัฒนาเท่านั้น รัสเซียมีผู้ผลิตเนื้อดังกล่าวสองราย - ร้านค้าออนไลน์ของ Miratorg และกลุ่มบริษัท Zarechnoye

การพัฒนาร้านสเต็กในมหานครของประเทศได้ขยายความชอบด้านอาหารของเพื่อนร่วมชาติของเราและเสริมสร้างอาหารของเราด้วยสเต็กเนื้อแสนอร่อยจากเนื้อหินอ่อนที่นุ่มที่สุด