เนื้อ : แปรรูป. อุปกรณ์สำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก การผลิต การเก็บรักษา และการแปรรูปเนื้อสัตว์

2024 ผู้เขียน: Howard Calhoun | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 10:42

ข้อมูลสถิติของรัฐแสดงให้เห็นว่าปริมาณเนื้อสัตว์ นม และสัตว์ปีกที่ประชากรบริโภคลดลงอย่างมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา สิ่งนี้ไม่ได้เกิดจากนโยบายการกำหนดราคาของผู้ผลิตเท่านั้น แต่ยังเกิดจากการขาดแคลนซ้ำๆ ของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ซึ่งปริมาณที่ต้องการก็ไม่มีเวลาในการผลิต แต่เนื้อสัตว์ซึ่งแปรรูปเป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้นั้นมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อสุขภาพของมนุษย์!

นั่นคือเหตุผลที่ว่าทำไมในช่วงสองปีที่ผ่านมา มีการนำพระราชกฤษฎีกาของรัฐบาลหลายฉบับออกมาเรียกร้องให้มีการเพิ่มความเข้มข้นในการผลิตเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมในประเทศของเรา แต่การผลิตเนื้อนั้นเป็นเรื่องหนึ่ง แต่การแปรรูปที่เหมาะสมนั้นเป็นอีกเรื่องหนึ่ง! หากกระบวนการนี้ไม่ได้รับการตั้งค่าอย่างถูกต้อง วัตถุดิบที่มีค่าที่สุดส่วนใหญ่ก็อาจสูญเปล่าได้!

อุปกรณ์หลักในการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

ใครๆก็รู้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดชนิดหนึ่งที่สามารถพบได้บนชั้นวางสินค้าคือเนื้อสับดาษดื่น สำหรับการผลิตจำเป็นต้องใช้เครื่องบดเนื้ออุตสาหกรรม และสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจำเป็นต้องมีตู้เย็น แน่นอนว่านี่ไม่ใช่อุปกรณ์ทั้งหมดสำหรับการแปรรูปสัตว์ปีกและสัตว์ ในปัจจุบัน ระบบโมดูลาร์ที่แพร่หลายที่สุดเมื่อผู้ผลิตอุปกรณ์จัดหาโซลูชั่นแบบบูรณาการที่ช่วยให้คุณสามารถจัดระเบียบการแปรรูปวัตถุดิบจากเนื้อสัตว์ในสายพานลำเลียง

ดังนั้น การแปรรูปเนื้อสัตว์ปีก (วงจรอย่างง่าย) เป็นดังนี้:

• ส่งซากไปนึ่ง ทำเพื่อให้แยกขนได้ง่ายขึ้น ด้วยเหตุนี้จึงใช้ห้องพิเศษซึ่งมีไอน้ำอยู่ภายใน (ภายใต้แรงกดดันบางอย่าง)
• หลังจากนั้น ไก่จะเข้าสู่กลอง deboning ซึ่งขนปุยและขนจะเคลื่อนออกจากผิวหนัง
• จากนั้น ซากศพจะถูกย้ายไปยังบรรทัดอัตโนมัติที่พวกมันถูกผ่าออก จากนั้นเอาอวัยวะภายในออก (ยกเว้นตับและหัวใจ) วันนี้อุปกรณ์ดังกล่าวไม่ได้ผลิตแค่นอกประเทศของเราเท่านั้น แต่ยังผลิตโดยตรงที่นี่

ดังนั้น กระบวนการนี้จึงแบ่งออกเป็นสองขั้นตอน: การแปรรูปเนื้อสัตว์ขั้นต้นและการผลิตรอง ขั้นแรก - ล้าง, ขับซากของขน, ขนสัตว์และขนแปรง, กำจัดขนและปุย, หัว, กีบ, ฯลฯ ซึ่งรวมถึงขั้นตอนการผ่า, การกำจัดอวัยวะภายใน, การตัดกระดูก, การฆ่าสัตว์ การสูบบุหรี่, การผลิตเนื้อสับ, ไส้กรอก, มีทโลฟ, เยลลี่และอื่น ๆ - การผลิตทุติยภูมิ ง่ายขึ้นในกรณีที่สอง ผลผลิตจะเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหรือเกือบพร้อมรับประทาน (เกี๊ยว อาหารกระป๋อง)

หลังจากนี้ การประมวลผลอาจแตกต่างกันไป: ในบางกรณี ซากสัตว์จะเข้าไปในร้านช่องแช่แข็ง ซึ่งพวกมันจะถูกแช่แข็งอย่างสมบูรณ์ ระหว่างทางสามารถตัดเป็นเส้นอัตโนมัติเพื่อสร้างชุดซุป หากจำเป็นต้องได้รับเนื้อสัตว์ ซากสัตว์จะถูกนำมาผ่ากระดูก ในระหว่างนั้นเนื้อจะถูกแยกออกจากกระดูก ด้วยเหตุนี้จึงใช้ดรัมพิเศษในการประมวลผลวัตถุดิบเป็นชุด มันสามารถแช่แข็งได้ แต่มักจะถูกส่งไปยังการผลิตเนื้อสับ การรมควัน และการดำเนินการที่คล้ายคลึงกัน อุปกรณ์ที่ทันสมัยทั้งหมดสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ปีกผลิตขึ้นสำหรับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่และขนาดเล็ก ซึ่งแตกต่างกันไปตามปริมาณผลิตภัณฑ์แปรรูปที่เป็นไปได้ (จากหลายสิบกิโลกรัมถึงหลายสิบตัน)

ผลิตภัณฑ์นม

การแปรรูปนมและเนื้อสัตว์นั้นยากเป็นพิเศษในแง่ของการเลือกอุปกรณ์การผลิต เราเข้าใจการผลิตเนื้อสัตว์ไม่มากก็น้อย แต่การผลิตผลิตภัณฑ์นมเกี่ยวข้องกับอะไร? ประการแรก สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่านมเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย มีความไวต่อการปนเปื้อนเพียงเล็กน้อย อุปกรณ์ที่ใช้ทั้งหมดจะต้องทำจากสแตนเลสและวัสดุอื่นๆ ที่อนุญาตให้ฆ่าเชื้อได้บ่อยครั้งโดยใช้รีเอเจนต์ที่มีฤทธิ์รุนแรง

ขั้นต่ำที่จำเป็นสำหรับการผลิตแต่ละโปรไฟล์มีดังนี้:

• ถังรับนมจากผู้ผลิต พวกเขาต้องมีอุปกรณ์ทำความเย็น เพื่อให้สามารถผสมผลิตภัณฑ์ได้อย่างต่อเนื่องเพื่อรักษาอุณหภูมิต่ำให้คงที่
• อุปกรณ์สำหรับพาสเจอร์ไรส์หรือสเตอริไรซ์นม
• ถังหมัก. อุปกรณ์นี้มีลักษณะคล้ายกระติกน้ำร้อนขนาดใหญ่ในหลักการทำงาน โดยรักษาอุณหภูมิให้คงที่อย่างเคร่งครัดโดยใช้รีเลย์ระบายความร้อน
• เวิร์กช็อปสำหรับการขึ้นรูปและบรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (นม คีเฟอร์)

หากคุณวางแผนที่จะทำชีส ทุกอย่างก็ค่อนข้างซับซ้อน ประการแรก จำเป็นต้องมีการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่เพียงพอ เนื่องจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้ต้องมีอายุนานพอสมควร ประการที่สอง การสร้างชีสเป็นสิ่งสำคัญ: ด้วยเหตุนี้ อุปกรณ์ต่างๆ จึงถูกใช้เพื่อสร้างหัวที่มีน้ำหนัก ขนาด และรูปร่างต่างกัน

ดังนั้น ปัญหาเกี่ยวกับวงจรการผลิตได้รับการแก้ไขแล้ว ผู้ประกอบการเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมซื้ออุปกรณ์ที่จำเป็นทั้งหมดจากใคร จะซื้อจากใคร - ทางเลือกนี้ขึ้นอยู่กับผู้ผลิต มีซัพพลายเออร์อุปกรณ์จำนวนมาก และพวกเขาออกการเรียกร้องและโบรชัวร์ที่มีข้อมูลที่จะช่วยคุณเลือกสายการผลิตเฉพาะ (เช่น เครื่องเกี๊ยว) เป็นประจำ

ข้อกำหนดสำหรับการประมวลผลวัตถุดิบเทคโนโลยี

การผลิตและการแปรรูปเนื้อสัตว์ควรจัดในลักษณะที่วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะไม่ตัดกันในสายการผลิต วัตถุดิบต้องมีใบรับรองและเอกสารสัตวแพทย์ประกอบทั้งหมดที่ยืนยันความปลอดภัย มันถูกเตรียมไว้สำหรับการประมวลผลในห้องที่แยกจากกัน วัตถุดิบจะถูกลบออกจากภาชนะหลังจากทำความสะอาดสิ่งปนเปื้อนภายนอกทั้งหมดแล้วเท่านั้น

ผู้ผลิตอุปกรณ์

มีข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับอุปกรณ์ดังกล่าว ตัวอย่างเช่น การผลิตแต่ละครั้งสามารถซื้ออุปกรณ์ตามหลักการเป็นของประเภทราคาเฉพาะ ที่นี่คุณควรตัดสินใจว่าจะต้องผลิตผลิตภัณฑ์กี่รายการ ตัวอย่างเช่น คุณวางแผนที่จะเก็บเกี๊ยวขนาดเล็กไว้และเปิดชิ้นที่คล้ายกันในกรณีที่พัฒนาได้สำเร็จ หรือคุณตัดสินใจที่จะสร้างวงจรการแปรรูปเนื้อสัตว์อย่างเต็มรูปแบบ ตั้งแต่การฆ่าสัตว์ไปจนถึงการผลิตไส้กรอกและอาหารกระป๋อง ส่วนใหญ่แล้วการแปรรูปเนื้อสัตว์เกี่ยวข้องกับการซื้ออุปกรณ์ในหมวดราคาเฉลี่ย ตัวอย่างเช่นเครื่องบดเนื้ออุตสาหกรรมเครื่อง deboning หรือ gutting มีราคาไม่เกิน 250-300,000 รูเบิล ทั้งหมดขึ้นอยู่กับศักดิ์ศรีของผู้ผลิตและลักษณะทางเทคนิคซึ่งมีประสิทธิภาพสูงสุดที่เสนอมากที่สุด

ตัวอย่างที่แพงกว่านั้นไม่ค่อยมีใครซื้อ เนื่องจากการแปรรูปเนื้อสัตว์ในกรณีนี้จะได้ผลดีนานเกินไป เว้นแต่คุณมีแผนใหญ่มากสำหรับการผลิตและความทันสมัย แต่คุณไม่ควรรีบร้อนที่นี่ เมื่อซื้ออุปกรณ์ใด ๆ ให้คำนึงถึงระยะเวลาการรับประกัน (และจำเป็น!) และที่ตั้งของศูนย์บริการที่ทำการซ่อมแซม ผู้ผลิตที่มีชื่อเสียงมักจะถือว่ามีความเป็นไปได้ในการให้บริการและซ่อมแซมฟรีภายในระยะเวลาหนึ่ง จากความน่าเชื่อถืออุปกรณ์จะส่งผลโดยตรงต่อการทำกำไรขององค์กร ปัญหานี้ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษ ตัดสินใจว่าคุณจะผลิตอะไร: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรือเนื้อสัตว์เพียงอย่างเดียว การแปรรูปวัตถุดิบในแต่ละกรณีมีลักษณะและความแตกต่างของตัวเอง

ถ้าเป็นเพียงแค่เนื้อสับหรืออะไรทำนองนั้น ผู้ผลิตในประเทศแทบทุกแห่งจะทำแบบนั้น หากคุณวางแผนที่จะมีส่วนร่วมในการผลิตผลิตภัณฑ์พลอยได้ เช่น นักหนา ให้ความสนใจกับความเก่งกาจของอุปกรณ์ ในกรณีที่ต้องใช้เครื่องหลายโปรไฟล์ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ให้พิจารณาผู้ผลิตจากไต้หวันอย่างละเอียด ราคาของพวกเขาสมเหตุสมผล คุณภาพสำหรับธุรกิจขนาดเล็กอยู่ในระดับที่ดีที่สุด และช่วงของผลิตภัณฑ์ที่พวกเขาผลิตก็น่าประทับใจเช่นกัน เมื่อพิจารณาว่าจะซื้ออุปกรณ์จากใครแล้ว ให้พิจารณาเรื่องการเลือกห้อง เข้าใกล้ขั้นตอนนี้อย่างละเอียดและถี่ถ้วนเนื่องจากการจัดเก็บและการแปรรูปเนื้อสัตว์ไม่ให้อภัยความผิดพลาด

ข้อกำหนดสำหรับสถานที่ผลิตเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม

พื้นที่ของมันถูกเลือกตามลักษณะของวงจรการผลิต แต่ไม่น้อยกว่า 4.5 ตารางเมตรสำหรับแต่ละบุคคลที่เกี่ยวข้องในกระบวนการ ห้องพักทุกห้องต้องแยกออกจากกันโดยสิ้นเชิง ก่อนเข้าร้าน ให้วางพรมที่แช่ในน้ำยาฆ่าเชื้อ และต้องรีเฟรชอย่างน้อยทุกๆ สามวัน

ผนังต้องปูกระเบื้องหรือวัสดุอื่นๆ ที่อนุญาตความเป็นไปได้ของการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อแบบเปียกที่ความสูงอย่างน้อยสามเมตร การเชื่อมต่อทั้งหมดของเพดานผนังและพื้นไม่ควรมีช่องว่าง เป็นการดีกว่าที่จะปัดเศษ พื้นต้องเคลือบด้วยสารกันน้ำ ไม่มีหลุมบ่อและรอยแตก น้ำเสียอุตสาหกรรมทั้งหมดจะถูกรวบรวมในถังบำบัดน้ำเสียพิเศษ แยกจากสภาพแวดล้อมภายนอกได้อย่างน่าเชื่อถือ

ห้องแช่แข็งสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

มีข้อกำหนดคล้ายกันแต่มีข้อแตกต่าง ดังนั้นพื้นผิวทั้งหมดของพื้นและผนังควรปูกระเบื้องหรือวัสดุป้องกันความชื้นอื่น ๆ เพื่อให้สามารถทำความสะอาดและฆ่าเชื้อในห้องเปียกได้ ห้องทำความเย็นต้องมีแหล่งพลังงานสำรองที่สามารถเปิดได้ในระหว่างที่ไฟดับของสายหลัก เพื่อหลีกเลี่ยงความเสื่อมสภาพและ / หรือการสูญเสียรสชาติและคุณภาพทางโภชนาการ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูปควรเก็บไว้ไม่เกินวันที่หมดอายุ การควบคุมนี้ขึ้นอยู่กับเจ้าของร้านหรือบุคคลที่ทำหน้าที่ของตน

ข้อกำหนดสำหรับการทำความสะอาด การฆ่าเชื้อในโรงงานอุตสาหกรรม

ในเวิร์คช็อปทั้งหมดที่แปรรูปเนื้อดิบต้องรักษาความสะอาดในระดับสูงอย่างต่อเนื่อง เมื่อทำความสะอาด ควรแยกความเป็นไปได้ของการปนเปื้อนของสินค้าคงคลังและ / หรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยไม่ได้ตั้งใจ การทำความสะอาดอุปกรณ์และเทคโนโลยีทั้งหมดต้องดำเนินการตามกฎของ SanPiN อย่างเคร่งครัด ในโรงงานที่ผนังและพื้นอาจมีไขมันปนเปื้อนต้องใช้ผงซักฟอกและยาฆ่าเชื้อทุกวัน ซึ่งได้รับอนุญาตตามกฎหมายปัจจุบันของสหพันธรัฐรัสเซีย

ข้อกำหนดสำหรับอุปกรณ์ในกระบวนการ

อุปกรณ์ทั้งหมด รวมทั้ง ภาชนะ เขียง มีด เครื่องตัดลวด ภาชนะต่างๆ สายพานลำเลียง ฯลฯ จะต้องทำจากวัสดุที่ผ่านการรับรองให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารของสหพันธรัฐรัสเซีย ถัง ราง ดรัม และอุปกรณ์อื่นๆ ที่คล้ายคลึงกันทั้งหมดจะต้องมีพื้นผิวที่เรียบเสมอกัน โดยไม่มีรอยแตกและครีบ ซึ่งสามารถทำความสะอาดและฆ่าเชื้อได้ง่าย เนื้อสัตว์ ซึ่งเป็นกระบวนการผลิตที่เราอธิบายไปนั้นเป็นผลิตภัณฑ์ที่อาจเป็นอันตราย เนื่องจากสามารถใช้เป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีเยี่ยมสำหรับจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ดังนั้น หน่วยงานตรวจสอบเกือบทั้งหมดจึงให้ความสำคัญกับสถานการณ์นี้เป็นพิเศษ

โต๊ะทั้งหมดที่เนื้อบี้หรือหั่นต้องมีร่องสำหรับระบายเลือดและของเหลวอื่นๆ รวมทั้งด้านข้างที่ป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์แปรรูปกลิ้งลงกับพื้น สำหรับการขจัดคราบและการหล่อลื่น จำเป็นต้องใช้บอร์ดจากวัสดุที่อนุญาตให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารได้ตามกฎหมายปัจจุบันของประเทศของเราเท่านั้น หลังจากสิ้นสุดกะการทำงานแต่ละครั้ง ไม่เพียงแต่ต้องล้างและฆ่าเชื้อเท่านั้น แต่ยังต้องอบไอน้ำในห้องพิเศษด้วย หากองค์กรดำเนินการแปรรูปเนื้อสัตว์แบบแยกส่วน ส่วนประกอบทั้งหมดของสายการผลิตควรจัดให้มีการถอดแยกชิ้นส่วนอย่างรวดเร็วเพื่อทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ

น้ำยาฆ่าเชื้อและสารซักฟอกทั้งหมดต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่บังคับใช้ โดยเป็นไปตามกฎหมายว่าด้วยอุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบัน คุณสามารถเก็บยาเหล่านี้ได้เฉพาะในห้องและตู้ที่กำหนดไว้เป็นพิเศษเท่านั้นที่สามารถล็อคได้ การเตรียมน้ำยาฆ่าเชื้อและน้ำยาล้างจะดำเนินการเฉพาะในสภาพของสถานที่ที่มีอุปกรณ์พิเศษเพื่อการนี้เท่านั้น องค์ประกอบที่จัดทำขึ้นในปริมาณที่ไม่เกินความต้องการของกะการทำงานหนึ่งกะจะต้องสดใหม่

ข้อกำหนดอื่นๆ

คนงานแต่ละคนต้องมีชุดเอี๊ยมอย่างน้อย 2 ชุด แต่ละคนต้องมีหนังสือทางการแพทย์ ไม่ว่าในกรณีใดพนักงานควรได้รับการยอมรับโดยไม่มีหนังสือทางการแพทย์พร้อมการตรวจสุขภาพใหม่! สำหรับสหายดังกล่าวเมื่อตรวจพบจะมีค่าปรับจำนวนมากจากผู้ผลิต ประเด็นเรื่องเครื่องแบบเป็นเรื่องพื้นฐาน

พนักงานแต่ละคนที่ทำงานในโรงงานผลิตอาหารต้องมีเสื้อคลุมสีขาว ผ้าเช็ดตัว และถุงมือยางในบางกรณี (อย่างน้อยสองคู่) แม้แต่เฟอร์นิเจอร์ที่ใช้โดยตรงในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ก็ต้องมีใบรับรองสุขอนามัย มิเช่นนั้นอาจเป็นพิษต่อเนื้อได้ การรีไซเคิลผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นเรื่องที่รับผิดชอบ

จะทำอย่างไรต่อไป

หลังจากที่คุณทราบรายละเอียดแล้วว่าจะซื้ออุปกรณ์ใด ผู้ผลิตรายใดให้เลือก เราจึงติดต่อไปกับนักดับเพลิงและแพทย์ ทราบสถานที่รับคนงาน แก้ไขปัญหาการบริหารอื่นๆ …. จากนั้นคุณสามารถไปที่สำนักงานสรรพากรและลงทะเบียนเป็นผู้ประกอบการรายบุคคลหรือ LLC นอกจากนี้ต้องทำหลังจากองค์กรการผลิตไม่เช่นนั้นคุณจะต้องเสียภาษีทันที และหลังจากแก้ไขปัญหาทั้งหมดเหล่านี้แล้วเท่านั้น จึงเป็นไปได้ที่จะเริ่มผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ปีกและเนื้อสัตว์ หรือสร้างการแปรรูปนม